Оформление — копия cdr



Pdf көрінісі
Дата23.06.2022
өлшемі0.88 Mb.
#272279
Байланысты:
О желатине



Про
желатин
Желатин
—
белковое
желирующее
вещество.
Применяется
он
во
многих
сферах.
Если
говорить
о
кулинарии,

то
это
производство
желе,
конфи,
муссов,
суфле,
маршмеллоу,
мороженого
и
далее
далее.

Листовой
желатин
Работать
с
листовым
желатином
значительно
проще,
каждый
лист
имеет

точную
массу
(как
правило,
2,5
или
5
граммов).
Поэтому
вы
легко
можете

отказаться
от
весов.
Второй
плюс,
листовой
желатин
можно
замочить
в
любом

количестве
воды,
а
он
сам
возьмёт
столько,
сколько
ему
нужно,
снова
можно

обойтись
без
весов
и
лишних
ненужных
движений
и
потери
времени.
Обычно

он
быстрее
готов
к
работе,
чем
порошковый
желатин.Из
минусов
листового

желатина
­
чаще
всего
он
дороже
порошкового
аналога.
На
этом
все.
Порошковый
желатин
Он
дешевле,
а
также
бывает
рыбным
(халяль),
это

расширяет
аудиторию
потребителей
изделий
из

такого
желатина.
Порошковый
желатин
нужно

замачивать
в
воде
в
соотношении
1:6
(иногда

используют
формулу
1:5).
Это
значит,
что
если
в

рецепте
вам
необходимы
10
граммов
желатина,
вы

замочите
его
в
60
граммах
воды.
Начнём
с
самого
простого.
Чаще
всего
желатин
бывает
листовым
и
порошковым
Во
всех
остальных
ситуациях
порошковый
и
листовой
желатины
абсолютно
идентичны
НО!
Это
только
при

условии,
что
они
имеют
одинаковую
силу
желирования.
Сила
желатина
измеряется
в
блумах
(bloom,
в
честь
создателя
Оскара
Блума).
Чаще
всего
встречается

желатин
с
силой
125­265
блум.
Чем
больше
сила
желатина тем,
соответственно,
большее
количество
массы

он
может
стабилизировать.

Будьте
внимательнее,
когда
читаете
рецепт
и
узнавайте
какой
по
силе
желатин
использовал
автор.
Ведь
от

этого
зависит
стабильность
вашего
крема,
мусса
и
вообще
десерта
в
целом.
Правила
использования
Если
с
листовым
желатином
все
понятно,
его
замачивают
в
ледяной
воде
и
он
сам
берет

столько
воды,
сколько
ему
нужно
и
быстро
становится
мягким.
То
с
желатином
порошковым

дело
обстоит
чуть­чуть
сложнее.
Порошковый
желатин
замачиваем
в
пропорции
1:6.

Здесь
подойдёт
любая
миска.
Порошковый
желатин
должен
взять
всю
воду
(набухнуть).

При
этом
вы
увидите,
что
в
чашке
осталась
рыхлая
масса
без
признаков
свободной
воды

на
поверхности
.
Эту
кашицу
вы
и
добавляете
в
свое
изделие.
Про
желатин
Правила
использования
Температура
жидкости
в
которую
мы
добавляем
желатин
должна
быть от
50С
только
при
этой
температуре
желатиновая

масса
начнет
соединяться
с
жидкостью.
Важно
знать,
что
желатин
начинает
стабилизацию
при
понижении
температуры

до
15
градусов.
И
требуется
от
6
до
24
часов
на
то,
чтобы
масса
стабилизировалась
полностью.
Именно
поэтому
изделия

с
желатином
рекомендуют
готовить
заранее.
Желатин
обратим,
это
значит,
что
если
загустевшую
массу
нагреть

до
50
градусов,
она
снова
станет
жидкой.
Как
использовать
желатиновую
массу
Желатиновая
масса
­ это
предварительно
стабилизированный
желатин
с
водой.
Плюс
желатиновой
массы
в
том,
что
мы
быстрее
получаем
готовый
стабилизатор
­
нет

необходимости
замачивать
желатин
и
ждать
его
набухания.
Единственная
тонкость,

пересчёт
масс
по
рецепту.
Например,
если
в
рецепте
требуется
использовать
10
граммов

желатина,
вам
нужно
взять
70
граммов
желатиновой
массы
(10
г
желатина
+
6
частей

воды).
Хранить
желатиновую
массу
можно
до
недели
в
холодильнике.
Рекомендации
1.
Листовой
желатин
выглядит
так:

Рекомендую
к

использованию!

2.
Желатин
в
порошке
и желатиновая
масса:


Про
желатин
Правила
использования
Температура
жидкости
в
которую
мы
добавляем
желатин
должна
быть от
50С
только
при
этой
температуре
желатиновая

масса
начнет
соединяться
с
жидкостью.
Важно
знать,
что
желатин
начинает
стабилизацию
при
понижении
температуры

до
15
градусов.
И
требуется
от
6
до
24
часов
на
то,
чтобы
масса
стабилизировалась
полностью.
Именно
поэтому
изделия

с
желатином
рекомендуют
готовить
заранее.
Желатин
обратим,
это
значит,
что
если
загустевшую
массу
нагреть

до
50
градусов,
она
снова
станет
жидкой.
Как
использовать
желатиновую
массу
Желатиновая
масса
­ это
предварительно
стабилизированный
желатин
с
водой.
Плюс
желатиновой
массы
в
том,
что
мы
быстрее
получаем
готовый
стабилизатор
­
нет

необходимости
замачивать
желатин
и
ждать
его
набухания.
Единственная
тонкость,

пересчёт
масс
по
рецепту.
Например,
если
в
рецепте
требуется
использовать
10
граммов

желатина,
вам
нужно
взять
70
граммов
желатиновой
массы
(10
г
желатина
+
6
частей

воды).
Хранить
желатиновую
массу
можно
до
недели
в
холодильнике.
Рекомендации
1.
Листовой
желатин
выглядит
так:

Рекомендую
к

использованию!

2.
Желатин
в
порошке
и желатиновая
масса:

Document Outline

  • Страница 11
  • Страница 12


Достарыңызбен бөлісу:




©melimde.com 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
Сабақтың тақырыбы
бойынша жиынтық
жиынтық бағалау
Сабақ тақырыбы
Сабақтың мақсаты
ғылым министрлігі
тоқсан бойынша
бағдарламасына сәйкес
бағалауға арналған
Сабақ жоспары
Реферат тақырыбы
жиынтық бағалауға
сәйкес оқыту
арналған тапсырмалар
Қазақстан республикасы
білім беретін
оқыту мақсаттары
бағалау тапсырмалары
рсетілетін қызмет
Жалпы ережелер
жиынтық бағалаудың
республикасы білім
бекіту туралы
тоқсанға арналған
Қазақстан тарихы
Қазақстан республикасының
мерзімді жоспар
арналған жиынтық
қызмет стандарты
болып табылады
жалпы білім
арналған әдістемелік
бағалаудың тапсырмалары
Мектепке дейінгі
оқыту әдістемесі
Қазақ әдебиеті
нтізбелік тақырыптық
пәнінен тоқсанға
Зертханалық жұмыс
Инклюзивті білім
Әдістемелік кешені
республикасының білім
білім берудің
туралы жалпы
Қазақстанның қазіргі
Қысқа мерзімді
Жұмыс бағдарламасы
қазақ тілінде
қазіргі заман
туралы хабарландыру
атындағы жалпы