Модуль Тағамдық дәмдік өнімдердің жалпы технологиясы Дәріс 12. Тақырып 2: Жүзім шараптарының жіктелуі мен ассортименттері, тағамдық

Loading...


Pdf көрінісі
Дата13.04.2020
өлшемі144.38 Kb.

Модуль 4. Тағамдық дәмдік өнімдердің жалпы технологиясы  

Дәріс 12. 

Тақырып 2: Жүзім шараптарының жіктелуі мен ассортименттері, тағамдық 

құндылығы, сапа көрсеткіштері 

 

Жүзім  шаруашылығы  мен  шарап  ашытушылық  –  адам  тіршілігінің  ежелден  келе 

жатқан  бағыты.  Шарап  ашыту  шаруашылығы  –  тамақ  өнеркəсібінің  басты  салаларының 

бірі.  Шарапты  үздік  технология  бойынша  үздіксіз  ағында  шығарады.  Қазіргі  уақытта  бұл 

саладағы  өнім  түрлерін  көбейту  жəне  өндіріс  шикізаттары  мен  қалдықтарының  құнды 

заттарын  толық  пайдалануын  қарастыратын  ас  жəне  маркалық  шараптардың  сапасын 

жақсарту,  механикаландыру  деңгейін  жоғарылату,  автомат  зауыттарды  құру  жұмыстары 

жүргізілуі үстінде. 

Жүзім  шарабы  –  жүзім  шырынын  спирттік  ашыту  нəтижесінде  алынған  сусын. 

Жүзім  шарабын  алғанда  жҥзім  шарабы  өндірісінің  негізгі  ережелері  мен  қолданыстағы 

стандарттарда  қарастырылған  заттардан  басқа  заттарды  қосуға  тыйым  салынды. 

Сондықтан  табиғи  жүзім  шараптарының  құрамы  диеталық  жəне  емдік  қасиеттерге  ие 

табиғи химиялық болып келеді. 

Жүзім шараптарының жіктелуі жəне сипаттамасы 

Қазіргі  таңда  қабылданған  жіктелуі  бойынша  барлық  шараптар  екіге  (1-кесте) 

бөлінеді:  тынық  шараптар  жəне  құрамында  СО2  бар  шараптар.  Шарап  түрлері  химиялық 

құрамы, органолептикалық қасиеттері жəне алу технологиясы бойынша ерекшеленеді. 

1-кесте. Шарап жіктелуі 

Шарап түрлері 

Құрамы 


спирт, % көл. 

қант, г/100см3 

Тынық шараптар 

 

 



Ас шараптары 

 

 



спиртсіз (құрғақ) 

9 – 14 


0,3 дейін 

спирт 


аз 

қосылған 

(жартылай құрғақ) 

 

9 – 12 



 

2,5 дейін 

жартылай тəтті 

9 – 12 


8,0 дейін 

арнайы 


түрдегі 

(кахетин, 

асханалық   

херес, 


эчмиадзин) 

 

 



10,5 – 16 

 

 



0,3 дейін 

Спирт 


қосып 

күшейтілген 

шараптар: 

 

 



арнайы түрдегі күшейтілген 

(херес, 


портвейн, 

мадера, 


марсала) 

 

 



17– 20 

 

 



1,5 – 12,0 

десерттік (жартылай тəтті, 

тəтті, ликерлік) 

 

12– 17 



 

5,0 – 35,0 

Хош 

иістендірген 



шараптар 

(күшті, 


десерттік) 

құрамында СО2 бар 

шараптар 

 

 



16– 18 

 

 



6,0 – 16,0 

Совет 


шампаны 

  (брют, 

қҧрғақ, 

жартылай 

құрғақ, 

жартылай тəтті, тəтті) 

 

 

10,5– 12,5 



 

 

0,3 – 10,0 



Көбікті 

(Шымырлайтын) 

шараптар: 

  (ақ, 


қызғылт, 

қызыл, мускат) 

 

 

9,0 – 13,5 



 

 

6,0 – 12,0 



Газдалған жəне  көпіршіген 

шараптар 

9,0 – 12,0 

3,0 – 8,0 



 

 

 



 

Ас  шараптары  спирт  қосылмаған  жаңа  шыққан  жҥзім  шырынын  ашыту 

нəтижесінде  алынған  сусындарды  қҧрайды.  Қҧрғақ  ас  шараптарының  өндірісінде 

бастапқы  шырын  толығымен,  «қҧрғақ  болғанша»  (бар  қантты  ашытқыға  пайдаланады) 

ашытылады  жəне  дайын  шарапта  қант  мҥлде  болмайды.  Жартылай  тəтті  ас  шарап-тары, 

ашыту  суслосында  қажетті  мөлшерде  қант  қалған  (3  –  8%)  уақытта  ашытуды  тоқтату 

арқылы  (салқындатып,  жапсырып,  пастерлендіріп)  шырынды  жартылай  ашыту 

нəтижесінде алынады. Сондай-ақ, жартылай тəтті ас шараптары қҧрғақ шарап материал- 

дары  мен  консервіленген  жҥзім  суслосын  купаждау  (араластыру)  арқылы  да  алынады. 

Олар тҥстері бойынша ақ, қызғылт жəне қызыл ас шараптары болып бөлінеді. 

Кҥшейтілген  шараптарды  жҥзім  шырынын  ректификатталған  (тазартылған) 

спиртті қосып жартылай ашыту жəне ашытуды тоқтату жолымен алады. 

Хош  иісті  шараптарды  –  жҥзім  шарапматериалдарын,  ректификатталған 

(тазартылған)  спиртті,  хош  иісті  шөптер,  гҥлдер  жəне  өсімдік  тамырлары  тҧнбасын 

купаждау  арқылы  ала-ды.  Сонымен  қатар,  аталған  өсімдіктерден  басқа,  жусан,  жалбыз, 

кҥнзе, тілқияр, жөке тҥсі,  қайың бҥршігі,  сəлбен, ваниль, даршын жəне т.б. пайдаланады. 

Хош иісті шараптар тобына Вермуттар да жатады. 

Қҧрамы  СО2  байытылған  шараптар  қысыммен  герметикалық  ыдыста  ашыту 

арқылы  табиғи  жолмен  СО2  байытылған  (шымыр-лайтын,  шампан)  жəне  салқын 

сусындарды  көмірқышқыл  газымен  қанықтыру  (сатурация)  тəсілімен  жасанды  жолмен 

СО2 байытылған (көпіршіген шараптар) болып бөлінеді. 

Шараптар сҧрыпталған жəне араластырылған кҥйінде шыға-рылады. Сҧрыпталған 

шараптар  көбінесе  жҥзімнің  бір  сҧрыпынан  алынады  (басқа  сҧрыптардың  қоспасы  15% 

аспауы қажет). Араластырылған шараптар бірнеше жҥзім сҧрыптарынан дайында-лады. 

Жҥзім шарабы сапасына қарай: қарапайым, маркалы жəне коллекциондық  болып 

бөлінеді. Қарапайым шараптар – жҥзім өңделгеннен кейін кемінде 3 айдан кем емес уақыт 

ішінде  өңделген  жҥзімнен  жасалатын  шарап  тҥрі.  Маркалы  шараптар  –  жоғары  сапа-лы, 

1,5…4  жыл  аралығында  сақталған  (типіне  байланысты),  белгілі  бір  шарап  дайындайтын 

ауданда жҥзімнің ең жоғары сҧрыбынан алынған шарап тҥрі. Сапасы жағынан ең жақсысы 

маркалық ша-раптар, кемінде шөлмектерде 3 жыл бойы сақталғандықтан, коллекциондық 

деп аталады. 

Шикізатқа сипаттама 

Жоғары сапалы жҥзім шарабын алу ҥшін өсімтал, сау, балғын не-месе кептірілген 

жҥзімнің  белгілі  бір  сҧрыпын  қолданады.  Жҥзімнің  əр  сҧрыпы  өзіне  тəн қасиеттерге  ие. 

Жҥзімнің  арнайы  сҧрыптары  жҥзім  өндірісіне  сəйкес  болады.  Десерт  шараптарын  алу 

ҥшін  жҥзімнің  қант  сҧрыптарын  (Пино  серый,  Фурминт)  пайдаланады.  Жҥзiмнiң  жҧпар 

сҧрыптарынан  ерекше  кҥштi  хош  иiсi  бар  шарап-тарды  даярлайды.  Асханалық 

шараптарды  дайындау  ҥшін  жҥзімнің  Рислинг,  Алиготе,  Каберне,  Саперави,  Ркацители 

сиякты сҧрыптарын пайдаланады. 

Жҥзім  жидегінің  химиялық  қҧрамы  шараптың  сапасына  тҥбегейлі  əсер  ететін 

жҥзімнің  сҧрыпына,  оны  өсіруі  мен  өңдеуіне,  агротехниканың  топырақты-климаттық 

жағдайына байланысты. 

Шараптың  сапалы  болуына  жеке  жҥзім  шоғыры  технологиясының  маңызды 

ықпалы бар. Жҥзімнің шоғыры жидектерден жəне таяқшалардан тҧрады. Жҥзім шырыны 

қҧрамынның 10…30% са-харозадан (глюкоза, фруктоза, сахароза); 0,5…1,7% органикалық 

қышқылдардан  (шарапты,  алма  қышқылы);  0,1…0,9%  ақуызды  заттардан;  0,1  –  0,5% 

минералды  заттардан;  С,  В1,  В2,  РР;  хош  иісті  заттардан  тҧрады.  Жҥзім  шоғырының 

93…97%-ын  жҥзім  жидегі  қҧрайды  жəне  ол  қабықшадан,  жҧмсағы  мен  тҧқымынан 

тҧрады.  Жҥзім  жидегінің  9…11%  қабықшадан  қҧралған.  Ол  жасҧнықтан,  органикалық 

қышқылдан  сонымен  қатар  бояғыш  жəне  илік  зат-тардан  тҧрады.  Бҧдан  басқа  қабықша 

торшасының жҧмсағымен жапсарласқан аралықта хош иісті заттар бар. Жҥзім қҧрамының 

85 – 90% жҧмсағы қҧрайды, ол ең маңызды химиялық заттардан (қант, қышқылдар, азотты 



заттар, макро жəне микро элементтер, эфир майлары жəне т.б. тҧрады). Жҥзiм жидегiнiң 

3%  жуық  массасы  тҧқымдармен  қатар  жасҧнық  иілгіш  заттар,  май,  ванилин  жəне  шай- 

ырлы заттар ҥлесінде болады. 

Шоғырдың 3 – 7% массасын таяқшалар қҧрайды, олар шарапқа ауыз ҥйіретіндей 

дəм беріп, сапасына ықпал етеді. 

Жҥзімнің техникалық (индустриялық) жетілу барысында аталған типінде қант пен 

қышқылдың  болуы  тиімді.  Асханалық  шарап  алу  ҥшін  жҥзімнің  қҧрамындағы  қант 

мөлшері  17 – 20% жəне титр  қышқылдылығы 6  – 8 г/дм3 болса, десерттік шарап өндіру 

ҥшін қанттың мөлшері 25%-дан кем емес жəне қышқылдылығы 5…7 г/ дм3 болуы керек. 

Дайындау технологиясына байланысты (бес топ): 

1) асханалар; 

2)  кҥшейтілген (кҥшті жəне десертті. Десерт ассортиментінде тəтті жəне ликер 

басым, оларда ерекше назар аударылады); 

3) хош иістендірілген; 

4) жарқыраған; 

5) итмҧрын. 

сапасы мен мерзіміне байланысты тыныш шарап (1,2): 

қайта өңдеуден кейін кемінде 3 айдан кейін); 

маркалы  (қосымша  кемінде  ҥш  жыл  шөлмектерде  сақталған  ең  жоғары  сапа 

коллекциялық  деп  аталады.Отандық  шарап  жасауда  маркалық  шараптардың  200-ден 

астамы белгілі). 

ЖҤЗІМ ШАРАПТАРЫНЫҢ АССОРТИМЕНТІ 

Ликер десерттік шараптардың тҥрлері. 

Ликерлер-көп  мақсатты  пайдаланылатын  өте  танымал  сусындар.  Олар  аралас 

сусындарды дайындауда кеңінен қолдану тапты жəне хош иісті компонент ретінде шағын 

мөлшерде  (1  шай  қасық  дейін)  пайдалануға  болады,  сироптарды  ауыстыру, 

коктейльдердің,  сергітетін  жəне  салқындатқыш  сусындардың  негізі  болып  табылады. 

Ликерлер  кҥшті  алкогольді  сусындармен  (арақ,  джин,  виски,  бренди,  коньяк),  сондай-ақ 

əртҥрлі  шарап,  сҥт,  кілегей,  балмҧздақ,  шай  жəне  кофе,  лимон  жəне  апельсин 

шырындарымен жақсы ҥйлеседі. 

Ликер  жəне  табиғи  тҥрде  жағымды.  Бҧл  трапезаны  аяқтайтын  сусын.  Ликерлер 

шайға  немесе  кофе  береді  жəне  сыйымдылығы  25  см3  ликерлік  рюмкадан  ішеді.  Кейде 

ликерлер мҧзбен ішеді, ол ҥшін ескі шыны стақан 2-3 кубок мҧз жəне ликер қҧйылады. 

Ликерлерді  дайындау  кезінде  жемістерді,  жидектерді,  дəмдеуіштерді  жəне  хош 

иісті  компоненттерді  сулы  спирт  қоспасына  тҧндырады.  Тҧнбалар  қантпен,  бояғыш 

заттармен  жəне  спиртпен  араласады.  Қоспаны  сҥзіп,  емен  бөшкелеріндегі  дайын  ликер 

ҧстайды.  ТМД  елдерінде  шығарылатын  ликерлер  спирт  пен  қанттың  қҧрамына 

байланысты ҥш топқа бөлінеді: 

кҥшті-35-45%  спирт  жəне  32-50%  қант  (Алмаз,  Ананас,  Анис,  Апельсин, 

Бенедиктин, Кристал, жалбыз, Ескі Арбат, ескі Таллин, Суктинис, Фантазия, Шаррез, Эхо, 

Оңтҥстік жəне т. б.) бар.); 

десерт - қҧрамында кҥшті спирттен аз, - 25-тен 30% - ға дейін жəне қант шамамен 

бірдей.  Бҧл  ликерлердің  дəмі  тəтті,  олар  дайындалатын  жемістер  мен  жидектердің  дəмі 

бар қышқыл-тəтті, бал, кофе, какао. Хош иіс - жеміс немесе одан да кҥрделі (өрік, Алыч, 

хош  иісті,  ванильді,  шие,  Кизил,  Колхид,  кофе,  Ленинград  мерейтойлық,  Бадам,  Нектар, 

шоколад жəне т. б.).); 

кремдер-ликерлердің бір тҥрі болып табылады жəне олардан кҥштілігі аз (20-28% 

спирт), қанттың көп (49-60%) жəне қалың консистенциямен (өрік, шие, Кизил жəне т.б.) 

ерекшеленеді. 

Ликер-қҧю  өнімдерін  сипаттау  ҥшін  алдымен  кҥшейтілген  бҧрандаларға  (кҥшті 

жəне  десертті)  жалпы  сипаттама  беру  қажет.  Кҥшті  шараптардың  арасында  тоғыз  тҥрі 

белгілі  -  кҥшті  (ақ,  қызғылт  жəне  қызыл);  портвейн  (ақ,  қызғылт  жəне  қызыл);  мадера; 

марсала жəне херес. 

Десерттік шараптардың ассортиментінде тəтті жəне ликерлік десерттік шараптар 

кеңінен танымал: олар негізінен ҧқсас технология бойынша жҥзімнің бірдей сорттарынан 


(тҥрі  шегінде)  өндірілетін,  бірақ  спиртуоздық  пен  қанттылық  жағынан  ерекшеленетін 

сусындардың бір тҥрін қамтиды. 

Тəтті  десертті  шараптарда  спирттің  қҧрамы  15-17%  об.  қант-14-20  г  /  100  мл, 

қышқыл-6 г / л, ал ликер-12-17% об.спирт, 81-85 г / 100 мл қант жəне 5-5, 5 г/л қышқыл. 

Оларға мынадай тҥрлер жатады: 

1) ақ, қызғылт жəне қызыл десерт шарабы; 

2) ақ, қызғылт, кҥлгін жəне қара мускаттар; 

3) Тоқай; 

4) кагор; 

5) малага. 

1) шараптың тҥрлері десерт ақ, қызғылт жəне қызыл тəтті жəне ликер. 

Тəтті  десертті  шараптардан  келесі  атаулардың  маркалық  жəне  ординарлық 

атаулары  ең  жақсы  болып  табылады:кҥн  алқабы,  Кокур  десерт,  Троянда  Закарпатья, 

Алтын дала, Рубин қызыл, Терское, Кизляр, қара көздер, Саперави Бештау, Чадыр-лунга 

(Молдавия) жəне т. б. 

Сол  тҥрлердегі  ең  жақсы  ликер  десерт  шараптарының  қатарында  өндірілетін 

болуы мҥмкін: 

Өзбекстанда  марочные  шарап  Атлетико,  Бактар,  Бахор,  Каберне  ликерное  жəне 

ординарные - Гульнара, Согдиана, Жемчужина Самарканд; 

Әзірбайжан-Кюрдамир; 

Қырымда-Бастардо магарачский; 

Грузияда-Салхино. 

Ақ,  қызғылт  жəне  қызыл  тəтті  жəне  ликер  шараптарында  нəзік  сортты  хош  иіс 

немесе бірегей жҧқа букет бар, онда шарап маркасына байланысты раушан тоны, цитрус 

жемістері, айва, қарақат джемдері, шоколад жəне т.б. олардың дəмі толық, ҥйлесімді. 

Ликер десертті шараптар осы типтегі тəтті шараптардан ҥлкен экстрактивтілігімен 

(қанттың жоғары болуына байланысты), қоюлығымен жəне майдылығымен ерекшеленеді. 

2)  мускаттар  тəтті  жəне  ликер  десерттік  шараптардың  ең  жақсы  жəне  ең  тəн 

өкілдері  болып  табылады.  Бҧл  тҥрдегі  шараптар  ҥшін  шикізат  байланыстырылған,  бірақ 

қҧрамында 26-дан 33% - ға дейін қант бар мускат сорттарының дəмсіз жҥзімі емес. 

Бҧлшықеттерді  дайындау  кезінде  бастапқы  шарап  жасау  технологиясы  десертті 

шарап  материалдарын  өндірудің  əдеттегі  схемасынан  айырмашылығы  жоқ.  Бастапқы 

мускат  хош  иісін  жақсы  сақтау  ҥшін  мускат  шарап  материалдары  жылы  өңдемейді.  Ең 

жоғары  сапалы  мускаттар  Қырымның  оңтҥстік  жағалауында  алынады,  бҧл  жағдайда 

жҥзімнің мускат сорттары хош иісті заттардың ең көп мөлшерін жинайды. 

Тəтті мускаттар қҧрамында 16% o.спирт, 16-20 г/100 мл қант жəне 6 г / л қышқыл. 

Олардың ассортиментіне келесі атаулар кіреді: ақ оңтҥстік жағалаудағы мокскат, қызғылт 

оңтҥстік  жағалаудағы  маускат,  қызғылт  Магарач  мускат,  Закарпат,  Прасковей,  украин, 

Таврия, Кубан, Дон, өзбек жəне молдаван мускат. 

Ликер  мускаттарының  кҥштілігі  12-16%  об.  олар  тек  маркамен  шығарылады:  ақ 

қызыл мускат, Ливадий, қызғылт десерт мускат, қара Массандр мускат. Ең жоғары сапалы 

"Массандра"  винкомбинатының  ақ  қызыл  тас  мускаты  болды  (халықаралық  байқауларда 

15 алтын медаль жəне Гран-при жҥлдесін жеңіп алды). 

3) Кагор  -  16%  об  бар  Анар  реңктері  бар  қою  қызыл  тҥсті  тəтті  шарап.спирт,  18 

г/100  мл  қант  жəне  6-7  г  /  л  титрленген  қышқыл.  Әдетте  Саперави  сортын  жҥзімнен 

өндірілетін осы тҥрдегі шарап өте толық, тіпті бірнеше өрескел дəмі, өте төзімділігі жəне 

сҥт  кілегейі  мен  қайнатылған  тонның  хош  иісі  ҥйлескен  тəн  букеті  бар  жоғары 

экстрактивтілігімен ерекшеленеді. 

Кагор алу ҥшін толық жетілген немесе бірнеше жетілген жҥзім пайдаланылады. 

Кагор  технологиясының  ерекшелігі  жидектерді  ҧсатқаннан  кейін  жəне  оларды  жотадан 

бөлгеннен кейін  55-650С  дейін  бумен  қыздырады.  Алғашқы  жылы  жас  шарап  жеткілікті 

аэрирленеді, бҧл дəмнің қалыптасуына жəне бояуда əдемі Анар реңкінің пайда болуына 

ықпал етеді. Кагорлардың жетілуі төртінші жылдың басында басталады. 

Кагор  ассортименті:  Оңтҥстік  жағалау,  Таврия,  қара  доктор  (Қырым);  Чумай 

(Молдавия); Шемаха (Әзірбайжан) жəне Өзбекстан. 


4)  Малага  -  ликер  десерті  виндеріне  жатады.  Бҧл  шарап  алғаш  рет  испанияда 

өндірілген (Малага қаласы), онда қазіргі уақытта жҥзім сорты Педро Хименес өндіріледі. 

Бізде елде бҧл тҥрдегі бір шарап жҥзім шаруашылығының кейбір оңтҥстік аудандарында, ең 

алдымен, Тҥркменстан, Өзбекстан жəне Арменияда өндіріледі. Тҥркімен малагасын өндіру 

кезінде мезгада ашыту арқылы алынған қара-узюм сортының (70%) шарап материалдары 

жəне  голом  отта  пісірілген  жоғары  қантты  Тербаш  сортты  ашытқысы  (30%) 

пайдаланылады. 

Дайын  шараптың  тҥсі  қара-қызылдан  кофе-қоңырға  дейін,  дəмі  жағымды 

горчинкамен толық, букетте карамель тондары басым. Спирттің қҧрамы 15-17% об., қант- 

21-30 г / 100 мл, титрленген қышқылдығы-5 г / л. 




Достарыңызбен бөлісу:
Loading...


©melimde.com 2020
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
рсетілетін ызмет
Жалпы ережелер
ызмет стандарты
дістемелік кешені
бекіту туралы
туралы хабарландыру
бойынша жиынты
біліктілік талаптары
кіміні аппараты
жалпы біліктілік
Конкурс туралы
ойылатын жалпы
мемлекеттік кімшілік
білім беретін
жалпы конкурс
Барлы конкурс
республикасы білім
ызмет регламенті
ткізу туралы
конкурс атысушыларына
біліктілік талаптар
атысушыларына арнал
дістемелік сыныстар
идаларын бекіту
Республикасы кіметіні
облысы кімдігіні
рсетілетін ызметтер
мемлекеттік ызмет
мемлекеттік мекемесі
Мектепке дейінгі
стандарттарын бекіту
Конкурс ткізу
дебиеті маманды
мерзімді жоспар
білім беруді
дістемелік материалдар
жалпы білім
ауданы кіміні
мектепке дейінгі
конкурс туралы
облысы бойынша
рметті студент
мыссыз азаматтар
Мемлекеттік кірістер
дарламасыны титулды
Конкурс жариялайды
дістемелік кешен
ызметтер стандарттарын
разрядты спортшы
мелетке толма
директоры бдиев

Loading...