Мұзкәмпит өнеркәсібіне арналған өндіріс орнына қойылатын талаптар

Loading...


Дата11.06.2021
өлшемі1.48 Mb.

Мазмұны


Кіріспе




3

1

Бас жоспар

5

1.1

Мұзкәмпит өнеркәсібіне арналған өндіріс орнына қойылатын талаптар

5

1.2

Жобаланатын өндіріс орны жайлы мәлімет

6

2

Тәтті мұзкәмпиттерді әзірлеудің технологиясы

8

2.1

Кәмпит өндірісі жайлы ақпарат

11

3

Тәтті мұзкәмпитті дайындау рецептурасы

17

4

Тәтті мұзкәмпит өндірісіне қажетті құрал жабдықтарға сипаттама

21

5

Техно-химиялық бақылау

33

6

Экономикалық бөлім

35

6.1

Өнімді өндіруді және іске асыруды болжау

37

6.2

Материалдық - техникалық қамтамасыз ету жоспары

37

6.3

Амортизация шегерімі

39

7

Қоршаған ортаны қорғау жобаның экологиялығы

42

7.1

Қоршаған ортаны қорғаудың ұйымдық сұрақтары

43

7.2

Жұмысшылардың еңбегін қорғау

48

Қорытынды




51

Әдебиеттер тізімі




52

Қосымша А

Нормативтік сілтемелер

55

Қосымша Б

Тәтті мұзкәмпит өндіретің цехтың бас жоспары

57

Қосымша В

Ғимараттың кескіні

58

Қосымша Г

Тәтті мұз кәмпитті өндірудің технологиялық жүйесі

59

Қосымша Д

Қайнату қазандығының сұлбасы

60



Кіріспе

Тағам өнімдері мемлекеттің, еліміздің игілігі. Көптеген елдерде сапалы тамақ, азық-түлік өнеркәсіп дамуының басым бағыты болып табылады. Қазіргі уақытта халықты сапалы және тағамдық құндылығы жоғары азық-түліктермен қамтамасыз ету қажеттігі жаңа шикізат ресурстарының іздестірілуі мен қолданылуына, солардың негізінде өнімдер түрлілігінің құрылымының жетілдірілуіне себеп болып отыр. Осы мақсатта шикізаттар қолданыла отырып, әртүрлі азық-түліктердің, әсіресе тәтті кәмпит, кондитерлік өнімдерінің жаңа технологиялары мен рецептураларын жасап шығару қажет. Бала кезінен кәмпиттер кез келген адам үшін тәтті сүйіп жейтін тағамы. Сонымен қатар, бұл кондитерлік өнімдер соншалықты танымал және әртүрлі, сондықтан да олардың әрқайсысын сүйіп жейді [1].

Кәмпит өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кәмпит өнімдерінің көптеген түрлері бар. Жасалынатын технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай әр алуан болып келеді. Қазіргі күнде қоғамдық өнімдер біртіндеп жанашаландыру жолына өтуде. Жетілдірілген техникалық құралдар қолданылатын заманауи кәсіпорындар көбейуде.Оларда автоматтандырылған технологиялар пайдаланылады, зауыт пен өндірісті ғылыми негізде ұйымдастыру жүргізілуде.Кәмпиттерді түрліше өндіру технологиясы өнімнің түріне байланысты. Кәмпиттердің әр түрі үшін белгілі бір жұмыс принциптері бар бөлек жабдық қажет.Негізгі кәмпит құрамына келетін болсақ, ол үшін шикізат әр түрлі қолданылады. Тек бір шикізаттан жасалған кәмпит өнімдері бар- ондай кәмпиттер қарапайым деп аталады. Бір уақытта бірнеше шикізаттан дайындалған өнімдер бар – олар күрделі деп аталады. Құрамындағы қоспасына байланысты кәмпит массалары помадалық, қопсытқышты, жеміс-желелі, сүтті немесе пралинді, ликерлі, кілегейлі немесе марципанды, гриляжды немесе басқалары болып бөлінеді [2].

Кәмпиттерді өндіру үшін қолданыстағы және кез-келген дүкенде қол жетімді құмшекер немесе қант қолданылады. Кәмпит өндірісіне ол бүкіл әлемнен көп мөлшерде келеді. Оны қант қамысы, қызылша, үйеңкі, пальма және құмайдан алуға болады. Хош иістер, бояғыштар мен дәмдеуіштер қосқаннан кейін қоспасы термиялық өңдеуден өтеді. Бірегей пішінді алу және оған тартымды көрініс беру үшін дайын қоспаның үстіне бірнеше күрделі емес манипуляциялар жүргізіліп, оны әртүрлі пішіндегі, түстердегі және өлшемдегі кәмпиттерге айналдырады. Осы сәттен бастап дайын тағамдарды пакетке орап, дүкен сөресіне жіберуге болады. Сол себепті кәмпит өнімін өндіру тиімді [2].

Дипломдық жобамның мақсаты: Өскемен қаласындатәтті мұзкәмпиттерді әзірлеудің жаңа технологиясын қарастыратын шағын кәмпит шығаратын өнеркәсіпті жобалау.

Дипломдық жобаның концепсиясы: Жобаның тұжырымдамасы тәтті мұзкәмпиттерді әзірлеудің жаңа технологиясы бар цех құруды көздейді. Өндіріс кезінде тікелей кәмпит өнімдерін құру сатып алушыларға әрқашан жаңа өнімді сатып алуға ғана емес, сонымен қатар оны неғұрлым тиімді бағамен жасауға мүмкіндік береді,өйткені бұл ретте өндіріс кезеңі мен соңғы тұтынушыға өткізу кезеңі арасындағы барлық аралық буындар қарастырылады. Кейіннен өндірілетін өнімнің ассортиментіне нысаналы топтың қажеттіліктерін ескере отырып, кәмпит өнімдерінің ассортименті қосылуы мүмкін. Жоспарланған дайын өнімнің тұтынушы тобы Өскемен қаласыныңжәне Шығыс Қазақстан облысының тұрғындары болады.

Осы дипломдық жұмыста тәтті мұзкәмпиттерді әзірлеудің жаңа технологиясын қарастыру және мұзкәмпиттердің табиғи шикізаттардан, пайдасын арттырып дайындау көзделген.

Дипломдық жобаның басты міндеті:

-Мұзкәмпит өндірісінің техникалық және автоматтандыру жүйелерін толықтай қарастыру;

-Технологиялық сызбаларын ұйымдастыру;

-Мұзкәмпит өндіріс цехының басты жоспарын құрастыру;

-Мұзкәмпит өнімдерін шығару үшін пайдаланылатын жабдықтарды орналастыру;

-Мұзкәмпит өнімдерінің рецептурасын есептеу;

-Техно-химиялық бақылау;

-Техно- экономикалық көрсеткіш;

-Қоршаған ортамен еңбекті қорғау;

-Қорытындылау.



1 Бас жоспар

1.1 Мұзкәмпит өнеркәсібіне арналған өндіріс орнына қойылатын талаптар

Әрбір ғимараттың қанағаттандыратын негізгі талабы – оның мақсатқа лайықтылығы, өзі атқаратын міндетіне мүмкін толық сәйкестігі. Мұзкәмпит өнеркәсібі үшін ауданы 360 м2 болатын бөлмесі бар цех қажет, бұл үлкен жабдықты орнатуға және қызметкерлер киім ауыстыратын және тамақтанатын блоктарды жабдықтауға мүмкіндік береді. Кәсіпорын шикізатты жеткізуге және дайын өнімді сатуға тасымалдауға ыңғайлы жерде орналасуы қажет [2].

Мұзкәмпит өндіретің цех жобасын құру үшін келесі технологиялық процестерді орындауға жағдай жасау керек екенін ескеріп жобаланады. Шағын цехтың бөлімдері келесідей:

1.Шикізатты сақтау қоймасы;

2.Ыдыстарды жууға арналған бөлме;

3.Негізгі цех;

4.Дайын өнімді сақтауға арналған қойма;

5.Жұмысшылар киім ауыстыруға арналған бөлме;

6.Дайын өнімнің құрамын, сапасын бақылауға арналған зертхана;

Шикізаттарды сақтау қоймасында келіп түскен өндіріске керекті азық түліктер қабылданады және әрбір шикізатты сақтау ережелеріне сәйкес сақтау қарастырылады [2].

Негізгі цехта өндіріске қажетті барлық құрал жабдықтар, құрылғылар орналастырылады, және сол цехта қосалқы ыдыс жуу бөлмесі орнатылады, ыдыстарды жууға, кептіруге арналған құралдармен қатаң жабдықталады.

Дайын өнімдерді сақтауға арналған қойма. Дайын өнімдерді сақтауға арналған қоймада бөлімдерге бөлінкен шкафтар, стелаждар қойылған. Қойма дайын өнімді сақтауға қолайлы және сатылымға жіберуге ыңғайлы құрастырылған [2].

Мұзкәмпит өндіретің өндірістік ғимараттардың есіктері сыртқа шығып тұруы қаждет. Цехтың ішінде қол жууға арналған қол жуғыштар болуы тиіс, жұмыс аймағына кірер алдында жұмыс киімін ауыстыруға арналған бөлмесі болуы тиіс [2].

Өндірістік ғимарат, олардың құрылымдық конструкциясы, орналасуы цехқа жануарлардың, оның ішінде тышқандардың және жәндіктердің кіруінен қорғауды қамтамасыз етілуі керек [2].

Барлық бөлімдер шағын мұз кәмпит өндіретің цехтың өнімділігін ескере отырып құрастырылады.

Өндіріске арналған ғимараттын барлық қажетті коммуникациялары болуға тиіс:

-Электр желісі;

-Жылыту жүйесі;

-Суық және ыстық сужүйесі;

-Кәріз құбыры;

-Өрт сөндіру құралдары;

-Желдету жүйесі.

Азық-түлік өнімдерін шығаратын өндірістік үй-жайларға бірқатар ортақ талаптар қойылады,олар төмендегідей:

-қабырғаларды және едендерді кафельдеу немесе экологиялық таза бояулармен әктеу;

-қажетті температура мен ылғалдылық деңгейін ұстап тұру мақсатында желдеткіштер орнықтыру;

-табиғи жарықтандыру (терезелер);

-апаттық жарықтандыруды пайдалану мүмкіндігі;

-зақымданудан қорғану мақсатында электр желілерді толық оқшаулау.



1.2 Жобаланатын өндіріс орны жайлы мәлімет



Мен жобалап отырған мекеменің орналасқан жері – ШҚО, Өскемен қаласы, Базовая көшесі, 7/1.Аумақтық жер көлемі 50 сот, цехпен қойманы қосқандағы аумағы 360 м2. Цехқа арналған бөлігі 2 қабаттан тұрады және 200 м2 құрайды.

Өртке қарсы тұру дәрежесі II, жарылу және өрт қауіпсіздігі Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2009 жылғы 16-қаңтарындағы № 14 «Өрт қауіпсіздігіне қойылатын жалпы талаптар» техникалық регламентіне сәйкес Вкатегориясына жатады. Өндіріс орнының жаны асфальтты бетоннан 500 мм еніндікпен салынған. Өндіріс орнының бас жоспары қосымшада1- ші суретте көрсетілген.

Өнеркәсіптер мен құрылыстар ҚР ҚН 1.03-00-2011 Құрылыс өндірісі. құрылыстардың құрылысын салуды ұйымдастыру талаптарын ескере отырып салынған [3].

Сыртқы өрт сөндіру өрт сөндіру құралдарымен, гидранттар мен автонасос көмегімен жүзеге асырылады.

Эвакуациялық шығу жолдарыҚР ҚНжЕ 2.02-05-2009 Ғимараттар мен құрылыстардың өрт қауіпсіздігі талаптарына сәйкестендірілген.

Құрылыс климаттық жүйесі ҚР ҚЖ 2.04-01-2017 талаптарын ескере отыра салынған.



Қоршаумен қоршалған. Қоршаудың артқы бөлігінде ағаш көшеттері отырғызылған. Қойма жаңынан теміржол өткелі өтеді және автакөлік жолдарыда қарастырылған. Бұл шикізатты жеткізуге және дайын өнімді шығаруға өте қолайлы.

Цехтың 1- ші қабатында келесі бөлмелер орналасқан:

-Тәтті мұзкәмпит шығаратын цех құруға арналған бөлме;

-Зертхана

-Жұмысшылар тамақ ішуіне және үзіліс уақытында демалуына арналған бөлме;

-Шикізатты сақтауға арналған қойма;

-Дайын өнімді сақтауға арналған қойма;

-Дәліз.

Өндіріс цехының 2- ші қабатында келесі бөлмелер орналасқан:

-Цех бастығының бөлмесі;

-Қабылдау бөлмесі;

-Медициналық көмек көрсететің бөлме;

-Есеп-қисап бөлмесі;

Дәліз.

Инженерлік жабдықтар:

-Су құбыры – Өскемен қаласының ауыз су тасымалдау желісіне қосылған;

-Кәріз– Өскемен қаласының кәріз су ағатын желілеріне қосылған;

-Жылыту – қалалық желілерінен;

-Желдету - табиғи және механикалық іске қосылатын сору желдеткіші арқылы.

-Электрмен қамтамасыз ету – Қалалық электр желісіне қосылған.

Өндіріс цех кескіні қосымша 2- ші суретте көрсетілген.

2 Тәтті мұзкәмпиттерді әзірлеудің технологиясы

Тәтті мұзкәмпиттерді өндірудің қарапайым классикалық технологиясы бұрыннан белгілі, сынақтан өткізілген және кеңінен қолданыс тапқан. Кәмпит өнімдерін өндіруге арналған ең көп таралған шикізат – олар: су, қант, жүгері шәрбаты, әр түрлі жемісті дәмдеуіштер және басқа да дәмдік қоспалар. Кейде карамельдің бастапқы құрамына патока қосылады [8].

Тәтті мұзкәмпиттерді дайындаудын негізгі екі технологиясы белгілі:
1. Құю әдісі;
2. таңбалау әдісі.

Кеңінен таралған әдіс, ол құю әдісі. Тек осы әдіс арқылы өте жоғарғы температурада мөлдір, таза массаға қол жеткізуге болады, және шығыныда аз болып келеді.

Егер осы қоспаның технологиялық сұлбасын қарастыратын болсақ, онда кәсіпорынның кез-келген мөлшерінде, оған келесі кезеңдер кіреді:

-мөлшерленіп өлшеніп алынғанқұрам бөліктердің мұзкәмпитке қажетті массасын араластыру;

-ыстық күйдегі еріген мұзкәмпиттің қоспасын қалыптарға құю;

-қалыпталған мұзкәмпиттерді суыту;

-дайын кәмпиттерді қаптау жұмыстары.

Өндіріс процесін жетік меңгеру үшін адамдарғаа арнайы білім немесе жоғары біліктілік қажет болмайды, бұл баршағамеңгеріп алуға қол жетімді. Бірақта, кәмпиттерді өндіру кезінде пішіндерін ойластыруға, оларға арналған құрылғыларға тапсыру беруге біршама қиын болады. Өйткені тапсырыс бойынша кәмпиттің пішінін дайындау оңайға соқпайды. Бұл үшін тек технологиялық білімі бар мамандар ғана емес, сонымен қатар әрлеуші немесе безендіруші қабілеттері, дағдылары бар мамандар қажет. Дайын болған өнімдер міндетті түрде зертханалық тексеруден өтетіндіктен, жоғары білімі бар технолог кәсіпорында негізгі тұлға болуы керек[8].

Тәтті мұзкәмпит өндірісін құрал - жабдықпен жабдықтау өнімнің құрамы мен түріне және кәсіпорынның белгіленген қуатымен анықталады. Көбінесе қарапайым түрдегі кәмпит жасау үшін өндірістік желілер орнатылады. Оның технологиялық сұлбасын қамтамасыз ету құрамына мыналар кіреді:

-тәтті қоспаны алу мақсатында вакуумдық құрылғы орнату;

-мұзкәмпиттерді құюға арналған автоматты машиналарды қолдану;

-дайын өнімді орауға арналған автомат машиналар орналастыру.

Мұзкәмпитке қажетті карамельді шырының дайындау. Қантты шәрбаттары қантты немесе құмшекерді суда еріту арқылы, әдетте қатты күйдіру нәтижесінде алынады. Инвертті шәрбәт сахарозаны инверттеу (гидролиздеу) арқылы қант шәрбаттарынан алынады; қант шәрбаты қышқылды пайдалану нәтижесінде қызады (катализатор ретінде).

Қайнату үшін басты құрылғы ретінде қайнату қазандықтар қолданылады.Қантты сірнеде ерітіп сироп дайындалады. Суды аздаған мөлшерде қосып, патокадағы қантты ерітетін сиропты дайындау процесінің ұзақтығы судағы қантты алдын-ала ерітуге қарағанда әлдеқайда аз болып келеді. Бірақ, бұл әдісті пайдалануаздаған қышқылдығы бар патока болған кезде мүмкін. Бұл әдістің артықшылығы жұмыс уақытын, жалпы ұзақтығын біршама төмендету, буды үнемді пайдалану және еңбек қарқыны менқұрал - жабдықтың өнімділігін жоғарлату.

Шәрбәтқа қышқылды тікелей енгізу арқылы, шәрбәтті дайындау. Бұл әдіс негізінен карамель шәрбәтініңаздағанбөліктерін дайындайтын шағын өнеркәсіптердепайдаланылады, олар дайын болғаннан кейін бірден қолданылады. Осындай әдіспен әзірленген карамель шәрбәттары, түсі қанық емес, бірақ редукцияланатын заттардың мөлшерлік үлесін тез үздіксіз ұлғайту қасиетіне ие, сондықтан оны аралық ыдыстардаұзақ уақыт сақтауға болмайды. Вакуумдық-аппараттарға құяр алдында осындай шәрбаттағы редукциялайтын заттардың массалық үлесі 20 % - дан аспауы тиіс. Мұндай шәрбәтті қайнату ұзақтығы минималды болуы қажет [9].

Мұзкәмпитке қажетті карамельді қоспаны дайындау. Шағын кәсіпорындарда карамель қоспасын вакуумдыққайнату қазандықтарында пісіреді. Қазандық қоспаны вакуумсыз қайнатуға арналған. Ол бу жіберу қалташасымен жабдықталған жарты шар тәрізді ыдыс. Пісіру кезінде ыдыстағы қоспа арнайы араластырғышпен араластырылады. Қазандықта қақпағы бар люк бар, ол арқылы рецепт қоспасы жүктеледі.

Шикізат қоспасы немесе карамель шәрбәті қазандыққа құйылады және жылыту мен араластырғыш қосылады. Жылыту буының қысымы 600-700 кПа болуы керек. Рецептуралық қоспаны 5-8 мин бойы араластырады және қант ерігеннен кейін араластырғышты өшіреді. Массасы 130-145 °C температураға дейін қайнатылады, бұл 5-6% ылғалдылыққа сәйкес келеді. Қоспаның температурасы қажетті мәнге ие болғанда, қоспаныкелесі қазандыққа түсіреді, ол үшін клапан автоматты түрде ашылады және вакуум сорғысы жұмыс істейді. Массаны бірінші қазандықтан шығарар алдында, келесі қазандық ыстық сумен жуылады, содан кейын су ағызылады, ал қазандықты құрғату үшін сүртеді, майлап дайындайды. Қоспаның қайнауы және одан судың одан әрі булануы разряд нәтижесінде келесі қазандықта жалғасады. Вакуумның төменгі бөлігіндегі ылғалдың өздігінен булануы кезінде масса температурасы мен оның ылғалдылығы азаяды. Пісіру аяқталғаннан кейін дайын өнім қоспасықазандықтан құйылып алынады. Карамель қоспасының дайын болуының жалпы ұзақтығы шамамен 30 минутты құрайды [9].

Мұзкәмпит қоспасын суыту. Дайын өнімді қарапайым суыту әдісімен арнайы салқындату үстелдерінде суытады. Мұзкәмпит қоспасы салқындату үстеліне тікелей қазандықтан құйылады немесе 25-30 кг бөліктерден тұратын арнайы резервуарларға жіберіледі. Үстелдер-қуысты металлдан жасалынған плиталар, олардың ішінде 10-15 °C температурадағы суық су жүргізіледі. салқындаумен қатар, үстелдердегі кәмпит қоспасынтүсін бояғыштар, эссенция және кристалл қышқылы енгізіледі. Салқындату ұзақтығы 1-2 минутты құрайды. карамель қоспасының жабысқақтығын азайту үшін үстелдердің беті өсімдік майымен майланады немесе тальк себіледі.

Салқындату үстелдерінде массаға салмасы жоқ карамельдің қалған қалдықтарыненгізуге болады. Бұл қалдықтар карамель қоспасына оны үстелге құйғаннан кейін бірден қосылады. Енгізілген қалдықтардың мөлшері 5 % - дан аспауы қажет.

Мұзкәмпит қоспасын проминкалау. Карамель қоспасын бастырудың мақсаты ондағы қышқылдың, эссенцияның, бояудың біркелкі таралуы, енгізілген қалдықтардың толық біркелкі таралуы болып табылады. Сонымен қатар, карамель қоспасынан шыққан кезде дайын өнімдегі түйіршіктер үшін негіз бола алатын үлкен ауа көпіршіктері жойылады. Қолмен қолданған кезде масса төменгі салқындатылған қабаттар ішке енетін етіп бүктеледі. Басып проминкалағаннан кейін карамель қоспасының температурасы 75-80 °C дейін төмендейді [9].

Мұзкәмпитті қалыптау. Қалыптау кезінде роликті машинаға карамель массасынан жасалған жгут кірмейді, пласт кіреді, сондықтан пласты дайындау үшін кедір өрнектерібар жәнеұяшықтары бар екі роликтің арасында карамель қабатын илеу арқылы жүзеге асады. Роликтердегі ұяшықтар жоғарғы және төменгі роликтерді біріктірген кезде олар бірыңғай қалыптау камерасын құрайтын етіп құрастырылған. Кәмпитті қалыптау кезінде иілмелі карамель қоспасымен толтырады. Карамель қоспасы машинадан таспа түрінде шығады, ол карамель массасының жұқа қабатынан жасалынған созылмалы, қалыпталған өнім дайындалады. Бұл қабық салқындаған кезде сынғыш болады және қайтарылатын қалдықтар ретінде қолданылатын ұсақ үгінділер түрінде өнімдерден оңай бөлінеді. Қалыптау процесінде роликтерді салқындатып суыту керек. Карамель массасының пайдаланылатын қабаттарының ені орамдардың ұзындығынан біршама аз болуы тиіс.

Мұзкәмпитті суыту. Қалыпқа келтірілген мұзкәмпиттер 35 °С ге дейін жылдам, әрі тез салқындайды. Бұндай температурада ол сынғыш және қатты болып келеді, оны сол қалпында бүлдірместен, жылдамдатып қаптап, орау қажет. Қыста салқындату үшін сыртқы ауа қолданылады, оған цех бөлмесінен ауа қосылады. Жазда кондиционерлердегі салқындатылған ауаны қолданылады. Салыстырмалы ылғалдылық 93% - дан аспауы керек, температурасы 10-12 °С болуы тиіс.Мұзкәмпитті жылтырату. Карамель бетін қоршаған ауаның әсерінен қорғайтын қорғаныс қабатын жасау үшін арнайы май қоспасы (жылтыр) қолданылады.Жылтырды дайындау үшін парафин мен балауыздың бірдей мөлшерінің балқытылған қоспасына осы қоспаның массасына тең мөлшерде өсімдік майы құйылады.Карамельді жылтырату жұмысы дражирленген пештерде жасалады [10].

Карамельдің бөлшектері 40°C-тан аспайтын дражирленген пештерге салынып, оның үстіне ыстық қант шәрбәтын құяды. Сироптың температурасы 90-95 °C болуы керек. Шәрбәтті әр 2-3 минут сайын кішкене мөлшерде біртіндеп құйады. Қантбіртіндеп шәрбәттан кристалданып, карамель бетінде 7-9 минуттан кейін жұқа жылтыр қабат болып қалыптасады. Осыдан кейін пешке балқытылған балауыз қоспасы (жылтыр) қосылып, содан кейін аз мөлшерде тальк себіледі. Жылтыратуға кететің бүкіл уақыт мөлшерінің ұзақтығы 25-30 минутты құрайды. Анық тұрақты жылтырды алу үшін цехтағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 6ғ% - дан аспауы керек.



Мұзкәмпитті дайындауға қажетті құрылғылардын жұмыс істеу реті.

Негізгі шикізаты болып табылатын ұсақ қант мөшектерден көлемі 5 см болатын тор арқылы елеуішке салынады. Кейінннен тазаланған қант жинау бункеріне салынады, таразыда өлшеніп, кейін қант шәрбәтін дайындауға жеткізіледі. Карамель шәрбәтімен карамель қоспасын осы тәсілмен дайындайды. Патока немесе инвертті шәрбәт және су мөлшері көлемді өлшегіш арқылы өлшенеді. Патока және инвертті шәрбәт жинауыш ыдыстарда сақталынады. Барлық өлшеніп алынған шикізаттар тоқтаусыз араластырғышында араластырады. Осы араластырғышқа ұсақ қантта салынады. Өлшеуіш сорғылары шәрбәтті қайнату құрылғысына жібереді. Қайнатылған шәрбәт аралық ыдыс арқылы шынылы сүзгіден өтіп, жәрбәт жинауыш ыдысқа түседі. Карамельді қоспа қайнату құрылғысында қайнатылады.[10].

Өлшеуіш құралдары арқылы рецепт бойынша қосылатын қоспалар қосылғаннан кейін қоспа проминка машинасына түседі. Қажетті проминка жүргізілген карамель қоспасы мұзкәмпитті қалыптауға арналған машина арқылы мұзкәмпит қалыптарына құйылады. Дайын өнім суыту үстелінде суытылып, қаптау машинасына жіберіледі. Қапталған кәмпиттер қораптарға салынып, дайын өнім қоймасына жіберіледі. Кейіннен мұзкәмпиттерді сатуға жөнелтеді. Тәтті мұзкәмпитті өндірудің технологиялық жүйесі қосымшадағы 3-ші суретте көрсетілген [11].



    1. Кәмпит өндірісі жайлы ақпарат

Кәмпит — шағын кесек немесе плитка тәріздес тәтті кондитерлік өнім. Кәмпиттер — түрлі-түсті пішінді, құрамына қарай дәмі әр түрлі, құрамында 60—75% қанты бар, көбінесе жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім. Кәмпиттер өндіру технологиясы және сыртқы түріне қарай екі топқа бөлінеді: глазурленген және глазурленбеген. Глазурлеу үшін шоколад, май, т.б. заттар қолданылады. Иристер, помадалы кәмпиттердің сырты глазурленбей,біркелкі шығарылады. Кәмпиттер өндіруге қажетті шикізаттар: құм-шекер, шырындар, сірне, сүт, жеміс езбелері және т.б [4].

Кәмпит түрлеріне мыналарды жатқызуға болады.Олар төмендегідей:

-шоколадты кәмпиттер;

-мармеладты кәмпиттер;

-карамельді: балкәмпиттер, мұзкәмпиттер және т.б.

Шоколадты кәмпиттер. Шоколад — ұнтақталған какао, какао майы және қанттан дайындалатын кондитерлік өнім. Какао ұнтағы деп майы алынған какао бұршағының ұнын айтады. Оның какао-майын шоколад жасау үшін қолданылады. Шоколад пен какао бұршақтарына қант қосып дайындалған тағам болғандықтан, шоколад фабрикаларында осы екі процесті қатар жүргізеді.  Шоколад какао майдан және қанттан тұратын, басқа да дәмдік және хош иісті заттар қосылған тәтті тағам. Сондықтан оларды қоспалар қосылмаған табиғи немесе қоспалар қосылған шоколад деп екі топқа бөлінеді. Шоколадты тағы да десертті немесе жай деп бөледі [4].

Шоколад қоспаларына сүт, жаңғақ, жер жаңғақ, кофе, тәтті қытырлақ нан, әр түрлі жемістер жатады. Кейде оларға В, С витаминдерін, кола жаңғағын (бойды ширатқыш зат ретінде) қосады. Диабетпен ауыратын адамдар үшін сахарин, сорбит т.б. қосылған шоколад, балалар үшін какаосы аз мөлшерде қосылған шоколадтар және сүті көбірек қосылған шоколадтар шығарылады.

Мармеладты кәмпиттер. Мармелад — желе тәрізді кондитерлік өнім; жеміс-жидек езбесін, қантты, сірнені, агарды (немесе пектинді), тамақ қышқылдарын, хош иісті және бояғыш заттарды араластырып, қайнатып дайындалады. Мармелад желе тәрізді консистенциялы қант-сірне сиробын жеміс-жидек езбесін және желе түзуші заттардың сулы ерітіндісін вакуум аппаратта қайнату арқылы алынған өнім. Алынған мармелад массасын қалыптайды, суытады қалыптардан алып қант себеді және кептіреді. Мармеладтың екі түрі ажыратады: жеміс-жидек мармелады және желе мармеладтары. Жеміс-жидек мармеладын жеміс-жидектер езбесін қантпен сірнемен қайнату арқылы алады. Негізгі шикізат түрі мен қалыптау әдісіне қарай жеміс- жидек мармеладын формалы, кесілген, қабатты және пат деп бөлінеді. Формалы мармелад әртүрлі мармелад формалы кішігірім пішінді алма немесе көк өрік езбесі негізінде жасалған өнімдер: кейбір сорттарына басқа түрлі езбелер қосады да қантпен себеді. Кесілген мармелад – алма мармелады пласттарын кесу арқылы алынған тік төртбұрышты өнімдер: бетіне қант немесе қант ұнтағын себеді. Қабатты мармеладты негізінен алма езбесінен дайындайды. Мармелад массасын пергамент қағазы төселген жәшіктерге немесе қораптарға (картон полимерлі) құяды, онда ол біртіндеп қоюланады да, бетінде жұқа майда кристалды қабат түзеді. Пат өрік езбесі негізінде жасалған домалақ, дөңес пішінді өнімдер. Пат бетіне қант немесе қант ұнтағын себеді. Оның ылғалдылығы төмен және нығыз созылмалы консистенциялы болады. Желе мармелады дәмді қасиеттерімен тағамдық құндылығы бойынша жеміс-жидек мармеладтарынан төмен, себебі құрамында жеміс-жидек шикізаты жоқ немесе мүлдем аз. Оны қант сірне сиробын қайнатып, қайнату соңында желе түзіші заттар (агар, агариод немесе пектин), ал қалыптау алдында бояғыш ароматты заттар және тағамдық қышқылдар қосып алады [4].

Карамельді кәмпиттер. Карамель  – қатты консистенциялы, толығымен  карамель массасынан немесе карамель массасы мен салмадан жасалған кондитер өнімдері. Карамель массасының ылғалдылығы төмен (1-%), толығымен дерлік көмірсудан тұрады, сондықтан энергетикалық құндылығы қантпен бірдей. 100г  карамельдің калориялығы 370-440 ккал құрайды. Карамель (фран. caramel) – хош иістендіргіштер, бояғыштар қосып қант пен сірнеден дайындалынған қатты конфет түрі; кондитер өнімдерін бояуға арналған күйдірілген қант; сыраның түсін бояуға арналған қуырылған уыт. Кондитер фабрикаларынды карамельдік кәмпиттер алу үшін құмшекер, сірне және суды араластыру арқылы карамель шәрбатын алады да оны қайнату қазандарында қайнатып қою шырын етіп вакуумды орам түтікті қайнату аппараттарында өңдейді,осы өңдеуден карамель массасын алады. Оның құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 90%-тен асады. Осы карамель массасы суытылып, хош иіс, бояу беретін заттармен араластырылып, пішінделініп, суытылады да қағаздарға оралады. Карамель кәмпиттерінің аттары оларға салынатын салмалардың түріне байланысты болады. Кондитер фабрикаларында карамель кәмпиттерін шығаруға арналған көптеген желілер бар [5].

Карамель  өндірісінің шикізаты қант, сірне (немесе инвертті қант), жаңғақ, шоколад, сүт, майлар, бал, шарп, тағамдық қышқылдар эссенциялар, бояғыштар және т.б. болып табылады. Салмасы  бар карамель өндірісі келесі операциялардан тұрады: карамель массасы мен салманы  дайындау, салманы карамель массасының ішіне енгізу, карамельді қалыптау, суыту, бетін қорғаушы өңдеу, дайын  өнімдерді орау. Мұз карамельді карамель массасын білем түрінде басу арқылы алады. Карамель  өндіру – карамельдің мұздақты, салмалы (жеміс-жидекті, далапты, ликерлі, балды, сүтті, марципанды, жаңғақты, шоколадты, салқындатқыш, бұлғанған) болады. Құмшекер өндіріске әкелінгеннен кейін еленіп, бөгде қоспалардан тазаланып, араластырғышқа түседі. Осы аралағышқа құмшекерден басқа сірне мен су мөлшерленіп құйылады [5].

Карамель  қою шырынын дайындау – карамель қою шырынын екі түрлі тәсілмен дайындайды. Қысымсыз қалыпты жағдайда және қысыммен дайындау. Соңғы кезде  құмшекерді су-сірне ерітіндісіне қысыммен еріту тәсілі кеңінен қолданылады. Мұндай қысымда қоспа жоғары температураға дейін қызып еру процесі жылдам жүреді. Мұндай тәсілдің ерекшелігі алдын  ала 65-700С температурада қант, сірне су қоспасынан ылғалдылығы қант массасына шаққанда 17-20% болатын қоймалжың дайындауда. Осы массаның қайнату қазанының ішіндегі орам түтіктен шыққан кездегі температурасы 125-1500С болады. Қою шырын алу процесі 5 минутта жүзнгн асады: 3-3,5 минут масса араластырғышта өңделінеді, ал 1,5-2 минут еруге және қайнауға орам түтікті қайнатқышта өңделінеді[5].

Карамель  массасын дайындау – карамель қою  шырыны сорғы арқылы орам түтікті  вакуумды қайнату қазанына түседі. Қысыммен төменнен жоғары өнім тасымалданатын орам түтіктер сыртына берілетін  будың әсерімен қызады. Түтіктегі  қайнаған өнім туынды буымен бірге  вакуум камераға түседі. Камерадағы вакуумның  әсерінен өнімнен тағы да туынды бу бөлінеді. Камерадан арнаулы сорғы  арқылы туынды бу шығарылады. Пайда  болған карамель массасы вакуум камераның  екінші төменгі  бөлігіне түседі. Осы  массаны оқтын-оқтын камерадан  сыртқашығарады. Оныңтемпературасы 110-1200С.

Карамель  массасы суыту машинасының қабылдау бөлігіне түсіп, белгілі бір қалыңдықпен  суыту плитасының үстімен  жылжиды. Карамель массасыныңдәмі мен иісін  келтіру  үшін осы массаныңүстінетамақтыққышқыл мен хош иіс беретін  эссенция мөлшерленіп қосылады. Суытылған  массаның температурасы 88-920С [6].

Карамель  массасын илемдеу жәнесозғылау –  мөлдірмұздақ карамель түрлерін алу  үшін немесе салмалы карамель сыртын алу үшін массаны илемдейді. Оның мақсаты температурасы, бояғыштар, эссенциялар, қышқылдардыңмассада  біркелкі таратылуы, және массадағы ауа қоспасын жою. Илемленген массаның температурасы 75-800С. Мөлдір карамель алудамассаны созғылайтын машинада өңдейді.

Карамель  пішіндеу – карамель массасы бір  шетіжіңішке, ал екінші шетіжуандомалақ  карамель батонына айналады да, салмалы  карамель қажет болса осы массаның жіңішке жағына арнайы сорғылы  құрылғы  арқылы салма беріледі. Карамель батоны астау тәріздес сыйымдылықтың ішіндегі ұршық тәріздес төрт немесе алты білікке түсіп жұмыс жасайды. Карамель массасының керекті қима ауданы бар  білем алу үшін батонның жіңішке  ұшы білем созу машинасына беріледі. Оның ішіндегі үш жұп қозғалтқыш дөңгелектер  арасымен өткен масса білемі керекті өлшемге дейін жіңішкереді.Осы  білем ары қарай шынжырлы карамель кесуші штамптаушы машинаға жеткізіліп, дайын карамельдер пішінделеді. Карамельдерді суыту –  қапқа орау үшін карамельдердің температурасы 30-350С аралығында болу керек. Сол себепті карамелдер арнаулы суыту қондырғыларында, салқын ауа көмегімен 65-750С тан 30-350С –ге дейін суытылады, (Золотой узел,Пчелка және т.б.);  ылғалданады, жабысқақ болады. Кейбір сортты карамель бетін келесі тәсілдермен қорғаушы өңдейді: жылтырату- бетіне жұқа май-балауыз  қоспасын (май, балауыз, парафин) жағады; дражерлеу - өнім бетін қант сиропымен, содан кейін қант ұнтағымен және маймен өңдеу; кондирлеу – карамель бетін жұқа ұсақ кристалды қант қабығымен  жабу; себу- карамель бетіне какао ұнтағымен  бірге құмшекер немесе қант ұнтағын  себеді; глазурьлеу –карамель бетіне шоколад немесе май глазурін жағу. Бұндай өңдеу карамельдің сақталуын  жақсартады.Золотой узел,Пчелка және т.б.);  Рецептура  мен дайындау әдісіне қарай карамель мұз карамель, салмалы, сүтті, жұмсақ, витаминделген, емдік болады. Салма мөлшерімен орналасуына қарай бір немесе екі салмалы, карамель массасымен қатпарланған карамель болады[6].

Мұз карамельді тек карамель массасынан дайындайды. Батон, цилиндр түрінде оралған (Дюшес,Театральная, Барбарис); фигуралы таяқшамен немесе таяқшасыз ( Фигурная, Петушки жәнет.б. ); ашық (орамасыз өте майда өнімдертүрінде (Монпасье, Цветной горошек жәнет.б.) шығарады.

Салмасы бар  карамель карамель массасынан жасалған қабық пен салмадан тұрады. Карамельді салма түріне байланысты жіктеледі:жеміс-жидек салмалы – үгілген жемістер мен жидектерді қантпен және басқа қоспалар мен қайнату арқылы алынады (Яблоко, Лимончики, Пуншевая, Светофор жәнет.б.);

-ликерлі салмамен –қант-сірне сиробын алкогольді сусындар мен дәмдік заттар қосып қайнатады (Ликерная, Зубровка жәнет.б.);  

-бал салмамен  - бал және басқа қоспалар қосылған қант-сірне сиробын қайнатып алады (Золотой узел,Пчелкажәнет.б.);

-помадка салмамен – қайнатылған қант-сірне сиробын дәмдік және ароматты хош иісті заттар қосып араластыру арқылы алынған майда кристалды масса (Помадная, Лимонная,Мечтажәнет.б.);

-сүт салмамен – қант сірне сиробын сүтпен және басқа қоспалармен: кофе, какао-өнімдерін, жеміс-жидек жартылай фабрикаттарымен қайнатып алады (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная жәнет.б.);

-жаңғақ салмамен – қуырылған жаңғақ ядроларын немесе майлы тұқымдарды қантпен араластыру арқылы алады( Крабы, Южная, Байкал, Орешек жәнет.б.).

-марципан салмамен – қуырылмаған жаңғақ ядроларын немесе майлы тұқымдарды қантпен немесе ыстық сироппен араластыру арқылы алады (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок жәнет.б.).

-майлы-қант салмамен – қант ұнтағы мен какос майына мята майын немесе ментол араластырады (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть жәнет.б.).

-араластырған салмамен – қайнатылған қант-сірне қою шырынын жұмыртқа белогымен және басқа көбік түзуші заттар мен араластыру арқылы алады( Красный мак, Янтарь, Лакомка жәнет.б.).

-сонымен қатар желелі салмамен (жеміс-жидек езбесін қосып алынған желе мармеладына ұқсас), шоколад салмамен (какао өнімдері қосылған), жүгері салмамен (қант, май, какао ұнтағы қосылған жүгері ұнын қуырып алады) өндіреді.

Сүтті карамельді қант-сірне сиробын сүтпен қайнатып алынған сүтті карамель масссасынан жасайды. Мұз және салмамен болуы мүмкін (Буратино, Молочная, Му-му, Сказка жәнет.б.).Жұмсақ  карамельдің шоколадпен немесе маймен глазурьленген түрлерін шығарады. Карамель қабығы салмамен ылғалды сіңіріп алғандықтан жұмсақ болады (Дружба, Загадка жәнет.б.).

Витаминді карамельге С және В1 витаминдерін қосып мұз және салмалы түрлерін шығарады (Спортивная, Березка, Звездочка жәнет.б.).Емдік карамель теңізорамжапырағын, ментол, эвкалипт немесе анис майын, йодты калий қосып мұз және салмалы түрінде өндіреді (Ментоловые пастилки, Анисментоловая, Монпасьелнд).

Сапасына қойылатын талаптар төмендегідей:

-Оралған карамельде анық боялған суретті зат белгісі болуы керек.

-Өнім беті құрғақ, жарылмаған, салма іздерсіз болу керек.

-Пішіні –дұрыс, деформацияланған.

-Түсі-біртекті, бір түсті немесе көптүсті.

-Дәмі мен ароматы анық білінетін, атына сәйкес,бөтен дәм мен иіссіз [7].

Стандарттармен  ылғалдылығы, қышқылдылығы, салма мен глазурь мөлшері, түсіп қалған қант немесе басқа өңдеу материал мөлшері, езілген  және жартылай оралған карамель мөлшері нормаланады. Ауыр металл тұздарының мөлшері шектеледі, ал жеміс-жидек  салмалы өнімдерде күкіртті қышқыл мөлшері шектеледі.

Ақауларға мыналар жатады: бөтен дәм мен иісі, бетіндегі  дақтар (біртексіз бояу), жарылу, жабысқақтық, деформация, сұрлануы.

Карамельді  әртүрлі  ыдыстарға  буып-түйеді. Карамель оралған және ашық, өлшеп буып түйілген, өлшенетін және дара түрде шығарылады.

Ашық  карамельді оның ылғалдануын болдырмайтын ыдыстарға: қаңылтыр, қағаз немесе картон банкілер, ішіне полимер үлдірлер төселген қораптармен жәшіктер, полимерлі  материалдан жасалған пакеттер мен  банкілер.

Қорғап  өнделгенашықкарамельді, оралған  жәнеөлшеп буып-түйілгенкарамельдіағаш, фанерлі жәшіктерге немесе гофрирленген картон жәшіктерге карамельдітүріне байланысты 5-22 кг-нан салады.

Карамельді  өнімдер көршілестікті қадағалай  отырып 180С дейінтемпературада 750С салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі – 6ай. Сүтті, ликерлі, араластырылған, майлы-қанттысалмаменоралғанкарамельді -3айға дейін. Қосындысы бар және желе, жаңғақ, ликер салмалыкарамельді -2ай. Фигурная -15 тәулік [7].

Сақтау  кезінде карамель бузылуы ылғалдану мен тууы мүмкін, бұл кезде түйірлер, жабысқақ пайда болады; карамель өз пішінін  жоғалтып ағыпкетуі мүмкін. Майы бар  салмалы карамельдерде майы ашуы нәтижесінде жағымсыз дәмі мен иісі пайда  болуы мүмкін. Шоколадпенглазурьленген  карамель бетінде май немесеқанттұнуы мүмкін [7].

3 Тәтті мұзкәмпитті дайындау рецептурасы

Дипломдық жұмыста тәтті мұзкәмпиттің құрамына табиғи шикізаттарды пайдаланып, синтетикалық тағам бояуларын қоспай, дәмді және пайдалы мұзкәмпиттер түрлерін дайындау ұсынылады. Және де сақтау мерзімін ұзарту қарастырылады.



Қажетті шикізат. МЕМСТ 6477-2019 «Карамель. Жалпы техникалық шарттар» құжатына сәйкес мұзкәмпиттерді дайындау үшін келесі компоненттер қолданылады:

-су;


-сірне(патока);

-қант;


-табиғи дәмдеуіштер.

Барлық қажетті шикізаттарды жеткізушілермен шарттар жасасуға сапа туралы куәландыратын тиісті құжаттама болған кезде ғана келісім жүргізіледі.

Мұзкәмпитті өндіруде ең негізгі шикізат көзі — ол қант болып табылады. Тағам ретінде қолданылатын қант адам организмінің қалыпты тіршілік етуіне бірден бір қажетті химиялық зат, ол қанттар мен көмірсулар тобына жатады. Көмірсу және май алмасуының бұзылуымен бірге жүретін көптеген ауруларда (мысалға: диабет, семіру) қантты пайдалануды бірден шектеген дұрыс болады. Дене қозғалысы азайғанда, шынықтыру шараларын жеткілікті мөлшерде жүргізбегенде, әсіресе үлкен жастағы адамдарға қантты көп мөлшерде, нормадан тыс пайдалану жүрек-қан тамыр ауруларын туғызады. Қант күрделі (крахмал, лактоза, сахароза) және қарапайым (глюкоза, фруктоза) болып екі топқа бөлінеді. Ең кең тараған күрделі қант түрі —ол крахмал — нанның, картоптың, жарманың құрамында кездеседі. Көкөністерде, жемістерде және басқа кейбір азық-түліктерде крахмалдан басқа, лактоза (сүт қапты), өзіндік ас қанты — сахароза (қызылша немесе қант құрағы) бар. Бұл өнімдерде жай қант түрідеболады, олардың ішінде ең көп кезігетіні глюкоза (виноград немесе жүзім қанты) және (жеміс-жидек қанты). Глюкозаның көп мөлшері — жүзім шырынында, ал фруктозанікі — жеміс-жидектердежәне балдын құрамында бар. Қолданыстағы қарапайым қант (әсіресе глюкоза) адамның организіміне жеңіл сіңеді және де көп мөлшерде энергияны арттырады, сондықтан оларды күш -қуатын молайтатын заттар қажет болған кезде және әлсірегенде пайдалану қажет [11].

Сірне (патока) — ол толық емес қышқыл (сұйылтылған қышқылдармен) немесе крахмалдың ферментативті гидролизінің өнімі болып табылады. Ол қант пен крахмал өндірісінде қосымша шикізат ретінде қолданылады. Патоканың екі негізгі түрі бар-жеңіл патока (ағылш. алтын сируп) (крахмал, жүгері, картоп және басқа крахмалдан алынатын инвертті қанттың бір түрі) және патока, қара патока (қызылша-қанттан алынған). Кәмпит өнімдерін дайындауда кеңінен қолданылады және тәттілендіргіш қоспаретіндеқосылады, сонымен бірге пісірудің құрылымын қатайтуға, біртекті етуге әсері зор, өнім түрін нәзік және әдемі етеді. Сірненің құрамындағы көмірсулардың түріне байланысты оны әртүрлі салаларда қолдануға болады. Жобада ұсынылған кәмпит түрлеріне патока ретінде жүгері крахмалының шәрбәті ұсынылады[11].

1-ші ұсынылатын мұзкәмпит түрі ол Эрамин қоспасынан дайындалған тәтті мұзкәмпит. Бұл тәтті мұзкәмпит карамелінің құрамына қосылатын компоненттермен (қант, патока, лимон қышқылы) қатар: өнімнің дәмін, тағамдық құндылығын, түсінің тұрақтылығын және сақтау кезіндегі жарамдылық мерзімін арттыратын зат ретінде өсімдік шикізатына негізделген табиғи тағамдық қоспа "Эрамин" енгізіледі.

Компоненттердің рецептура бойынша %-ға шаққандағы салмағы : қант-50,0 - 54,0 аралығында; патока -44,0 - 48,0 аралығында; лимон қышқылы-0,9 - 1,1 аралығында; "Эрамин" биологиялық белсенді қоспасы-0,9-1,1аралығында қосылады.

"Эрамин" ББҚ – ол құрамына микроэлементтер қосылған, қара қоңыр құрғақ жоңышқа сығындысы (мемлекеттік тіркеу туралы куәлікКО ТР 029/2012). "Эраминді" азық-түлік құрамында алмастырылмайтын микронутриенттермен, атап айтқанда биофлавоноидтармен және микроэлементтермен байыту үшін қолдану ұсынылады."Эрамин" өндірісінің технологиялық процестері 100°C жоғары температураларда және 6 кг•с/см3 астам қысымда жүзеге асырылады, бұл оны қолданыстағы биологиялық белсенді заттарды (биофлавоноидтар мен минералды заттар) жоғалтпай карамель массасын пісіру кезінде де енгізуге мүмкіндік береді.Биофлавоноидтар тағамдық құндылығын, пайдасын арттырумен қатар, өнімнің сақтау мерзімін ұзартуға мүмкіндік береді [12].

"Эрамин" биологиялық белсенді қоспасына кіретін минералды заттар өнімнің тағамдық құндылығын арттырады, кәмпит карамельін өмірлік маңызды микроэлементтердің көзі етеді."Эраминнің" құрамына кіретін жоңышқа сығындысы қант, сірне және лимон қышқылымен үйлесіп, өнімнің жағымды шөпті тәтті-қышқыл дәмін қамтамасыз етеді.Ұсынылған мұзкәмпиттің құрамында синтетикалық тағамдық қоспалардың болмауы басқа кәмпиттермен салыстырғанда карамельді табиғи өнімге айналдырады.

Қолданылатын шикізаттар: қант МЕМСТ 33222-2015 ке сәйкес, крахмал патокасы МЕМСТ 52060-2003 –ке сәйкес, лимон қышқылы МЕМСТ 18-103-84 –ке сәйкес, Эрамин қоспасы КО ТР 029/2012 сәйкес сатылып алынады. Эрамин қоспасы қосылған мұзкәмпиттің рецептісі 1-ші кестеде көрсетілген[12].
Кесте 1

Эрамин қоспасы қосылған мұзкәмпиттің рецептісі % мөлшерде



Қант (құмшекер)

51,0

Патока

47,0

Лимон қышқылы

1,0

«Эрамин» табиғи қоспасы

1,0

Кәмпит карамелі келесітәсілмен алынады: өлшеніп алынған түйіршіктелген қант пен патоканың яғни жүгері крахмалының мөлшері араласады, 60-70°C шамасындағы температурада ерітіледі, пісіру үшін қайнатылады және температурасы 115-116°C жеткенде өніміміз дайын болады. Қант қоспасы вакуумдық қайнату қазандығына салынады, содан кейін қоспамыз келесі қазандығымызға құйылады, онда ол қосымша жұқа қабатта қайнатылады. 146-149°c температурасында қайнатылған масса вакуум аппаратының жоғарғы ,бөлігіне түседі, онда ылғал одан әрі буланып кетеді. Вакуум-Аппараттың жоғарғы камерасынан карамель массасы диафрагмалық тесік арқылы вакуум-аппараттың төменгі бөлігінде және шығу температурасы 130-146°C өнім құбыры бойынша жиналады, оған лимон қышқылы және "Эрамин"биологиялық белсенді қоспасы қосылады. Алынған карамель массасы салқындату үстелінде салқындатылып және қалыптау үшін қалыптау апаратына құйылады.

Карамель қоспасынан мұзкәмпиттерді дайындағанда карамель қоспасының 20% - шығындалады.

100 кг карамельді дайындауға қажетті шикізат мөлшері 2 - кестеде берілген.


Кесте 2

100 кг карамельді дайындауға қажетті шикізат мөлшері(дайын өнім 80 кг)



Шикізат атауы

Салмағы

Қант (құмшекер)

50 кг

Патока

48 кг

Лимон қышқылы

1 кг

«Эрамин» табиғи қоспасы

1 кг

2-ші ұсынылатын мұзкәмпит түрі ол қалампыр шәрбәтінен дайындалған мұзкәмпит. Қалампыр А (бета-каротин), С (аскорбин қышқылы), Е (токоферол), К (филлохинон), РР және В (В1, В2, В3, В4, В6, В9) тобындағы дәрумендерге өте бай болып келеді. Сонымен қатар калий, кальций, марганец, мыс, күкірт, мырыш, натрий, магний, фосфор және темір элементінің негізгі шикізаты болып келеді. Одан бөлек, Омега-3 және Омега-6 майлы қышқылы да құрамында көп кездеседі. Осындай пайдалы заттарға бай, әрі бағалы құрамының арқасында қалампыр халық емінде кеңінен дәрі ретінде қолданылады. Тәтті мұзкәмпитке қажетті қалампыр қайнатпасын дайындау үшін: 10 % қалампыр, 90% суқажет. Дайындау тәсілі: қалампырды суға салып қайнатып, қайнауға жеткенде отын бәсеңдетіп, 5 минуттай қайнатасыз. Белгіленген уақыттан соң қайнатпаны сүзіп алып, шыны ыдысқа құю керек. Қалампыр шәрбәті қосылған мұзкәмпитті дайындау үшін қажетті шикізаттар 3-ші кестеде көрсетілген [13].

Кесте3

Қалампыр шәрбәті қосылған мұзкәмпиттің рецептісі % мөлшерде



Қант (құмшекер)

50,0

Патока

40,0

Лимон қышқылы

1,0

Қалампыр шәрбәті

9,0

Қолданылатын шикізаттар: қант МЕМСТ 33222-2015 ке сәйкес, крахмал патокасы МЕМСТ 52060-2003 –ке сәйкес, лимон қышқылы МЕМСТ 18-103-84 –ке сәйкес, Қалампыр шәрбәті СТ ЖШС 40908-1910 ЖСШ-07-2013 сәйкес сатылып алынады.

Карамель қоспасынан мұзкәмпиттерді дайындағанда карамель қоспасының 20% - шығындалады.

100 кг карамельді дайындауға қажетті шикізат мөлшері 4 - кестеде берілген.


Кесте 4

100 кг карамельді дайындауға қажетті шикізат мөлшері (дайын өнім 80 кг)



Шикізат атауы

Салмағы

Қант (құмшекер)

50 кг

Патока

40 кг

Лимон қышқылы

1 кг

«Эрамин» табиғи қоспасы

9 кг

4 Тәтті мұзкәмпит өндірісіне қажетті құрал жабдықтарға сипаттама

Қайнату қазандығы.

Қайнату қазандығын пайдалану ыңғайлы және уақытты үнемдейді, бұл қазандықтын ішінде араластырғыш орнатылған, карамельді күйіп кетпеуіне және массаның бір қалыпты шығуына әсер етеді, электр қуатына да үнемді [14].

Мұзкәмпит карамелінің мөлшерін әзірлеу 1-ші формулаға сәйкес анықталады:

Мұндағы:

Рч – дайын өнім бойынша мұзкәмпит өндіру, кг/сағ;

g – бір мұзкәмпиттің салмағы, кг.

Мұзкәмпитке қажетті карамельді дайындау мөлшері:



Карамельді дайындау үшін қажетті қайнату қазандығының саны келесі формуламен есептелінеді:

Мұндағы:

nд – 1 минуттағы өнімділігі;

х – тоқтауға жеткілікті қор коэффициенті

Осы формулаға сәйкес есептегенде карамельді өндіруге жеткілікті қайнату қазандығының саны:



Бір ғана қайнату қазандығы жеткілікті екенін көрсетеді. Қажетті қайнату қазандығы 1 - суретте көрсетілген.

Сурет 1 Қайнату қазандығы[14].


Қайнату қазандығы тағам өндірісінің әртүрлі желілерінде қолданылады, кәмпиттер, консервілер, балалар тағамы, жеміс-жидек және көкөніс пюресі, сондай-ақ әртүрлі салалардағы массаларды қайнату үшін пайдаланылады. Қайнату қазандық атмосфералық қысымнан төмен қысымда массаны қайнатуға немесе буландыруға арналған.Қайнату қазандығының техникалық сипаттамасы 5-ші кестеде көрсетілген[14].
Кесте 5

Қайнату қазандығының техникалық сипаттамасы



Сыйымдылығы

150 л

Қуаты

10 кВт

Араластырғыштың айналу жылдамдығы

0-18000 ай/мин

Негізгі материялы

болат 12Х18Н10Т

Женінің булануының жұмыс қысымы

0,2-0,4 МПа

Аппарттын ішіндегі жұмыс қуаты

0,03  МПа

Қайнату қазандығы - бұл тот баспайтын болаттан жасалған герметикалық цилиндрлік ыдыс, жетекті араластырғыш құрылғымен, салқындатқышы бар жылу көйлегімен жабдықталған. Аппараттағы разряд вакуум-сорғының көмегімен жасалады.

Қайнату қазандығының басқару пультінде араластыру құрылғысының іске қосқыштары, вакуум-сорғы, өнім температурасының мәні индикацияланған термореттегіш, Тэннің іске қосқыштары (электрмен жылыту кезінде) болады. Аппараттағы разряд вакуумометр көмегімен бақыланады. Аппараттағы қысымды реттеу мүмкіндігі қарастырылған.
МПС 141 типті қант елеуге арналған құрылғы.

Қант елеуге арналған құрылғының қажетті саның анықтау үшін 3 – формуланы қолданамыз:



Мұндағы:

Vқант –қажетті қант мөлшері, кг

Vc – қант елеуішінің бункерінің сыйымдылығы, кг

k – толу коэффициенті, кг

z –өнім шығару қуаты, кг

Қант елеуге арналған құрылғының қажетті саны:



Бір ғана қант елейтің құрылғының жеткілікті екенің көрсетеді. Өндіріске қажетті қант елеуіш 2 - суретте көрсетілген.

Сурет 3 МПС 141 типті қант елеуге арналған құрылғы[15].


МПС 141 ЛАККК сенімді және жоғары сапалы бұрандалы қант елеуіші, сондай-ақ кез-келген басқа сусымалы өнімдерді елеуге арналған. Құрылымында қорғалған мойынтіректер бар, түйінде екі мойынтірегі бар. Стандартты құрылғы келесідей жабдықталған:

- магниттік тұзақ,

- бункерге түсетін қақпағы,

- елеу камерасында жеңіл шешілетін ситасы бар.

МПС 141 типті қант елеуге арналған құрылғы 5-ші суретте көрсетілген, құрылғының сипаттамасы 6-шы кестеде берілген [15].
Кесте 6

МПС 141 типті қант елеуге арналған құрылғының сипаттамасы

Шикізатты түсіру биіктігі, мм.

940мм бастап және одан жоғары

Қабылдау бункерінің сыйымдылығы

60 кг бастап

Жасалынған материялы

Тат баспайтын болат

Қозғалтқыштын қуаты, кВт

0.75 / 1.5 / 2.2 / 3

Өнім шығару қуаты, кг

Сағатына 2000 нан 10 000 ға дейін

Қозғалтқыш жетегі

1,5 кВт.

М-118 типті бункер.

Қантты өндірісте сақтау үшін бункерлер пайдаланылады. Бункердің қажетті саны 4 - формуламен анықталады:
(4)
Мұндағы:

Mc – 1 сағатта қажетті қант мөлшері, кг

t – қант сақталу уақыты

V – стандартты бункердің сыйымдылығы, кг



Бункердің қажетті саны:

Бір ғана бункердің жеткілікті екенің көрсетеді. Өндіріске қажетті М-118 типті бункер 3 - суретте көрсетілген.

Сурет 3 М-118 типті бункер [15].


М-118 типті бункердің құрамы келесі бөлшектерден тұрады: табаны, төменгі пирамидалық және үстіңгі тікбұрышты үшбұрышты секциялардан. Бункердің түбінде жалпақ екі аэрожелобасы 12° бұрыш бойынша горизонтты сваркыленген болаттан құралған. Аэрожелоба керамикалық беті бельтингпен жабылған кеуекті таспалардан тұрады. Керамикалық таспалардың астынан центробежді желдеткіш арқылы қысымдағы ауа жіберіледі, ол қантты тиеу жүргізілгенде аэробты жолмен ауамен қамтамасыз етеді, ал жетектерде компрессордағы қысылған ауа қантескіріп кетпес үшін қажет болады. Секцияның сегіз аяқғыбар, олардың көмегімен құрылғыны кез келген жерге тасымалдауға мүмкіндік береді. Үстіңгі бөлігінің қақпағында екі кішкене саңылаулары бар, оларға маталы фильтр ауа өткізу үшін қажетті, екіншісіне жарық беретін лампалар орналастырылады. Үстіңгі бөлігінің торцтелген қабарғаларында екі патрубка орналасқан, ол қантты өткізуге арнайы жабдықталған, ал түбіндегі желісіқуаттандырғыш құрылғыға жалғанады, ол арқылы қант өндіріске жіберіледі. Бункердің қабырғасының бір жақ қырында көруге арналған кішкене терезесі бар[15].

Бункер М – 118 техникалық сипаттамасы 7- кестеде көрсетілген.


Кесте 7

Бункер М – 118 техникалық сипаттамасы



Көрсеткіштері

Өлшемі

Габаритті өлшемдері, мм:

ұзындығы


ені

биіктігі

2600

2200


6280

Сыйымдылығы, кг

350

Көлемді өлшегіш

Cұйық заттарды өлшегенге арналған көлемді өлшегіштің саның 5- формуламен анықталынады:
(5)

Мұндағы:

P – қажетті сұйықтық мөлшері, кг

t – жұмыс істеу уақыты

ρ – суйықтықтың тығыздығы кг/м3

V – көлемді өлшегіштің сыйымдылығы, м3

Қажетті көлемдік өлшегіштің саны:

Есептеу нәтижесі бойынша 1 көлемді өлшеуіш жеткілікті екенің көруге болады.

Көлемді өлшегіш сұйық заттарды өлшеуге арналған құрылғы. Құрылғының кескіні 4- суретте көрсетілген, ал техникалық сипаттамасы 8- кестеде берілген[16].


Сурет 4 Көлемді өлшегіш[16].


Кесте 8

Көлемді өлшегіштің техникалық сипаттамасы



Атауы

мәні

шартты өту, мм

20

Жұмыс қысымы, МПа (кгс/см2), көп емес

1,6 (16)

Тексеру қысымы, МПа (кгс/см2)

0,3

Өлшеу дәлдігі

0,25

Салмағы, кг

15

Шығын, л/мин:

50

Габаритті өлшемдері, мм

261х140х272

Кондитерлік цехтарға арналған таразылар Cas SW-20 DD.



Cas SW-20 DD бөлшекті таразысы тағамдық және сатылымдық өндірістерде кеңінен қолданысқа ие. Бұл типтегі модель сұйық кристалды дисплеймен және екінші жағында сатып алушыға көрініп тұратын қайталама дисплеймен, өлшеу түрінің әр алуан өлшемімен, электр эне[16].

Кондитерлік цехтарға арналған Cas SW-20 DD таразысының кескіні 5-суретте көрсетілген.гиясы жоқ болған жағдайдла, қосымша батареямен жабдықталған.





Сурет 5 Кондитерлік цехтарға арналған Cas SW-20 DD таразысы[16].
Араластырғыш машина МВ-40.

Карамельдік қоспаны араластыруға арналған араластырғыштың саның 6 - формуламен анықталынады:


(6)
Мұндағы:

P – қажетті сұйықтық мөлшері, кг

t – жұмыс істеу уақыты

ρ – суйықтықтың тығыздығы кг/м3

V – араластырғыштың ыдысының сыйымдылығы, м3

Қажетті араластырғыштың саны:



Есептеу нәтижесі бойынша 1 араластырғыш жеткілікті екенің көруге болады. МВ-40 араластырғыш машинасының техникалық көрсетілімдері 9-кестеде берілген. МВ-40 араластырғыш машинасының кескіні 6-суретте көрсетілген [17].

Сурет 6 МВ-40Араластырғыш машинасы [17].


Тәтті мұзкәмпитке арналған қоспалардың процесстердің механикаландыруын қамтамасыз етеді (карамель қоспасын, патоканы, дәмдеуіш қоспаны [17].

Кесте 9


МВ-40 араластырғыш машинасының техникалық көрсетілімдері

Өнімділігі, кг/сағ.

15 - 90 

Дежа көлемі, л

40

Үш фазалық токтын ауысу номиналы, В

380

Электрлік қозғалтқыштың номиналды қуаты, кВт

1,5

Бұлғауыш саны, дана

2

Жылдамдық саны

Қадамсыз реттеу

Бұлғауыштың айналымы, айн/мин

резервуардың осінің айналасында

өзінің осінің айналасында


 

40-130


110-362

Габаритті көлемі, мм

1000х550х1200

Масса (дежамен), кг

200

Проминалды машина.

Карамельдік қоспаны созуға (проминкалауға) арналған құрылғының саның 7 - формуламен анықталынады:
(7)
Мұндағы:

P – қажетті карамель қоспасының мөлшері, кг

t – жұмыс істеу уақыты

ρ – карамель тығыздығы кг/м3

V – проминкалауға болатын карамель көлемі, м3

Қажетті араластырғыштың саны:



Өндіріске қажетті проминальды машинанын саны жуықтап алғанда 1 ге тең болады

Карамель қоспасындағы ауаны алу мақсатында және қоспаны араластыру үшін 1М ЗОН типтегі проминалды машинаны қолданған жөн.Проминалды машина айналдыру үстелінен, екі қозғалмалы бұрандадан, топсалы көтергіштен тұрады.Проминальді машинасының кескіні 7 - суретте көрсетілген [17].


Сурет7 Проминальді машина[17].




Кесте 10

Проминальді машинасының техникалық көрсетілімдері



Өнімділігі, кг/сағ.

10 

Электрлік қозғалтқыштың номиналды қуаты, кВт

1,5

Жылдамдық саны

Қадамсыз реттеу

Габаритті көлемі, мм

55х35х40

Масса, кг

15


Суыту үстелдері. Карамель қоспасын суыту мақсатында суыту үстелдерін орнатқан ыңғайлы. Екі тегіс темір плиталардың арасынан суық су жіберіледі, су шығаратын бөлігі көлденен орнатылуы тиіс және ол үстелдің үстінде орнатылуы тиіс. Cуыту үстелінің кескіні 8- суретте көрсетілген. Суыту үстелінің техникалық сипаттамасы 11– кестеде берілген.





Сурет 8 Суыту үстелі [18].
Кесте 11

Суыту үстелінің техникалық сипаттамасы

Қысымы

380 В

Қуаты

0.75 кВт

Салмағы

160 кг

Өлшемі (ұзындығы, ені, биіктігі)

3000×500×400 мм

Bronkomatic DBJ-300 типтегі мұзкәмпитті қаптауға арналған құрылғы жоғарғы сапада, қауіпсіз және өте жақсы өнімді қаптайтын құрылғы.
Мұзкәмпитті қаптау үшін қажетті қалыптау машинасының саны келесі формуламен есептелінеді:

Мұндағы:

Nn – 1 минуттағы өнімділігі;

х – тоқтауға жеткілікті қор коэффициенті

Осы формулаға сәйкес есептегенде мұзкәмпитті қаптауға жеткілікті қалыптау машинасының саны:

Бір ғана қаптау машинасы жеткілікті екенін көрсетеді.Мұзкәмпиттерді қаптау құрылғысының кескіні 9 - суретте көрсетілген.


Сурет 9 Bronkomatic DBJ-300 типтегі мұзкәмпитті қаптауға арналған

құрылғы [18].
Машинаның дизайнына орауыш материалды орамнан шығару, орау материалын тарту, мұзкәмпитті тасымалдау, пакет жасау, кесу, кәмпит беру, орау, ыстық дәнекерлеу, жетек, электр жүйесі кіреді. Bronkomatic DBJ-300 типтегі мұзкәмпитті қаптауға арналған құрылғысының кескіні 11 - суретте көрсетілген. Bronkomatic DBJ-300 типтегі мұзкәмпитті қаптауға арналған құрылғының техникалық сипаттамасы 12 – кестеде берілген [18].
Кесте 12

Bronkomatic DBJ-300 типтегі мұзкәмпитті қаптауға арналған құрылғыcының техникалық сипаттамасы

Негізгі қозғалтқыш

 220 В, 1.5 кВт

Адымдық қозғалтқыш

 220 В, 3A

Қаптау салафаның жылытқыш

 220 В, 0.15 кВт*16

Пышақты жылытқыш

 220 В, 0.15 кВт*16/td>

 Қаптаманы бұрауыш

 220 В, 0.2 кВт*4

 Максималды өнімділігі

 20 шт./мин

 Габаритті өлшемдері

1600*825*825 мм

Салмағы

 150 кг

Мұзкәмпиттерді қалыптау құрылғысы.

Мұзкәмпитті қалыптау мөлшері 9-ші формулаға сәйкес анықталады:

Мұндағы:

Рч – өнімділігі, кг/сағ;

g – бір мұзкәмпиттің салмағы, кг.

Мұзкәмпитті қалыптау мөлшері:



Мұзкәмпитті қалыптау үшін қажетті қалыптау машинасының саны келесі формуламен есептелінеді:

Мұндағы:

Nn – 1 минуттағы өнімділігі;

х – тоқтауға жеткілікті қор коэффициенті

Осы формулаға сәйкес есептегенде мұзкәмпитті қалыптауға жеткілікті қалыптау машинасының саны:



Бір ғана қалыптау машинасы жеткілікті екенін көрсетеді. Мұзкәмпиттерді қалыптау құрылғысының кескіні 13 - суретте көрсетілген.


Сурет 10 Мұзкәмпиттерді қалыптау құрылғысы [18].
Мұзкәмпиттерді қалыптау құрылғысы автоматтандырылған, пайдалануға ыңғайлы және уақытты үнемдейді.Мұзкәмпиттерді қалыптау құрылғысының техникалық сипаттамасы 13 – кестеде берілген [18].
Кесте 13

Мұзкәмпиттерді қалыптау құрылғысының техникалық сипаттамасы



Өлшемдері

1500×1100×1200 мм

Қысымы

380В/50Гц

Қуаты

2.2кВт

Салмағы

65 кг

Өнімділігі

50 кг/сағ

5Техно-химиялық бақылау


Тәтті мұзкәмпиттер МЕМСТ 6477-2019 «Карамель. Жалпы техникалық шарттар»стандартының талаптарына сәйкес дайындалуы керек немесе «Кеден одағының техникалық регламентіне» КО ТР 021/2011 нормативтік құқық талаптарын сақтай отырып, рецептуралар және технологиялық нұсқаулықтар бойынша мемлекеттің аумағында қолданылатын актілер бойынша дайындалады.Органолептиттік көрсеткіштері бойынша мұзкәмпиттер 14-ші кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы қажет[19].
Кесте 14

Мұзкәмпиттердің органолептиттік көрсеткіштері



Атауы

Сипаттамасы

Дәмі және иісі

Рецептідегі қоспалармен шикізаттардын иісімен дәміне сәйкес келеді

Түсі

Рецептіге байланысты бір немесе бірнеше түске боялады, не болмаса түссіз дайындалады. Бір түске боялған түрі біркелкі болуы тиіс. Ал әр түрлы түстегілері рецепт бойынша болуы тиіс.

Сыртқы түрі

Беткі қабаты жылтыр және бір қалыпты болуы тиіс. Сырты құрғақ, сынықсыз және ойықсыз дайындалады. Арнайы қалыптарға салынып дайындалған мұзкәмпиттер қалыптын формасына сәйкес болуы шарт.

Қалып

Қалыптардын тігістерімен ойықтары бір қалыпті болуы қажет, 3% мөлшерге дейінгі деформациясы бар қалыптарды қолдануға рұқсат беріледі.


Физикалық-химиялық көрсеткіштері бойынша мұзкәмпиттер 15-кестеде көрсетілген мәндерге сәйкес келуі керек.
Кесте 15

Мұзкәмпиттердің физикалық-химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіштердің атауы

Мәні

Мұзкәмпит қоспасының ылғалдылығы, % аспайды

3.0

Карамель массасындағы редукциялайтын заттардың массалық үлесі. %. аспайды:

Қышқылдатылғанда

Қышқылданбағанда



20.0

22.0

Глазурьдің массалық үлесі. %

2.0

Жеміс пайдаланылатын карамельдегі жалпы күкірт қышқылының массалық үлесі,күкірт диоксидімен (күкіртті ангидридпен) консервіленген жидек, көкөніс шикізаты)немесе күкірт қышқылының тұздары (сульфиттер). %. көп емес

0.01

Тұз қышқылының 10% ерітіндісінде ерімейтін күлдің массалық үлесі. %. көп емес

0.2

Мұзкәмпиттің құрамындағы улы элементтер, микотоксиндер, пестицидтер және микробиологиялық көрсеткіштері «Кеден одағының техникалық регламентіне» КО ТР 021/2011 нормативтік құқық талаптарына сай келуі тиіс.Мұзкәмпиттерді өндіруге қажетті шикізаттар «Кеден одағының техникалық регламентіне» КО ТР 021/2011 немесе «Кеден одағының техникалық регламентіне» КО ТР 023/2011 нормативтік құқық талаптарын қанағаттардыру қажет.Қосымша қосылатын дәмдеуіштер, қоспалар «Кеден одағының техникалық регламентіне» КО ТР 029/2011 талаптарына сәйкес болуы керек.[20].

Мұзкәмпиттерінің калория мөлшері 100 г шаққанда 377 ккал құрайды. Тәттіліктің энергетикалық құндылығы:

-Ақуыздар – 0 г;

-Көмірсулар – 98,5 г;

-Майлар – 0,09 г.

-Моно және дисахариді: 83.3 г

-Крахмал: 13.4 г

-Негіздік қышқылдар: 0.6 г

-Күлділігі: 0.1 г

-Темір: 0.3 мг

-Калий: 2.0 мг

-Кальций: 15.0 мг

-Магний: 5.0 мг

-Натрий: 1.0 мг

-Фосфор: 5.0 мг

Бұл барлық мұзкәмпиттердің мәліметтерінің орташа мәні. Мұзкәмпиттердің түрлеріне байланысты ол әр түрлы болады.

6 Экономикалық бөлім

Тәтті мұзкәмпит өндірісінің тиімділігі – көрсеткіштік экономикалық санат қатарына жатады.Экономикалық көрсеткіш – ол барлық кәсіпорын ресурстарына жалпы қол жеткізу және жекелеген нәтижелерін оңтайлы пайдалану дәрежесін сипаттайды (материалдық, жұмыстық, финанстық, информациялық). Экономикалық тиімділікті артыруәр кәсіпорын стратегиясының басты мақсаты болып табылады, және де кірісті өндірісті қамтамасыз ету өндірістің негізгі міндеті. Экономикалық оңтайлы шешімінің маңызды мәні кәсіпорынның шаруашылық қызметінің негізгі бағыты болып табылады [21].

Бұл дипломдық жобада Өскемен қаласындатәтті мұзкәмпиттерді әзірлеудің жаңа технологиясын қарастыра отырыпцех ашу болып табылады.

-Жоба экономикалық тұрғыдан алғанда оңтайлы ықпал ететін болады:

-Алдымен, қалада жаңа жұмыс орнының пайда болуына;

-Өскемен қаласының бюджеттік қорына қосымша табыс көзінің болуына;

Жобаның қоғамдық тұрғыда байланысына қала тұрғындарының сапалы және емдік қасиеті бар мұзкәмпиттермен қамтамасыз ету.Іс-шараларды жүзеге асыру, құрал жабдықтарды сатып алу, жабдықтарды монтаждау, күрделі салымдар есебінен жүзеге асырылады. Күрделі салымдар – бұл негізгі қорларды құру және жаңарту, молайту, айналым қорларының өсуіне жіберілетін ақша қаражаттары [21].



Мұз кәмпит өндірісін құрудағы күрделі салым мөлшері келесі формуламен есептелінеді:
(11)
Мұндағы, қажетті мөлшердегі күрделі салым, тг;

 негізгі және қосымша жабдықтардың құны, тг;

өзге де шығындар, тг.

Кесте 16


Жабдықтардың құны

Жабдықтың атауы

Саны, дана

Бір жабдықтың бағасы, тг

Құны, тг

Қайнату қазандығы

2

500000

1000000

Қант елеуіші

1

374000

374000

Жинау бункері

1

120000

120000

Көлемді өлшегіш

1

10200

10200

Араластырғыш

1

100000

100000

Проминалды машина

1

345000

345000

Өлшеуіш таразысы

1

10500

10500

Мұзкәмпитті қалыптауға арналған білікті машина

1

800000

800000

Қаптау құрылғысы

1

1740000

1740000

Суыту үстелі

1

150000

150000

Өндірістік инвентарьлар

1

80000

80000

Барлығы

4729700

Өзге шығындарға жабдықтарды монтаждауға және эксплуатациясына (іске қосуға, орнықтыруға, жеткізуге) кететін шығындар жатқызылады. Өзге де шығындар шамасына барлық негізгі және көмекші құралдардың 12%-ын аламыз.


Кпр=4729700тг
(11) формула бойынша күрделі салымды есептеймін:
КВ= 4729700 + 567564=5297264
17 кестеде цехтың жұмыс уақытының есебі көрсетілген.
Кесте 17

Жұмыс уақытының есебі



Кондитерлік цехтың жоспарлы үзілісі

Үзіліс периоды, күн

Технологиялық үзіліс, күн

3

Ағымдағы жөндеуге онкүндік үзіліс, күн

20

Күштік қондырғыларды тексеру, күн

6

Шаңнан тазалау

6

Айсайынғы үзіліс (айына 3 рет)

36

Барлық үзіліс

71

Осылайша, кондитерлік цехтың жұмыс істеу күндері құрайды:


Р=365 – 71 = 294 күн
6.1 Тәтті мұзкәмпит өнімін өндіруді және іске асыруды болжау

Қазіргі таңда кәмпит өнімдері көптеп сұранысқа ие. Дипломдық жобаның мақсаты тәтті мұзкәмпиттерді әзірлеудің жаңа технологиясын қарастыра отырып, пайдалы қоспалар қосу арқылы пайдасын арттыру және оны тұтынушыларға жеткізу.


Кесте 18

Өнім өндірудің есебі



Өнімнің аты

Бір айналымда (2 сағ), кг

Әзірлеу, кг

Тәулігіне

Айына

Жылына

Тәтті мұзкәмпиттер

80

240

5880

70560

Қаржылық табысты есептеу 1 кг кәмпит өнімі 1200 тг деп алсақ:


Тай = 5880x1200 = 7056000 тг
Тж = 70560x1200 = 84672000 тг

6.2 Материалдық - техникалық қамтамасыз ету жоспары

Жобаланып отырған шағын тәулігіне 240 кгмұзкәмпит өндіретін цехтың шикізатқа кететін шығыны есептелінді. Төмендегі кестеде жалпы70560 кг өнім өндіруге кететін шығындар көрсетілген.
Кесте 19

70560 кг өнім өндіруге кететін жалпы шикізаттардың шығынын есептеу



Шикізаттың аты

Бағасы, тг

Айына қажетті мөлшері, кг

1 айлық бағасы, тг

Жылына қажетті мөлшері, кг

1 жылдық бағасы, тг

Қант

200,00

3960

792000

47520

9504000

Патока

250

3564

891000

42768

10692000

Лимон қышқылы

690

79,2

54648

950,4

655776

Эрамин қоспасы

750

28,75

21562,5

345

258750

Қалампыр

5900

2,83

16716,7

34

200600

Барлығы

7790

7634,78

1775927,2

91617,4

21311126

Өндірістің ұйымдық құрылымы келесі жұмыс қызметкерлерінен тұрады:

-Басшы- 1;

-Технолог - 1;

-Шебер - 2;

-қондырғыларды басқаратын оператор - 2;

-тазалаушы - 2;

Шебер, қондырғыларды басқаратын оператор және тазалаушы 2 жұмысшыдан алынады, себебі екі күн жұмыс істеп екі күн демалысқа шығады.


Кесте 20

Өндірістің ұйымдық құрылымына кететін шығындар



Атауы

Адам саны

Бір жұмысшыға төленетің жалақы

Жылдық шығын

Басшы

1

200000

2400000

Технолог

1

110000

1320000

Шебер

2

80000

1920000

Қондырғыларды басқаратын оператор

2

60000

1440000

Тазалаушы

2

50000

1200000

Барлығы

8

500000

8280000

Технологиялық құрал-жабдықтарға және басқа да қажеттіліктерге жұмсалынатын электр энергиясының шығынының бағасы мен мөлшерін есептеу.

Қажетті құрылғылардың тұтыну қуаты: қайнату қазандығы – 10 кВт/с, қант елеуіш – 1,5 кВт/с, араластырғыш – 1,5 кВт/с, проминалды машина – 0,75кВт/с, қаптау құрылғысы - 1,5 кВт/с, қалыптау машинасы – 2,2 кВт/с

Мұзкәмпит өндіретің цех күніне 8 сағат жұмыс атқарады және 240 кг өнім өндіреді, сонда күніне 140 кВт/с энергия жұмсайды [22].


Электр энергиясының шығыны:
Зэ = GхNх PхF , (12)
Мұндағы, G – сағаттық электр энергиясының жүмсалу мөлшері, кВт,

N – тәуліктік жұмыс істеу сағатының саны, сағ,

Р – жылдық жүмыс істеу күндерінің саны, күндермен берілгенде

F – 1 кВт/сағ құны, тг.

Электр энергиясының 1 кВт/сағ қазіргі күндегі тарифі бойынша бағасы: күндізгі уақытта (07.00-19.00) – 11,65 теңге.
Зэ =17,45 х8х330х11,65=536692,2тг.

Кесте 21


Жылдық және айлық шығарылым бойынша электр энергиясының шығынын есептеу

Өнімнің аты

Жылдық өндіру,

Электр энергиясының шығын нормасы кВт/сағ

Электр энергиясының қажеттілігі, мың.кВт/сағ

Тариф бойынша бағасы, тг

Мұзкәмпит

70560

17,45

140

536692,2

Су жүйесіне жұмсалатын шығындар мөлшері 13 - формула бойынша есептелінеді:


Зс = Gх PхF , (13)
Мұндағы, G –1 тәулікте жұмсалатын су мөлшері, кВт,

Р – бір жылдық жұмыс істеу күндерінің саны, күндер,

F – 1 м3/сағ төленетін құны, тг.

Бір жылдағы су шығының есептеу:


Зс = 8,1х 330х90 = 240570
Кесте 22

Су жүйесіне жұмсалатын шығындар мөлшері



Ресуртар

Есептеу

Шығындар, тг

Суық су жүйесі

8,10м3*90 тг

729

Барлығы

Әр ай сайын

20047,5

Әр жыл сайын

240570

6.3 Амортизация шегерімі

Амортизация шегерімі келесідей ретпен есептелінеді, жабдықтың және цехтың қолданылу мерзімі өткеннен кейін, орнатуға және сатып алуға кеткен барлық шығындардың орнын толық қалпына келтіру мақсатында есептелінеді.

Әр жыл сайын қажетті толық қалпына келтіруге есептелінетің амортизация шегерімі арнайы норма бойынша, құралдың қызмет мерзімене байланысты тағайындалады [23]:


, (14)
мұндағы, амортизациялық шегерім мөлшері, тг

Сперв негізгі құралдың бастапқы бағасының құны, тг

Нпв бастапқы бағасынан тағайындалатын пайыздық мөлшерін толық қалпына келтірудің амортизациялық шегерім нормасы.

Амортизациялық шегерім нормасы құрал-жабдықтар үшін 10%, ғимарат үшін 5% деп алынады.



Ғимарат амортизациясын есептеу:

Жабдықтың амортизациясы есептеу:


Жабдықтың және ғимараттың жөндеу жұмыстарына кететін шығындарды нормативті тағайындалған шегерім бойынша, олардың бағасын ескере отырып аламыз. Жабдық үшін 12% жабдықтың бағасы бойынша, ғимарат үшін 8% ғимараттың бағасы бойынша.
Цехты жөндеуге кеткен шығынды есептеу:

Жабдықты жөндеуге кеткен шығынды есептеу:

Заңды тұлғалар-Қазақстан Республикасының резиденттері, сондай-ақ Қазақстан Республикасында қызметін тұрақты мекеме арқылы жүзеге асыратын резидент еместер, шетелдік заңды тұлғалардың филиалдары мен өкілдіктері үшін жұмыс беруші төлеген салық салынатын кірістер сомасының 11% ставкасы бойынша әлеуметтік салық төлейді [24].


СН=79200000∙0,11=8712000тг
Шығындар жөнінде деректер 23 кестеде көрсетілген.

Кесте 23


Тәтті мұзкәмпитке арналған шағын цех жобасын жобалау үшін жұмсалатын шығындар

Шығындар атауы

1 айдағы шығын

Жылдық шығын, тг

Шикізат

1775927,2

21311126

Су жүйесі

20047,5

240570

Электрэнергиясы

44724,4

536692,2

Жалақы мөлшері

690000

8280000

Ғимарат амортизациясы

18000

216000

Жабдық амортизациясы

39414,2

472970

Ғимаратты жөндеу

28800

345600

Жабдықты жөндеу

47297

567564

Жабдық бағасы

394141,7

4729700

Салық мөлшері

726000

8712000

Барлығы

3784351,9

45412222,2

Тәтті мұзкәмпит өндірісінен түсетің тәуліктік кіріс табысы барлық шығындарды ескере отырып есептелді. Есептеу нәтижесі бойынша 1 жылдық шығын көлемі 45412222,2 тг, ал табыс мөлшері 84672000 тг құрайды [24].

Кеткен шығынды ақтау мерзімі –жылдармен өлшенетін кезең, ол үшін ақша ағындары шығын ағындарымен салыстырылады. 15 формула бойынша қайта құруға арналған инвестициялардың өтелу мерзімін есептелінді.
(15)
Мұндағы, Ток- кеткен шығындардың ақталу мерзімі, жыл;

КВ – шығындар, тг;



ДПгод- жылдық табыс, тг

Өнімділігі тәулігіне 240 кг болатын шағын мұзкәмпит өндіретің цех жобасы өз-өзін қаржылық түрде жарты жылда таза табыс көзіне айналады.

7 Қоршаған ортаны қорғау жобаның экологиялығы

Адамзат әр кезде де қоршаған ортамен тығыз байланыста өмір сүреді, оның қазба байлықтарын пайдаланады және өз әрекеттерімен, қызметі арқылы табиғатқа әсер етеді. Адамзаттың қоршаған ортаға, табиғатқа әсері зиянды салдар тудыруда. Әр мемлекет табиғи ортаны  зиянды әсерден қорғау мақсатында белгілі бір құқықтық ережелер шығарады. Және де табиғи ортаны адамның зиянды әрекеттерінен қорғауға бағытталған нормалардың (ережелердің) жиынтығы-  экологиялыққұқық деп аталады. Адамзаттың табиғатқа зиянды әсерінің салдарынан XX ғасырдың ортасында жер шарындағы экологиялық жағдай күрт нашарлап кетті. Экологиялық жағдайдың күрт төмендегені соншалық, қазіргі таңда ол жер бетінің көпшілік аймақтарында адамның тұрмыс тіршілігімен қоса оның өмірі үшін де үлкен қауіп -қатер тудыруда [25].

Қоршаған ортаны қорғаудың негізгі шарттарына -Мемлекет өз органдарына қоршаған ортаны қорғау бойынша экономикалық, техникалық, ұйымдық және құқықтық шараларды жүзеге асыруды міндеттейді. Бұл шаралардың барлығы бекітілген заңдар мен басқа да құқықтық актілердің ережелеріне сәйкес негізделуі қажет. Өз уақытымен, белгіленген барлық заңдар құқықтық қағидаларға негізделіп жасалынуы тиіс.

Құқықтық негіздік қағидалары — Қазақстан Республикасы Конституциясында көрсетілген негізгі бастамалар, басшы идеялар мен құқық ережелері болып табылады. Қоршаған ортаны қорғаудың негізгі қағидаттарына келесілер жатады:

-қауыпсіз қоршаған ортаға және тұрақты дамуға адам құқығының басымдылығы қағидатын ұстану. Адамзаттың табиғатпен үйлесімділікте, салауатты және бай қуатты өмір сүруге құқығы бар;

-мемлекеттің табиғи ресурстарды пайдалануға егемендік кағидатын ұстануы. Мемлекет қоршаған ортаны қорғау мақсатында тиімді заңдық актілер қабылдайды;

-әрбір адамның қоршаған ортаны қорғау ісіне қатысу қағидаты. Табиғаттың жағдайы әрбір адамның іс - әрекетіне байланысты болады, біз табиғат үшін жауаптымыз және болашақ ұрпақ үшін табиғат байлығын сақтауға бар күшімізді жұмсауға тиістіміз деген ұстанымда болуымыз қажет;

-қоршаған ортаны қорғаудағы жауаптылық қағидаты. Ол жер бетінің барлық бөліктеріне: құрлыққа не теңізге қатысты қолданылады. Табиғаттың сұлу өңірлері, жойылып бара жатқан жануарлары, өсімдіктері ерекше қорғалуы тиіс. Қазақстанда алғашқы табиғи күйінде сақталған және ерекше бақылауға алынған түрлі қорықтар мен қорықшалар бар.

-табиғи ортаны пайдаланудағы басымдылық кағидаты. Табиғат байлықтарын ысырап қылмай, ұқыпты пайдалану керек. Қазақстанда мемлекеттің ерекше қорғауға алынған өсімдіктер мен жануарлар жазылатын Қызыл Кітап бар. Мысалы, сексеуіл — шөлде өсетін өсімдік, ол жойылып кету үстінде тұр, сондықтан да оны кесуге және пайдалануға тыйым салынған;

-кедейшілік пен қайыршылықты жою кағидаты. Демократиялық мемлекеттер өзінің алдына кедейшіліктің деңгейін төмендете отырып, ақыр аяғында кедейшілікті жоюды мақсат етіп қояды. Ол үшін мемлекет әр түрлі шаралар қолданады — жұмыссыздықпен күресу, әлеуметтік зейнетақы мен жәрдемақылар тағайындау, арзан тұрғын үйлер салу, әр түрлі әлеуметтік бағдарламаларды жүзеге асыру арқылы халықтың әлеуметтік жағынан қорғаусыз қалған топтарына қолдау жасау және т.б;

-қоршаған ортаны ластаудың және табиғатқа өзге де зиянды әсер етудің алдын алу қағидаты. Ластау көздерін азайтып, зиянды заттарды шығаруды төмендету қажет. Ол көбінесе өндірістік орындарда реттелінеді;

-коршаған ортаны қорғау саласындағы тығыз халықаралық ынтымақтастық кағидаты. Бұл дегеніміз көршілес жатқан елдермен келісімге келу;

-қоршаған ортаға қатысты мәселелер бойынша халықтың хабардар болу кағидаты. Әрбір адам экологиялық сауатсыздық тек оның жеке басына ғана емес, сондай-ақ барлық тұрғындарға да зардабын тигізетінін біліп, талаптарды сақтануы қажет. Мысалы, орманда от жағуға, тұрғын жайларға жақын жерлерде полиэтилен материалдарын өртеуге болмайды, улы заттарға ұқыпты болу керек және т.б [26].

7.1 Қоршаған ортаны қорғаудың негізгі бағыттары

Кондитерлік цехтарда, оның ішінде кәмпит өндірісінде немесе кез келген өндіріс орындарында, зертханалық ұйымдарда қоршаған ортаны қорғау маңызды рөл атқарады. Қоршаған ортаны қорғауға арналған құжаттарыды төмендегідей көрсетуге болады [27].

Мұзкәмпит өндіру цехтарында, технологиялық өңдеу процесінде немесе тасымалдау кезінде, сондай-ақ қалдықтарды жою кезінде қоршаған ортаға және адам өміріне қауіпті заттарды анықтау үшін табиғатты қорғау шаралары ұйымдастырылуы қажет. Мұзкәмпит өндірісінде 10-ға жуық өндірістік және тұтыну қалдықтары пайда болады. Қалдықтарды жинау және уақытша сақтау мақсатында қоқыс жәшіктеріорнатылған орын белгіленген. Қауіпті емес қалдықтардың негізгі бөлігін құрайтындар – ғимараттын ішін тазалау жұмыстарынан кейін түскен қоқыс, қара және түсті металдардың сынықтары, қағаз бен қатты қалың қағаздың, қаптама материалдарының қалдықтары. Қайта пайдалануға жіберілетің қалдықтарды сақтау кәсіпорын аумағындағы арнайы бөлінген орында тиісті таңбасы бар арнайы белгіленген ыдыстарда салынады. Қалдықтарды сақтау орындарын дұрыс тағайындау және оларды мезгілменіске жаратқанда ғана қалдықтары қауіпті емес және қоршаған ортаға зиян келтірмейді. Цехта гигиеналық режим мен санитарлық ережелердің орындалуын бақылау өндіріс басшысына және ауысыммен шығатыншеберлеріне жүктеледі [27].

7.1.1 Жылу алмасу және желдету жүйелеріне қойылатын талаптар

ҚНжЕ 2.04.05-2001 «Құрылыстық климаттау жүйесі», СанЕжН 4.01.101.2012 «Тамақ өнімдері және кондитерлік өнімдер, қайта өңдеу және тамақ өнеркәсіптеріндегі санитарлық нормалары» бойынша жылу жүйесі және вентиляция нормалары қабылданған.

Мұзкәмпит өндіретің цехты жылумен қамтамасыз ету жүйесі кондитерлік цехтары бар жүйе негізінде және бақылау торабы арқылы жүзеге асырылады. Жобаға қажетті ғимарат проектісіекі құбырлы жүйе негізінде қабылданады. Жылыту құралдары ретінде тегіс құбырлы тіректер пайдаланылады.

Жылуды жіберу желісі терезе асты арқылы, ал жылуды қайтару құбыры еден асты арқылы өткізіледі.

Жылу жүйесінің ішіндегі ауаны шығарутүйінің жоғарғы нүктесі – ауа крандары арқылы жүзеге асырылады. Суық тамбурдың есігінін асты арқылы өткізілген құбырлар МЕМСТ 23208-83 сәйкесінше қалыңдығы 50мм жартылай цилиндрлі және минералды жылы матамен және лакпе БТ-17оқшауланады [28].

Бөлмені желдету жүйесі ағынды-созылмалы механикалық (побуждение) және табиғи болып орналасқан. Ауа алмастыру құрылғылары ғимараттың ішкі температуралық ылғалдылық параметрлерінің көмегімен, артық жылуды компенсациялауға және көптеген зиянды заттардан құтылуға мүмкіндік береді. Ғимарат ішіндегі ауаны тазалау мақсатында технологиялық жұмыстар қосалқы не қосымша ретінде мынадай жұмыстар жасалады:

-Қант қоймасындағы қант елеуішінің қасына шаң жұтатын шаңсорғыштар орналастырылады;

-Карамель қайнату қазандықтарының маңына үдемелі жылу сәулесімен қамтамасыз етілген ауа сору құрылғысы орналастырлады.

Шикізат қоймасындағы ауа алмасу жүйесі ауа дағы қант шаңының белгілі мөлшерден асып кетпеуіне (65 мг на 1м3 воздуха) және орналасуына байланысты анықталады. Карамель жасау цехында ауа алмасу желісі, орталық желдеткіштің қаншалықты қант шаңын жұта алатынына,орналасуына байланысты анықталады.

Ауа құбырларының бөлшектері мен фасонды бөлшектер мырышталған болаттан жасалынған. Олар жұмсақ резеңке пайдалану арқылы фланцаға біріктіріледі. Ауа құбырының бітеліп қалу мүмкін жерлеріне тазартуға арналған қалташалар қойылады. Ауа өткізгіштің шығару бөлігініңдөңес бөлігі 5d-ден кем емес болып жасалынады.

Ауа өткізгішінің сору жетегі шатырдан 3 метр жоғары шығарылады, құрылыс материалдардың арнайы тағайындалған орны бойынша бекітіледі. Бекіткіш МЕМСТ 103-76 сәйкес 3 метр қадамда өлшемі 20х4 мм жолақты болаттан жасалынады.

Ауа желдету жүйесін орналастыру үшін арнайы қатты негізді темірден жасалынған конструкция немесе Б15, Н=500 мм болатын цемент қоспасынан жасалған фундамент қолданылады және олар дірілді азайту құрылғысына орналастырылады. Ауа өткізгішінің шатырының қалыңдығы 2 мм МЕМСТ19904-90 сәйкес болатты темірден жасалынады [28].

7.1.2 Өрт қауіпсіздігін қамтамасыз ету шаралары

Өртті алдын алу шараларын ұйымдастыру үшін техникалық қауіпсіздіктердің, яғни, конструкциялардың, желдеткіш материалдарының және ауа өткізгіштердің отқа жанбайтын материалдардан жасалынуын қамтамасыз ету қажет. Көлденең қойылған жалғаулар (стыки) қабырғадан тыс, жабық күйде орналасуы керек. Ауа өткізгіштердегі фланцтар арасындағы жабындар фланцтың бүкіл үстінгі бөлігін тығыз 4-5мм қалыңдықта жауып тұруы міндетті [29].

7.1.3 Дыбыс деңгейін азайту мақсатындағы іс-шаралар

Вентиляциялық құрал - жабдықтар діріл төмендеткаіште орналастырылған. Дірілдің мөлшерін азайту мақсатында желдеткіштің жұмыс дөңгелегін балансқа келтіру керек, және де бұрандалардың жұмыс істеу қабілетін бір қалыпқа түсіру қажет.

Шектен тыс дыбыс деңгейінің немесе дірілдін деңгейінің рұқсат етілген нормадан асуыжұмысшылардың өнеркәсіптік ауруға және жұмыс күшінің төмендеуіне, кейбір келеңсіз оқыс оқиғалардың орын алуына әкеліп соғуы мүмкін.

Орташа есеппен дірілдің жылдамдығы 0,052 м/с, санитарлық нормаға СН-3044-2001 сәйкес 31,5Гц орта геометриялық жиілікпен 0,002 м/с жылдамдықта рұқсат етіледі.

Дыбыс деңгейі жоғары аппараттарға қант елеу машинасы, карамельқайнату қазандығы, дайын өнімді буып-түю аппараттары жатады. Шуыл тудыратын жабдықтардың мінездемесі 27- кестеде көрсетілген [30].

Кесте 27

Дыбыс деңгейінің мінездемесі.



Жабдықтың аты

Шуыл деңгейінің нақты мәні, дБ

Рұқсат етілген шуыл деңгейі, дБ, f=1000 Гц болған жағдайда

Қант елеу машинасы

70-80

80

Карамель қайнату қазандыығы

50-54

80

Кәмпитті қаптау машинасы

60-65

80

Кестеге сәйкес құрылғылардың шу деңгейі нормадлан аспайтыны көрініп тұр. Бірақ шекті нормаға таяп тұрғандықтан жұмыскерлерді шуылдан және де еденнен келетін дірілден қорғану шараларын қолға алу қажеттілігі туындайды.

Техникалық іс-шараларға кәмпит қаптау машинасы сәйкес динамикалық жүктеудің динамикалық негіздемесімен қолданылуы болып табылады. қаптағыш астында фундаментті көбейту, резенке төсеме төсеу, қосымша қабырға қосу, сонымен қатар, технологиялық коммуникациялардан фундаментті оқшауландыру.

Қант елеу машинасында шудың алдын алу үшін:

-Үйкеліс беттеріне май жақпаларынжағу

-Қатты және былғары материалдардан дыбыс изоляциясын орналастыру.

Мүмкін болатын жерлерде жылжымалы подшипниктің орнына сырғымалы подшипникті алмастыру керек, және де тісті, шынжырлы берілгіштерді белбеулі берілгішке ауыстыру қажет.

7.1.4 Сумен қамтамасыз ету және канализация

Суды пайдалану және санитарлық тазалау бойынша жалпы мәліметтер нормативті құжаттарда бекітіліп, сол бойынша жүргізіледі

Жұмыс орнын сумен және кәріз жүйесін жүргізу жұмыстары белгілі нормаларға, ережелерге сәйкес жасалынған. Ғимаратта төмендегідей құбырлар жүргізілген:

-Өртке қарсы тұрмыстық ауыз су құбыры( В1);

-Ыстық су құбыры(ТЗ);

-Тұрмыстық ағынды сулар құбыры(К1);

-Өнеркәсіптік қалдық сулар құбыры(К2).

Мұзкәмпитке арналған цехты сумен жабдықтау ф80 жүйесі арқылы және сыртқы жүйелер арқылы қарастыралады. Жүйеде СТВ-80 суды өлшеуіш құралы орнатылады. Су санитарлық- гигиеналық құрылғыларға, технологиялық жабдықтарға, өрт сөндіру қрандарына қосылады. Ыстық су жүйесі құбырлар арқылы қалалық жылу тарату орталығына қосылған. Сумен жабдықтау жүйесінің құрылғылары болаттан жасалған суды өткізгіш трубалары МЕМСТ10704-2005; МЕМСТ 3262-2007 сәйкес жүргізіледі және 2 рет майлы бояумен боялуы тиіс. Ішкі өрт сөндіру жюұмыстарынаарналған судың мөлшері 2 құбырда әрқайсысында 3 л/с; ал сыртқы өрт сөндіруге 10 л/с көлемінде су мөлшеріменорнықтырылған. Болжаммен бір уақытта болатын өрт саны – 1, өрт сөндіру уақыты шамамен 2 сағат. Сырттағы өртті сөндіру мақсчатында барлық өрт гидранттары бір бірімен байланысты болады[31].

Барлық ағынды сулар кәріз желілері арқылы қалалық кәріз желісіне құйылады. Кәріз жүйесі шойынды кәріз құбырларынан арнайыМЕМСТ 6942.3-2007 сәйкес ф500-100 мм жасалынады [31].

7.1.5 Электрлік қауіпсіздік

Дипломдық жұмысты құру жұмыстары жүргізілген кезде келесідей электрлі құрал жабдықтар және электрлік орнатқыштар қолданатылатыны анықталды: қайнату қазандықтары, таразы, араластыру құрылғысы, қаптау машинасы, қалыптау машинасы, қант елеуіші, көлемдік өлшеуіш, суыту үстелі. Берілген құрал жабдықтардың эксплуатациялау ережелері ЭОЕ “Электр орнатқыштың ережесі” талаптарына сәйкес қолданылуы тиіс.

Ережеге сәйкес егер жоғарғы қауіптілік туғызатын жағдайлар саны екіге тең болса, бұл бөлмелер электр тогының адам өміріне қауіпті бөлмесі болып табылады. Мысалға мұндай бөлмелерге зертханалық бөлмеде ток өткізгіш еденменқатар адамның бір жағынан металды электрлі құрал жабдықпен, екінші жағынан сол металдық жабдықтың еденмен жанасуы болса, осындай бөлмені айтуға болады және осы жағдайды болдыртпау қажет.

Электр қалқандары және сақтандырғыштар зертхана аумағынан тыс орналасуы тиіс.

Электрлі құрал жабдықтар 220 В кернеумен жұмыс жасайды. Электрлі орналастырғыштардың корпусымен ток жүргізгіш элементтері жерге жанасқан. Жерге жанасу қарсыластығы ЭОЕ сәйкес 4 Ом-ға дейін рұқсат етілген.

Электр тоғынан қорғау мақсатында келесідей іс шаралар жүргізіледі:

-Қосу алдында жерге қосылғандығын тексеру керек;

-Қысқа тұйықталуды алдын алу мақсатында электр тогының тізбегі толығымен құрғақ болуы тиіс;

-Қызып кетуге бейім құралдар жабдықтар оқшау орналастырылуы керек;

-Нөлдік деңгейге апару тексерілуі қажет;

-Құралдың ток өткізгіш бөлшектері оқшауландырылып, жабық күйде орналасуы қажет;

-Төтенше өшіру тектіктері орнатылуы керек.

Электр тогына түсу мүмкіндігіне ие құрал жабдықтар (МЕМСТ 12.2.007-2007 ССБТ) электро-техникалық бұйымдар, жалпы талаптарға сәйкес электрлі таразы – 1 класс, жұмыстық оқшаулағышы бар жабдық, жермен жанасу немесе жермен жанасушы сымы жоқ электр көзіне бірден жалғастырылатын құрал.

Қайнату қазандығы - 2 класс екі қабатты немесе нығайтылған оқшаулануы және жермен жанасу элементі жоқ приборлар.

Карамель араластырғыш машинаның дежді берік бекіту, сонымен қатар машинаның қақпағын алып тастаған кезде жұмыс істеу мүмкіндігі болмайтындай етіп жасалынған алынбалы салынбалы электрлі құлыптау қақпағы бар.

Жұмыс аяқталған соң барлық жабдықтар электр қуатынан ажыратылып, тазартылады [32].

7.1.6 Жұмыс орнын жарықтандыру жүйесін қарастыру

ҚНжЕ II-4-2012 сәйкес ғимараттың жарықтануы оның мінездемесіне ғимараттың орналасу типіне байланысты болады.

Жаңашаландырылған және автоматтандырылған құрал жабдықтар – VI разрядты болуы шарт және 5мм эквиваленттікке тең өлшемде болуы керек. Жарықтандыру жүйесі табиғи қырынынан терезелер арқылы және жасанды жалпы болып біріктіріледі. Жасанды жарықтандыруға люменесценттік газоразрядты ОД және ОДОР, электр тогын үнемдеуге арналған лампалары қолданылады [33].

Мұзкәмпит өндіретін цехты жарықтандырудың мінездемесі келесі кестеде берілген.


Кесте 28

Жарықтандыру мәндері



Жұмыс орнының аты

Орналас-қан жері


Көру жұмысы-ның разряды

Жасанды жарықтандыру Е, лк

Табиғи жарықтандыру КЕО,%

Нақты мәні

Рұқсат етілген мәні

Нақты мәні

Рұқсат етілген мәні

Өнім дайындау орны

1 қабат

VI

200

150

1,2

0,5

Өнімдерді қайнату

1 қабат

VI

300

150

1,1

0,5

Кестеде көрсетілгендей жарықтын көрсеткіштері нормаға сәйкес келеді, бірақта жұмыс орнында ыңғайлы әрі жарық болу үшін барлық жұмыс істеу аймақтарына ОД типті лампаларды орнату қажет. Себебі бұл лампалардың жарық беру мүмкіндіктері жоғары.

Табиғи жарықтандыру (КЕО=1,2%) белгілі нормативке сәйкес келеді (0,5 мәнінен көлденең түсу бұрышы бойынша есептелінді).

7.2 Жұмысшылардың еңбегін қауіпсіздігін қамтамасыз ету

Барлық технологиялық құрылғылармен байланысты жұмыс жасайтын жұмыскерлер техникалық қауіпсіздік ережелерімен танысу қажет, және бастапқы, аралық инструктаждан өтулері тиіс.

Электрлік құрылғыларды желіге қосарда, алдын ала барлық электрлік құрылғылар жерге қосылғаның тексеріп алу қажет.

Жұмысшылар пайдаланылатын жуғыш құралдарының құрамында денсаулықтарына кері әсер ететің зиянды қоспалары болмағандығы тексерілуі шарт.

Тәтті мұзкәмпит шығаратын өндірістік ғимараттың жанында темекі шегуге, қандай да бір отты қолдануға болмайды. Темекі шегетің орындар тағңайындалуы тиіс.

Кәмпит өндіретің цехта өрт сөндіретін құрылғылар ауданының көлеміне байланысты орналастырылған болуы қажет.

Техникалық қызмет көрсететің жұмысшылардың еңбекті қорғаудың қауіпсіздігін көлемді жоспарлар арқылы жүзеге асады. Көзбен көруді талап ететің қызметіндегі жұмыс орнын табиғи және жасанды жарықтандыру оның разрядтарына байланысты бөлінеді. Температура және ылғалды бір қалыпқа келтіру мақсатында желдету және жылу бөлу құрылғылары орнатылады.

Қызмет орнындағы әрбір адам өрт қауіпсіздік ережелерімен жақсылап таныс болуы, өрт сөндіру құрылғыларын пайдалана білуі, және де жарақат алған адамға алғашқы медициналық көмек көрсету жайын білуі шарт, және жұмысшыларға кезекті таныстыру жұмыстары жүргізіліп отыруы шеберлерге тапсырылады [33].

7.2.1 Оқыс жағдай орын алғандағы алғашқы медициналық көмек көрсету жұмыстарымен таныстыру

Мұзкәмпит өндіретің цехтың медициналық көмектің қажеті керек кездер өте көп кездеседі. Мысалы, ыстық карамельге күйіп қалу, әйнекті ыдыстар сынғанда қолды кесіп алу, ыстық қазандықтарға, пештерге немесе қандайда бір қышқылдарға, буға күйіп қалған жағдайда медициналық алғашқы көмек маңызды. Осы жарақаттануларды ескере келе цехты жобалауда медициналық көмек көрсетуге арналған бөлме қарастырылды.

Алғашқы медициналық көмек көрсету кезінде қажетті заттар: маталар, гигроскопиялық мақталар, йодтың 3% ерітіндісі, бордың 2%-дық ерітіндісі, уксустың 3%-дық ерітіндісі, БФ-6 желімі, бинттар, перекис, ғимараттың аптекалық жәшіктерінде болуы міндетті, және олар жыл сайын сақтау мерзімін тексерілуі қажет.

Әйнекпен кесіп алғанда немесе әйнек бөлшегі кіріп кеткенде әйнек сынықтарын жарақаттанған жерден алып тастап, йодпен сүртіп және жарақаттанған жерді жақсылап орау қажет.

Термиялық 1 және 2 дәрежелі күюде ағынды суық суға жуып, кейіннен натрий гидрокарбонатын себеді немесе 2%-дық натрий гидрокарбонатының лосьонын жағу қажет.Химиялық заттармен күйген жағдайда судың көп мөлшерімен жуады.Электрлік токка түскен жағдайда, ол адамды ең біріншіден электр тогынан ажырату керек және тоққа түсу дәрежесіне қарай: жүрегіне массаж жасау керек және жасанды тыныс алдыру жасау керек. Кей жағдайда жерге көму қажет.Өте қатты жарақаттанғанда жұмысшылар көмек көрсете алмайтын жағдайларды дәрігердің көмегі қажет және жедел жәрдем қызметін шақыру керек [34].

7.2.2 Өндіріс орындарында болатын төтенше жағдайлар

Өндіріс орындарында болатын төтенше жағдайлар табиғаты бойынша техногендік жағдайларға жатқызылады. Оларға жататындары бірінші жарылыс ошақтары.Көбінесе жарылысқа және өрт қауіпі туындайтын жердің бірі өндіріске керекті шикізаттар қоймасы болып табылады. Қант шаңы жарылысқа қабілеті бар заттардың II класының А группасына жатады. НКПВ - 20 г/м3 қант шаңы герметикалық байланысы жоқ бөліктер. Ішіне кіріп қызып тұрған құрал жабдықтар ішіне тұнба болып тұнып қалады. Қант шаңының жылу өткізгіштігі төмен болғандықтан t 290 °C тез қызып балқып кетеді. Аэрозольді күйде қант шаңы t= 500 - 600 °C-тан төмен концетрацияда жанып кетуі мүмкін.Өндіріс орнында өрттің пайда болуына ток сымдарының қызуы, қысқа тұйықталуы, қысқа санаттағы кернеулік, құрал жабдықтың қызып кетуі сияқты жағдайлар әсер етеді.Мұзкәмпит өндірісінің негізгі бөлмесі мен шикізат қоймасы жарылысқа қабілеті бар категорияның Б санатына жатады. Барлық ғимараттар Г категориясы ( отқа қарсы қабілеті бар ) жатады. ПЭУ сәйкес қойма, цех П классына жатады. П – категориясы жанып кетуге қабілеті бар шаңның өлшемелі түрде болуы және жанып кетуге қабілеті бар сұйық заттарды сақтау.Төтенше жағдайдың алдын алу үшін мынадай іс-шаралар жасалынған. Шикізат қоймасы ауасы кең бөлек бөлмеде орналасқан. Шикізатты сақтау бөлмесіндегі машиналар отқа қарсы қабілеті бар қылып жасалынған, статикалық электр тогынан сақтану үшін барлық бункерлер, қант елеуіштер жерде орналасқан, құрал жабдықтар герметизделінген, желдеткіштер орналасқан, қызып кетуге бейім құралдар жылудан шеттелген болуы тиіс [35].

Қорытынды

Дипломдық жобада тәтті мұзкәмпит шығаратын, автоматтандырылған жаңа технологиямен жабдықталған цех құру қарастырылды. Сонымен қатар мұзкәмпиттердің жаңа түрлерін шығару ұсынылды.

Дипломдық жобаның міндеті толықтай қарастырылып, орындалды:

-Мұзкәмпит өндірісінің техникалық және автоматтандыру жүйелерін толықтай қарастырылды;

-Технологиялық сызбасы сызылды;

-Мұзкәмпит өндіріс цехының басты жоспары ұйымдастырылды;

-Мұзкәмпит өнімдерін шығару үшін пайдаланылатын жабдықтар орналастырылды;

-Мұзкәмпит өнімдерінің рецептурасы есептелінді;

-Техно-химиялық бақылау жүргізілді;

-Техно - экономикалық көрсеткіш толықтай есептелінді;

-Қоршаған ортамен еңбекті қорғау қарастырылды.

Жобаға Өскемен қаласында дайын тұрған ғимарат алынып, барлық нормаларға сай екенін тексеріліпп, ғимаратты реконструкция жасап жүзеге асырылды. Шағын цехқа керекті жабдықтарды, шикізатты, жұмысшыларды және де тағы басқа заттарды қарастырылып орналастырырылды. Барлық ұсынылған құрылғыларға зерттеу жүргізілдім: олардың электр қуатына үнемділігі, қолдану барысындағы қауіпсіздігі және жұмысшы күшін аз қолданылуы басты қағида болды.



Тәтті мұзкәмпиттер МЕМСТ 6477-2019 «Карамель. Жалпы техникалық шарттар»стандартының талаптарына сәйкес дайындалуы керек немесе «Кеден одағының техникалық регламентіне» КО ТР 021/2011 нормативтік құқық талаптарын сақтай отырып, рецептуралар және технологиялық нұсқаулықтар бойынша мемлекеттің аумағында қолданылатын актілер бойынша дайындалады.

Зерттеу барысында адамзатқа пайдалы витаминдермен және минералдық заттармен байытылған тәтті мұзкәмпиттер өндіруге болатындығы анықталды. Ол мүмкіндіктер мұзкәмпиттің құрамына қосылатын Эрамин қоспасы мен қалампыр шәрбәтін қосу арқылы алынды. Ұсынылған рецептерге үй жағдайында сынамалар жасалынды. Техно- химиялық зерттеулер жүргізілді. Зерттеу нәтижесі оң баға берді.

Өнімділігі тәулігіне 240 кг болатын шағын мұзкәмпит өндіретің цех жобасы өз-өзін қаржылық түрде жарты жылда таза табыс көзіне айналатындығы есептелінді.

Әдебиеттер тізімі




  1. Күрішбаев К.Г. Қазақстан болашағы - әлемнің болашағы. //Пищевая и перерабатывающая промышленность. №5, 2007.- 2б.

  2. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. -М.: Вопросов питания, 2001.-20 – 23с.

  3. ДжерембаеваН.Е.Общаятехнология пищевых производств.Алматы: 2000.-17с.

  4. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. М.: Дели принт, 2001. - 484 с.

  5. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. М.: Дело принт, 2005 - 532 с.

  6. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж: 2001. - 432 с.

  7. Козлова А.В. Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерских предприятий - М.: Дели Принт, 2004.

  8. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий. - М.: «Академия» 2006. - 480 с.

  9. Лунин О.Г., Драгилев А.И., Черноиванник А.Я. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. М. Пищевая и лёгкая промышленность, 2003, 384 с.

  10. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. - М.: Колос, 2005. - 270 с.

  11. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. Отдел пищевой промышленности. М - 2008 - 158 с.

  12. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.П. Проетирование кондитерских предприятий. Воронеж, 2000, 256 с.

  13. Технология кондитерских изделий: учеб.для вузов / Рензяева Т.В., Назимова Г.И., Марков А.С. – М.: Пищевая промышленность, 2017. – 155 с.: ил.

  14. Технология кондитерских изделий: учеб. пособие /Рензяева Т.В., Назимова Г.И., Марков А.С. – М.: Пищевая промышленность, 2015. – 161 с.: ил.

  15. Технология мучных кондитерских изделий/ Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. – М.: Пищевая промышленность, 2011. – 400 с.: ил.

  16. Технология продукции общественного питания: Учебник для вузов / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н., Дубцов Г.Г., А. Д. Ефимов, Л. З. Шильман. Под ред. А. И. Мглинца – М.: Пищевая промышленность, 2015. – 736с.: ил.

  17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Лапшина В.Т. (ред.). – М.: Пищевая промышленность, 2016. – 638 с.

  18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко– М.: Пищевая промышленность, 2009. – 680 с.: ил.

  19. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях/ Коллектив– М.: Пищевая промышленность, 2017. –339 с.: ил.

  20. Нечаев А.П., Шуб И.С. Технологии пищевых производств .— М.: Колосс, 2005. — 768 с.

  21. Назарбаев Н. А. «Стратегия «Казахстан - 2050»: Новый политический курс состоявшегося государства: Послание Президента страны народу Казахстана от 14 декабря 2012 г. // Казахстанская правда, 2012

  22. Волкова О. И. Экономика предприятия. - М.: ИНФРА-М, 1998. - 344 с.

Қосымша А Нормативтік сілтемелер


Осы стандартта келесі нормативтік құжаттарға сілтемелер қолданылады:

ҚР СТ 3.0-2001 Қазақстан Республикасының Мемлекеттік сертификациялау жүйесі. Негізгі ережелері.

ҚР СТ 3.1-2001 Қазақстан Республикасының Мемлекеттік сертификациялау жүйесі. Сәйкестілік белгісі. Техникалық талаптар.

ҚР СТ 3.4-94 Қазақстан Республикасының Мемлекеттік сертификациялау жүйесі. Өнімнің сәйкестілігін растауды өткізу тәртібі. Жалпы талаптар.

ҚР СТ 3.9-97 Қазақстан Республикасының Мемлекеттік сертификациялау жүйесі. Импортталатын өнімді сертификациялау. Жалпы ережелері.

ҚР СТ 3.10-97 Қазақстан Республикасының Мемлекеттік сертификациялау жүйесі. Апелляцияларды қарау тәртібі.

ҚР СТ3.15.2-98 Қазақстан Республикасының Мемлекеттік сертификациялау жүйесі. Сапа мен өндіріс жүйесін сертификациялау. Сапа жүйесін сертификациялауды өткізу тәртібі.

ҚР СТ3.15.3-98 Қазақстан Республикасының Мемлекеттік сертификациялау жүйесі. Сапа мен өндіріс жүйесін сертификациялау. Өндірісті сертификациялауды өткізу тәртібі.

ҚР СТ3.25-2001 Қазақстан Республикасының Мемлекеттік сертификациялау жүйесі. Өнімді және қызметті сәйкестендіру тәртібі. 

ҚР СТ3.27-2002 Қазақстан Республикасының Мемлекеттік сертификациялау жүйесі. Тамақ өнеркәсібінің және ауыл шаруашылық өндірісінің өнімдерін сертификациялау жүйесі. Тамақ өнеркәсібінің және ауыл шаруашылық өндірісінің өнімдерін сертификациялау тәртібі. 

ҚР СТ 50.3.01-2000 Қазақстан Республикасының Мемлекеттік сертификациялау жүйесі. Өнім мен қызметтерді сертификациялау жөніндегі жұмысқа төлем. 

ҚР ПР 50.3.19-96 Қазақстан Республикасының Мемлекеттіксертификациялау жүйесі. Міндетті сертификациялау кезінде қолданылатын үлгілермен әрекет ету тәртібі. 

ҚР ПР 50.3.25-97 Қазақстан Республикасының Мемлекеттік сертификациялау жүйесі. Тамақ өнеркәсібінің және ауыл шаруашылық өндірісінің өнімдерін сертификациялау жүйесі. Тамақ өнеркәсібінің және ауыл шаруашылық өндірісінің өнімдерін сәйкестендіру жөніндегі әдістемелік нұсқаулық. 

МЕМСТ 6477-2019 «Карамель. Жалпы техникалық шарттар»

КО ТР 021/2011 «Кеден одағының техникалық регламентіне»
МЕМСТ 12570-98 Қант мемлекеттік стандарты;
МЕМСТ 852060 Крахмал сірнесі стандарты;
ОСТ 10927-99 Тағамдық ароматизаторлар;
МЕМСТ 5898-87 Кондитерлік өнімдер. Қышқылдық пен сілтілікті анықтау;
МЕМСТ 5900-73 Кондитерлік өнімдер. Ылғалдық пен құрғақ затты анықтау;
МЕМСТ 10114-80 Кондитерлік өнімдер. Суға сіңірімділігін анықтау;
МЕМСТ 1180-2003 Ауыз су стандарты.

Қосымша Б Тәтті мұзкәмпитті өндіретін цехтың бас жоспары




Қосымша В Цех кескіні

Қосымша Г Тәтті мұзкәмпитті өндірудің технологиялық жүйесі



Қосымша Д Қайнату қазандығының сұлбасы







Достарыңызбен бөлісу:
Loading...




©melimde.com 2020
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
Сабақтың тақырыбы
Сабақтың мақсаты
бойынша жиынтық
жиынтық бағалау
Сабақ тақырыбы
рсетілетін қызмет
ғылым министрлігі
Жалпы ережелер
қызмет стандарты
тоқсан бойынша
бекіту туралы
Әдістемелік кешені
бағалауға арналған
Сабақ жоспары
туралы хабарландыру
тоқсанға арналған
жиынтық бағалаудың
арналған жиынтық
Қазақстан республикасы
бағалау тапсырмалары
жиынтық бағалауға
арналған тапсырмалар
бағалаудың тапсырмалары
Қазақстан республикасының
республикасы білім
білім беретін
пәнінен тоқсанға
Жұмыс бағдарламасы
біліктілік талаптары
Қазақстан тарихы
арналған әдістемелік
әкімінің аппараты
туралы анықтама
мамандығына арналған
қойылатын жалпы
Конкурс туралы
жалпы біліктілік
мемлекеттік әкімшілік
Қазақ әдебиеті
мерзімді жоспар
Мектепке дейінгі
жалпы конкурс
қатысушыларға қойылатын
әдістемелік кешені
оқыту әдістемесі
Қазақстан облысы
ортақ біліктілік
қызмет регламенті
пәнінен тоқсан
мамандығы бойынша
болып табылады

Loading...