Про
желатин
Желатин
—
белковое
желирующее
вещество.
Применяется
он
во
многих
сферах.
Если
говорить
о
кулинарии,
то
это
производство
желе,
конфи,
муссов,
суфле,
маршмеллоу,
мороженого
и
далее
далее.
Листовой
желатин
Работать
с
листовым
желатином
значительно
проще,
каждый
лист
имеет
точную
массу
(как
правило,
2,5
или
5
граммов).
Поэтому
вы
легко
можете
отказаться
от
весов.
Второй
плюс,
листовой
желатин
можно
замочить
в
любом
количестве
воды,
а
он
сам
возьмёт
столько,
сколько
ему
нужно,
снова
можно
обойтись
без
весов
и
лишних
ненужных
движений
и
потери
времени.
Обычно
он
быстрее
готов
к
работе,
чем
порошковый
желатин.Из
минусов
листового
желатина
чаще
всего
он
дороже
порошкового
аналога.
На
этом
все.
Порошковый
желатин
Он
дешевле,
а
также
бывает
рыбным
(халяль),
это
расширяет
аудиторию
потребителей
изделий
из
такого
желатина.
Порошковый
желатин
нужно
замачивать
в
воде
в
соотношении
1:6
(иногда
используют
формулу
1:5).
Это
значит,
что
если
в
рецепте
вам
необходимы
10
граммов
желатина,
вы
замочите
его
в
60
граммах
воды.
Начнём
с
самого
простого.
Чаще
всего
желатин
бывает
листовым
и
порошковым
Во
всех
остальных
ситуациях
порошковый
и
листовой
желатины
абсолютно
идентичны
НО!
Это
только
при
условии,
что
они
имеют
одинаковую
силу
желирования.
Сила
желатина
измеряется
в
блумах
(bloom,
в
честь
создателя
Оскара
Блума).
Чаще
всего
встречается
желатин
с
силой
125265
блум.
Чем
больше
сила
желатина тем,
соответственно,
большее
количество
массы
он
может
стабилизировать.
Будьте
внимательнее,
когда
читаете
рецепт
и
узнавайте
какой
по
силе
желатин
использовал
автор.
Ведь
от
этого
зависит
стабильность
вашего
крема,
мусса
и
вообще
десерта
в
целом.
Правила
использования
Если
с
листовым
желатином
все
понятно,
его
замачивают
в
ледяной
воде
и
он
сам
берет
столько
воды,
сколько
ему
нужно
и
быстро
становится
мягким.
То
с
желатином
порошковым
дело
обстоит
чутьчуть
сложнее.
Порошковый
желатин
замачиваем
в
пропорции
1:6.
Здесь
подойдёт
любая
миска.
Порошковый
желатин
должен
взять
всю
воду
(набухнуть).
При
этом
вы
увидите,
что
в
чашке
осталась
рыхлая
масса
без
признаков
свободной
воды
на
поверхности
.
Эту
кашицу
вы
и
добавляете
в
свое
изделие.
Про
желатин
Правила
использования
Температура
жидкости
в
которую
мы
добавляем
желатин
должна
быть от
50С
только
при
этой
температуре
желатиновая
масса
начнет
соединяться
с
жидкостью.
Важно
знать,
что
желатин
начинает
стабилизацию
при
понижении
температуры
до
15
градусов.
И
требуется
от
6
до
24
часов
на
то,
чтобы
масса
стабилизировалась
полностью.
Именно
поэтому
изделия
с
желатином
рекомендуют
готовить
заранее.
Желатин
обратим,
это
значит,
что
если
загустевшую
массу
нагреть
до
50
градусов,
она
снова
станет
жидкой.
Как
использовать
желатиновую
массу
Желатиновая
масса
это
предварительно
стабилизированный
желатин
с
водой.
Плюс
желатиновой
массы
в
том,
что
мы
быстрее
получаем
готовый
стабилизатор
нет
необходимости
замачивать
желатин
и
ждать
его
набухания.
Единственная
тонкость,
пересчёт
масс
по
рецепту.
Например,
если
в
рецепте
требуется
использовать
10
граммов
желатина,
вам
нужно
взять
70
граммов
желатиновой
массы
(10
г
желатина
+
6
частей
воды).
Хранить
желатиновую
массу
можно
до
недели
в
холодильнике.
Рекомендации
1.
Листовой
желатин
выглядит
так:
Рекомендую
к
использованию!
2.
Желатин
в
порошке
и желатиновая
масса:
Про
желатин
Правила
использования
Температура
жидкости
в
которую
мы
добавляем
желатин
должна
быть от
50С
только
при
этой
температуре
желатиновая
масса
начнет
соединяться
с
жидкостью.
Важно
знать,
что
желатин
начинает
стабилизацию
при
понижении
температуры
до
15
градусов.
И
требуется
от
6
до
24
часов
на
то,
чтобы
масса
стабилизировалась
полностью.
Именно
поэтому
изделия
с
желатином
рекомендуют
готовить
заранее.
Желатин
обратим,
это
значит,
что
если
загустевшую
массу
нагреть
до
50
градусов,
она
снова
станет
жидкой.
Как
использовать
желатиновую
массу
Желатиновая
масса
это
предварительно
стабилизированный
желатин
с
водой.
Плюс
желатиновой
массы
в
том,
что
мы
быстрее
получаем
готовый
стабилизатор
нет
необходимости
замачивать
желатин
и
ждать
его
набухания.
Единственная
тонкость,
пересчёт
масс
по
рецепту.
Например,
если
в
рецепте
требуется
использовать
10
граммов
желатина,
вам
нужно
взять
70
граммов
желатиновой
массы
(10
г
желатина
+
6
частей
воды).
Хранить
желатиновую
массу
можно
до
недели
в
холодильнике.
Рекомендации
1.
Листовой
желатин
выглядит
так:
Рекомендую
к
использованию!
2.
Желатин
в
порошке
и желатиновая
масса:
Document Outline
Достарыңызбен бөлісу: |
