Методическая разработка открытого урока модуль: пм 06 «Выпечка хлеба, хлебобулочных, бараночных, сухарных, пряночных и мучных кондитерских изделий»



бет4/12
Дата22.11.2022
өлшемі275.25 Kb.
#361076
түріПротокол
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12
Байланысты:
открытый урок Бондарева (автовосстановление) (Автосохраненный)
Заявка, Задание 5 -1, uu, 5 Күнделік. Дневник, звонки (3) (1), Документация С# (1), Поурочный план.
Блиц опрос

  1. К чему может привести повышенная влажность теста?

Эталон ответа
- Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность.
2) К чему может привести пониженная влажность теста?
Эталон ответа
- Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объе­ма, с плотным, сухим на ощупь, слабо разрыхленным, быстро черствеющим мякишем.
3) К чему приводит уменьшение дозы дрожжей?
Эталон ответа
Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный мякиш.
4) Из-за чего в мякише хлеба образуются темные пятна и кольца?
Эталон ответа
- Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлеба в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может также ухудшить состояние дрожжей, что снижает интенсивность брожения теста.
5) Что вызывает отсутствие соли или уменьшение ее количества при приготовлении хлеба?
Эталон ответа
- Отсутствие соли или уменьшение ее количества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, а также изменяет вкус и приводит к образованию более темноокра-шенной корки.
6) К чему приводит передозировка соли?
Эталон ответа
- Передозировка соли тормозит все процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледно окрашенной коркой, низкого объема, с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом.
7) Что может привести к наличию в мякише хлеба комочков не промешенной муки?
Эталон ответа
Недостаточный по длительности замес теста, либо неудовлетворительное техническое состояние тестомесильного оборудования могут привести к наличию в мякише хлеба комочков не промешенной муки.
8) К чему может привести деформация деж или неправильная их внутренняя конфигурация?
Эталон ответа
- Деформация деж или неправильная их внутренняя конфигурация могут привести к тому, что и при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой непромешенной муки.
9) Из-за чего может резко ухудшить структурно-механические свойства теста и привести к получению хлеба недостаточного объема, очень расплывчатого при выпечке на поду.
Эталон ответа
- Чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки может резко ухудшить структурно-механические свойства теста и привести к получению хлеба недостаточного объема, очень расплывчатого при выпечке на поду.
10) К чему приводит отклонения от заданной оптимальной температуры теста?
Эталон ответа
- Отклонения от заданной оптимальной температуры теста влияют на интенсивность брожения теста и его структурно-механические свойства, а в связи с этим и на качество хлеба. Повышенная температура вызывает интенсивное брожение теста. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточное для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной, и хлеб по этому показателю может быть нестандартным.
11) Результат чрезмерно длительного брожения теста.
Эталон ответа
- Результат чрезмерно длительного брожения теста приводит к тому, что кислотность такого хлеба окажется повышенной, и хлеб по этому показателю может быть нестандартным.
12) Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводят к тому, что оно идет на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным. Вопрос - какой хлеб будет в этом случае?
Эталон ответа
- В этом случае хлеб может иметь нормально или интенсивно окрашенную корку с характерными темноокрашенными вздутиями (пузырями). Мякиш такого хлеба будет иметь недостаточную кислотность, привкус дрожжей и может быть заминающимся и липковатым. На хлебе из недовыброженного («моложавого») теста часто наблюдаются подрывы и трещины корки.
13) В следствии чего в хлебе могут попадаться участки (слои или полосы) более плотные и темные по сравнению с остальным мякишем?
Эталон ответа
- Образование высохшего слоя на поверхности теста в процессе брожения может произойти при низкой относительной влажности воздуха. В мякише хлеба, выпеченного из такого теста, могут попадаться участки (слои или полосы) более плотные и темные по сравнению с остальным мякишем.
14) К чему приводит недостаточная или чрезмерная обминка теста?
Эталон ответа
Недостаточная обминка теста или ее отсутствие обусловливают пониженный объем и неравномерную пористость мякиша хлеба. Чрезмерная обминка теста, особенно из слабой муки, ухудшает структурно-механические свойства теста и может привести к получению хлеба пониженного объема, а в случае выпечки на поду — повышенной расплываемости.
15) Результат использования закваски пониженного качества или использование ее при замесе теста в небольших количествах?
Эталон ответа
- Пониженное качество закваски или использование ее при замесе теста в небольших количествах могут вызвать появление закала (особенно у формового хлеба), боковые подрывы хлеба, крупные подгорелые пузыри на его поверхности, отслоение верхней корки от мякиша. Мякиш имеет пониженную эластичность и плохо развитую пористость.
Вывод: качество готовых хлебных изделий будет зависеть от качества сырья, соблюдения дозировки и от соблюдения технологических режимов на разных стадиях замеса, расстойки и выпечки теста.


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12




©melimde.com 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
Сабақтың тақырыбы
бойынша жиынтық
жиынтық бағалау
Сабақ тақырыбы
Сабақтың мақсаты
ғылым министрлігі
бағдарламасына сәйкес
тоқсан бойынша
Реферат тақырыбы
бағалауға арналған
Сабақ жоспары
сәйкес оқыту
жиынтық бағалауға
арналған тапсырмалар
оқыту мақсаттары
білім беретін
Қазақстан республикасы
бағалау тапсырмалары
Қазақстан тарихы
жиынтық бағалаудың
республикасы білім
мерзімді жоспар
Жалпы ережелер
бекіту туралы
тоқсанға арналған
Қазақстан республикасының
рсетілетін қызмет
нтізбелік тақырыптық
жалпы білім
болып табылады
арналған жиынтық
Зертханалық жұмыс
оқыту әдістемесі
арналған әдістемелік
Мектепке дейінгі
Қазақ әдебиеті
қызмет стандарты
бағалаудың тапсырмалары
Инклюзивті білім
білім берудің
тақырыптық жоспар
пәнінен тоқсанға
туралы жалпы
Қысқа мерзімді
атындағы жалпы
пайда болуы
Жұмыс бағдарламасы
әдістемелік ұсыныстар
республикасының білім
қарым қатынас
Әдістемелік кешені