Органическая химия



бет3/4
Дата14.09.2022
өлшемі1.51 Mb.
#290216
1   2   3   4
Байланысты:
4.3.3 Кислородосодержащие соединения. Липиды-конвертирован
Calcium, magnesium and their most important compounds

ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

  • Гидролиз

  • Гидролиз - первая стадия утилизации и метаболизма пищевых жиров в организме.
    Под влиянием фермента липазы, кислот и щелочей триглицериды гидролизуются с образова- нием сначала ди-, затем моноглицеридов и в конечном итоге — жирных кислот и глицерина.

Многие жиры при хранении прогоркают — приобретают неприятный вкус и запах.
Различают два типа прогоркания — гидролитическое и окислительное.
Гидролитические изменения в жире происходят под действием ферментов или микроорганизмов, приводя к образованию свободных жирных кислот. Если эти кислоты обладают короткой цепью (например, если образуется
масляная кислота), то жиры приобретают прогорклый запах и вкус. Этот тип прогоркания характерен для
коровьего масла.
Наиболее распространен окислительный тип прогоркания. Окисление молекулы жира приводит к образованию ряда альдегидов и кетонов с короткой цепью, которые также имеют неприятный запах и вкус.для этого процесса необходимо присутствие кислорода.
O CH2 O C R
O
CH O C R'
O
CH2 O C R''
CH2 OH
CH OH + R COONa + R' COONa + R'' COONa CH2
CH2 OH
CH OH + R COOH + R' COOH + R'' COOH CH2 OH
3NaOH
3H2O H+
глицерин
OH мыла
  • Прогоркание

  • Многие жиры при хранении прогоркают — приобретают неприятный вкус и запах.
    Различают два типа прогоркания — гидролитическое и окислительное.
    Гидролитические изменения в жире происходят под действием ферментов или микроорганизмов, приводя к образованию свободных жирных кислот. Если эти кислоты обладают короткой цепью (например, если образуется масляная
    кислота), то жиры приобретают прогорклый запах и вкус. Этот тип прогорка- ния характерен для коровьего масла.
    Наиболее распространен окислительный тип прогоркания. Окисление
    молекулы жира приводит к образованию ряда альдегидов и кетонов с короткой цепью, которые также имеют неприятный запах и вкус. Для этого процесса необходимо присутствие кислорода. Повышение температуры, свет, влажность и воздух ускоряют процесс.
    Растительные комбижиры, поступающие в продажу, не прогоркают благодаря присутствию в них антиоксидантов.
  • Алкоголиз

  • К реакциям алкоголиза относят реакции между сложным эфиром и спиртом, в результате которой образуются новые сложные эфиры, в состав которых входит спирт и остаток кислоты исходного эфира – происходит переход ацильных радикалов эфира к молекуле спирта.

2


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4




©melimde.com 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
Сабақтың тақырыбы
бойынша жиынтық
жиынтық бағалау
Сабақ тақырыбы
Сабақтың мақсаты
ғылым министрлігі
тоқсан бойынша
бағдарламасына сәйкес
Сабақ жоспары
бағалауға арналған
Реферат тақырыбы
сәйкес оқыту
жиынтық бағалауға
арналған тапсырмалар
білім беретін
оқыту мақсаттары
Қазақстан республикасы
бағалау тапсырмалары
республикасы білім
Жалпы ережелер
жиынтық бағалаудың
рсетілетін қызмет
бекіту туралы
мерзімді жоспар
Қазақстан тарихы
тоқсанға арналған
Қазақстан республикасының
арналған жиынтық
болып табылады
қызмет стандарты
жалпы білім
нтізбелік тақырыптық
Мектепке дейінгі
арналған әдістемелік
оқыту әдістемесі
бағалаудың тапсырмалары
Қазақ әдебиеті
Зертханалық жұмыс
Инклюзивті білім
пәнінен тоқсанға
білім берудің
Әдістемелік кешені
тақырыптық жоспар
Қысқа мерзімді
республикасының білім
туралы жалпы
атындағы жалпы
Қазақстанның қазіргі
Жұмыс бағдарламасы
пайда болуы
қазақ тілінде