Орындаған : Есбатыр Нұрберген



Дата22.11.2022
өлшемі10.68 Kb.
#361112
түріҚұрамы
Байланысты:
Ысталған шұжық. Есбатыр Н
Маринадталған балық Есбатыр Н

Орындаған : Есбатыр Нұрберген


ЫСТАЛҒАН ШҰЖЫҚ

Шұжық өнімі – ет шикізатынан алынатын құнды өнімнің бірі. Жалпы адам ағзасы қуаттың 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен, 1г. май ағзаға сіңірген кезде 37,7кДж. қуат береді. Бұл ақуыз бен көмірсу беретін қуаттан 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана емес, ол икемділік, қорғаныштық және тағы да басқа қасиеттімен ерекшеленеді

Шұжық өнімі – ет шикізатынан алынатын құнды өнімнің бірі. Жалпы адам ағзасы қуаттың 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен, 1г. май ағзаға сіңірген кезде 37,7кДж. қуат береді. Бұл ақуыз бен көмірсу беретін қуаттан 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана емес, ол икемділік, қорғаныштық және тағы да басқа қасиеттімен ерекшеленеді

Кейбір ыстылғаншұжықтар құрамына, рецептураға сәйкес жұмыртқа, құрғақ немесе табиғи сүт, қан сарысуын, не болмаса қанның сөлін қосады. Жеке ыстылғаншұжықтар түрінің (шошқаның I сортты, закускалық II сортты) рецептурасына шошқа терісінен жасалынған ақуыздық тұрақтандырғыш заттар енеді. Сапасы жақсы және шығымы жоғары шұжықтар суытылған, не жаңа сойылған еттен алынады. Сол себептен жібітілген еттен шұжық дайындағанда, оған кем дегенде 20-30% салқындатылған немесе жаңа сойылған етті қосқан өте дұрыс

Кейбір ыстылғаншұжықтар құрамына, рецептураға сәйкес жұмыртқа, құрғақ немесе табиғи сүт, қан сарысуын, не болмаса қанның сөлін қосады. Жеке ыстылғаншұжықтар түрінің (шошқаның I сортты, закускалық II сортты) рецептурасына шошқа терісінен жасалынған ақуыздық тұрақтандырғыш заттар енеді. Сапасы жақсы және шығымы жоғары шұжықтар суытылған, не жаңа сойылған еттен алынады. Сол себептен жібітілген еттен шұжық дайындағанда, оған кем дегенде 20-30% салқындатылған немесе жаңа сойылған етті қосқан өте дұрыс


Алдын ала 0-1˚С температурада салқындатылған немесе -2- (-4)˚С температурада мұздатылған шел майын, дайындалатын шұжық рецептісіне байланысты турағышта 4-8 мм аралығында турайды. Осылай дайындалған шикізаттан фарш дайындайды. Куттерде, куттер-араластырғышта немесе араластырғыш-ұсақтағышта алдымен майсыз шикізаттарды өңдеп алады да натрий ерітіндісін, майсызданған құрғақ сүтті, қан сарысуын, фосфаттарды қосады. Жалпы фаршты өңдеу ұзақтылығы 6-10 минутқа созылады.
Біртекті құрылымды ыстылғаншұжық өндіргенде фарш дайындау жіңішкелеп тураумен аяқталады. Оларды құбырлар, арбалар арқылы батондарды формалауға шприцке жібереді.

Құрылымы әртекті шұжық дайындағанда ұсақталған фаршты 5-8 минутшамасында рецепт бойынша шел майын, жартылай майлы шошқа етін, тілді, пістелерді қосып, толық араласқанша фаршты араластырады. Тұздалмаған шел майын қосқанда шел майының салмағына байланысты 2,5 % тұз қосады.Ыстылғаншұжық дайындау үшін қолданылатын етті тұздау кезінде 100 кг етке 1,7-2,9 кг тұз жұмсалады. Дайын фарш температурасы 8-18˚С болады. Шикізат құрамына байланысты фаршқа 15-40% аралығында су қосады [14]. Фарштарды қабықтарға толтыру вакуумды немесе вакуумсыз әртүрлі конструкциялы шприцтермен жүргізіледі. Вакуум тереңдігі 0,4-0,1 МПа

Құрылымы әртекті шұжық дайындағанда ұсақталған фаршты 5-8 минутшамасында рецепт бойынша шел майын, жартылай майлы шошқа етін, тілді, пістелерді қосып, толық араласқанша фаршты араластырады. Тұздалмаған шел майын қосқанда шел майының салмағына байланысты 2,5 % тұз қосады.Ыстылғаншұжық дайындау үшін қолданылатын етті тұздау кезінде 100 кг етке 1,7-2,9 кг тұз жұмсалады. Дайын фарш температурасы 8-18˚С болады. Шикізат құрамына байланысты фаршқа 15-40% аралығында су қосады [14]. Фарштарды қабықтарға толтыру вакуумды немесе вакуумсыз әртүрлі конструкциялы шприцтермен жүргізіледі. Вакуум тереңдігі 0,4-0,1 МПа

Шұжықтардың термиялық өңдеуін арнайы шыжғыру және пісіру камераларында өткізеді. Аралас камераларда шұжықты жылумен өңдеу процестеріне келесілер жатады: кептіру, шыжғыру, пісіру, салқындату.

Кептіру және шыжғыруды салыстырмалы ылғалдылығы 10-20% және ауа жылдамдылығы 2 м/с, температура 100˚С-та өткізеді. Батондарды шыжғырып болған соң 80-85˚С-тық ыстық буда, немесе айнымалы ылғал ауада, батон ортасы 70-72˚С температураға жеткенше пісіреді. Пісіргеннен кейін суда ұстап, кептіріп 15˚С температураға жеткенше 1-2 сағат табиғи температурада салқындатады [16].

Кептіру және шыжғыруды салыстырмалы ылғалдылығы 10-20% және ауа жылдамдылығы 2 м/с, температура 100˚С-та өткізеді. Батондарды шыжғырып болған соң 80-85˚С-тық ыстық буда, немесе айнымалы ылғал ауада, батон ортасы 70-72˚С температураға жеткенше пісіреді. Пісіргеннен кейін суда ұстап, кептіріп 15˚С температураға жеткенше 1-2 сағат табиғи температурада салқындатады [16].

Ыстылғаншұжық батондарының сыртқы қабаты таза, құрғақ, ешқандай зақымсыз және фарштары шықпаған болуы керек. Фаршта шел майы немесе жартылай майлы шошқа еті біртекті бөлінген. Шел майы және майлар қызғылттау ақ түсті, ал ет бөлігі біртекті қызғылт түсті болып келеді

Ыстылған шұжықтардың ылғалдылығы шикізат құрамына байланысты 50-70%, тұзы 2-2,5% болады. Дайын шұжық шығымы шикізат салмағынан 100-115%.

Ыстылған шұжықтардың ылғалдылығы шикізат құрамына байланысты 50-70%, тұзы 2-2,5% болады. Дайын шұжық шығымы шикізат салмағынан 100-115%.

Ыстылғаншұжықтарды 0-8˚С температурада сақтайды. Жоғары сортты шұжықтарды сақтау және өткізу 72 сағатқа дейін, ал қалғандары 48 сағатқа дейін болуы керек

НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАХМЕТ!!!



Достарыңызбен бөлісу:




©melimde.com 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
Сабақтың тақырыбы
бойынша жиынтық
жиынтық бағалау
Сабақ тақырыбы
Сабақтың мақсаты
ғылым министрлігі
бағдарламасына сәйкес
тоқсан бойынша
Реферат тақырыбы
бағалауға арналған
Сабақ жоспары
сәйкес оқыту
жиынтық бағалауға
арналған тапсырмалар
оқыту мақсаттары
білім беретін
Қазақстан республикасы
бағалау тапсырмалары
Қазақстан тарихы
жиынтық бағалаудың
республикасы білім
мерзімді жоспар
Жалпы ережелер
бекіту туралы
тоқсанға арналған
Қазақстан республикасының
рсетілетін қызмет
нтізбелік тақырыптық
жалпы білім
болып табылады
арналған жиынтық
Зертханалық жұмыс
оқыту әдістемесі
арналған әдістемелік
Мектепке дейінгі
Қазақ әдебиеті
қызмет стандарты
бағалаудың тапсырмалары
Инклюзивті білім
білім берудің
тақырыптық жоспар
пәнінен тоқсанға
туралы жалпы
Қысқа мерзімді
атындағы жалпы
пайда болуы
Жұмыс бағдарламасы
әдістемелік ұсыныстар
республикасының білім
қарым қатынас
Әдістемелік кешені