Кіріспе. Тәтті нандарға арналған жартылай фабрикаттарды дайындау



Дата19.01.2023
өлшемі18.17 Kb.
#417163
Байланысты:
Тәтті нан
Инструкция по микробиологическому контролю производства, 4.1, Рецензия, Сыроделие

Кіріспе. Тәтті нандарға арналған жартылай фабрикаттарды дайындау
1. Безендіру жартылай фабрикаттарына сипаттама
2.Әрлеу жартылай фабрикаттарының түрлері
Нан тоқаш өнімдерін, ұн және кондитерлік өнімдерді өндіруде сан алуан қарапайым (қан ұнтағынан, какао-порошоктан, құмшекерден, жаңғақтардан, шоколадтан және т.с.с. себулер) және негізгі безендіру жартылай фабрикаттары (шәрбаттар, помадалар, желе, кремдер, қиындылар, глазурьлер, турамалар, салындлар, өнеркәсіптік өндірістегі жартылай фабрикаттармен безендіру) дайындаушы- фабрика кондитерлік цехтарында шығарылатын және дайындау- кәсіпорындарына және аспаздық дүкендерге жеткізіледі. Жартылай фабрикаттардың орталықтандырылған өнімі өнім сапасын жақсартуға және технологиялық процессті ұтымды ұйымдастыруға мүмкіндік береді. Безендіру жартылай фабрикаттарын дайындауда бояғыштар, иістендіргіштер, хош иістендіргіштер басқа заттар қолданылады.
Өнеркәсіптік өндірістің безендіру жартылай фабрикаттарынан қазіргі уақытта кеңінен мыналар қолданылады:
■ термотұрақты салындылар, жемісті толтырмалар;
■ кремдерге арналған құрғақ қоспалар, мусстар, гельдер, глазурь, помада, топингтер, пралине;
■ шоколадтан жасалған сәндеулер;
■ қант себулер, карамель және т.б. Безендіру жартылай фабрикаттары торттарды шығармашылық безендіруге арналған, өнімдерге хош иіс, өнімнің тек қана бір түріне сипатты арнайы дәм беру үшін қолданылады.
Шәрбаттар. Кейбір ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындауда дәм сапасын жақсарту үшін қолданылады. Құрамын түрлі қанты бар шәрбаттар дайындайды: промочка үшін шәрбат, глазурь дайындау үшін шәрбат, помада дайындау үшін шәрбат. Шәрбат — бұл оның құрамында 50 % кем емес қант болғандағы қант пен судың қосындысы . Қант шәрбатын дайындау қанттың суда еруі және нақты бір тығыздыққа дейін қант ерітіндісі қайнату болып табылады, яғни, оның құрамында құрғақ заттың- қанттың болуына дейін қайнатады. Қанттың тезірек еруі үшін ыстық суды қолдануға болады. Сироптың дайындығы термометр немесе тығыздықты пайдаланып, қайнау температурасы арқылы анықталады, сироптағы қанттың пайызы қантөлшеуішпен анықталуы мүмкін. Шәрбаттың тығыздығын органлептикалық та анықталады. 4.1 кестеде қант шәрбатының қайнау температуралары келтірілген (таза су қант ерітіндісі) және органолептикалық ерекшеліктері көрсетілген, шәрбеттің белгілі концентрациясына (тығыздығына) сәйкес келеді. Қант шәрбатын қайнату үрдісінде судың булануы орын алады және онда қант концентрациясының жоғарылау нәтижесінде шәрбат тығыздығы жоғарылайды. Бұл кезде қайнау температурасы да жоғарылайды. Шәрбаттың органолептикалық тығыздығын бірін сынама бойынша анықтау, яғни, оның құрамында 50% қант болғанда, шәрбаттың бір тамшысын бас саусақпен сұқ саусақтың арасындағы желімдіктен анықтауға болады. 60 % және 65 % кезіндік шәрбаттың желімдігі ұлғаяды. Құрамында 70...80% қанты бар, шәрбаттың тығыздығын (екінші, үшінші және төртінші сынама бойынша), келесі тәсілмен анықталады. Суық тәрелкеге кішкене шай қасықпен шәрбат құямыз, одан кейін шәрбеттің бетін қасық бетімен басады және қасықты сәл көтереді. Бұл кезде одан шәрбаттің жіңішке, орташа немесе қалың жібі тартылады. Одан кейін шәрбатты қайнатқан кезде қанттың концентрациясы жоғарылай береді, 85.95% кезінде оның (бесінші, алтыншы және жетінші сынама бойынша) келесі тәсілмен анықтайды. Қайнап тұрған шәрбатты шай қасықпен алады және қасықты тез салқын суға салады. Суыған шәрбаттан саусақпен жұмсақ, орташа қаттылықты немесе қатты шар домалатуға болады.
Глазурь жасауға арналған шәрбат. «Тираж» қан шәрбаты татым нан қамырынан және жемістерден жасалған өнімдерді глазурьлеу (тираждау) үшін, торт және тәтті нанды безендіру үшін қолданылады. Тираждау деген өнімдерді, жемістерді ыстық қант шәрбатымен 80 °С температурасы бар, қаптау, және оған араластыру тираждау деп аталады, Суды қантпен 3:1 қатынасында қосады, қайнағанға дейін апарады, көбігін алып тастайды, жіңішке, орташа және қалың жіп шәрбаттың тағайындалуына дейін сынамаларына дейін қайнатады. 80 °С дейін салқындатады және эссенцияны қосады. Глазурь жасауға арналған шәрбатті дайындаудың технологиялық сызбасы 4.2 суретте келтірілген. Инвертті шәрбат сірнені ауыстыру үшін қызмет атқарады, себебі оның антикриссталды құрылым бар. Қант ерітіндісі мен қышқыл қызған кезде инерсия үрдісі орын алады, ол сахарозаны глюкоза мен фруктозаға ыдыратады. Қантты ыстық суда араластыру кезінде ерітеді, қайнағанға дейін апарады, 107.108 °С температурасына дейін қайнатады және орташа жіп сынамасына сәйкес келетін қышқыл қосады. 80-90 °С дейін салқындатады. Шәрбаттың қышқыл дәмін 10%-ды екі көмір қышқылды соданың көмегімен бейтараптандыруға болады. Бұл кезде көбік қатты пайда Құмшекер болады. Инвертті шәрбатта бейтараптандыру үшін шамамаен 4 г соданы 1 000 г қантқа 4 г екі көмір қышқылды сода шығындалады. Бейтараптандыруды тұрақты жасамайды, тек қана өте қышқыл дәм болса ғана. Қуырған қант қайнатылған суда ерітілген қуырылған қант болып табылады. Ол өнімнің жұмсағын, кремдер, шәрбаттар, помадалар мен басқада жартылай фабрикаттардың бетін қара қоңыр түске бояу үшін қолданылады. Қантты қайнаған судың 1/5 бөлігін қоса отырып қыздырады. Жылыту кезінде қант ериді. Бірте-бірте қайнаған судың қалған бөлігін қосып, бәрі қара-қоңыр түске айналғанға дейін қызады. Ыдырау мен көбіктенудің алдын алу үшін қантқа 1% май қосуға болады. Далап 4.3 сур. Өнімнің бетіне глазурь жасау үшін қолданылады. Далаппен жабылған бетті сәнді көрінеді. Ол түрлі түсті реңктерге ие болады, жылтыр, тегіс болады. Далапты дайындау үрдісі ұсақ кристаллды құрылымнан тұратын кәмпит массасын алу болып табылады. Бұған қант сірнелі немесе инвертті қант шәрбатын нақты бір концентрацияға дейін қайнату, одан кейін салқындату және араластыру жолымен қол жеткізіледі, мұның үрдісінде сахарозаның үлкен бөлігі өте ұсақ кристаллдарға бөілінп, кристалдануы жүзеге асады. Неғұрлым көп сірне қосылса, соғұрлым кристалдар кішірейе түседі, ал бүкіл кристаллизация процесі баяулайды. Сірненің помада құрамында көп болуы оны тұрақсыз етеді, өнімдерден ол "ағып кетеді". Дайын болған далаптың қоршаған орта ауасының ылғалдылық қатынасы жоғары болмағанда ылғалдығы жоғарылайды. Далап құрамында сірне көп болса, соғұрлым оның ылғалдылығы баяу жоғалтады және балғындығын көбірек сақтайды. Далапты қайнату кезінде сірнені инвертты шәрбатпен ауыстыруға болады, 1 кг сірне 1,1 кг инвертті шәрбатқа сай келетіндігін ескеру қажет. Далап үшін шәрбаты дайындау үрдісінде сахарозаның инверсиясы үшін 0,1 % кристаллды лимон қышқылын қант массасына қосады, оны алдын алады тең көлемдегі суға ерітіп алады. Далаптың құрамына кңретін шикізатқа, хош иісті және дәмдік заттарға байланысты, ол қантты, сүтті, шоколадты, жемісті және т.б. бола алады. Далапты дайындауға арналған рецептуралар 4.3 кестеде көрсетілген. Далап (негізгі). Помаданы дайындаудың технологиялық үрдісі келесі сатылардан тұрады. 1. Далап шәрбатын қайнату. Қантты суға 3:1 қатынасында біріктіру. Қант кристаллдары еру үшін қантты араластырады және қайнауға дейін алып барады. Қант ерігеннен кейін дымқыл қылқаламмен қазанның ішкі қабырғаларына жабысып қалған кристаллдарды ерітіндіге жуып тастау қажет және шәрбатты араластырусыз қайнату. Шаюды және араластырусыз қайнату далаптың кристалл түзуін болдырмау үшін және «қатайып» кетпес үшін жасау қажет. Шәрбатты далапқа айналдыра отыра араластыру Салқындатылған шәрбатты бұлғау машинасының қазанына салады және қалақшамен немесе ілмек тәрізді араластырғышпен бұлғайды. Далапты шәрбаттың аз мөлшерін қолмен қалақшаның көмегімен кәстрөлдің ішінде немесе тікелей салқындатылған үстелде, шәрбатты қалақшамен бұлғайды. Бұлғау кезінде шәрбат біртіндеп бұлыңғырланады, біршама уақыт бойына сол тұтқырлықты сақтайды. Далап бола бастағанның сырты сипаттамасы болып массаның ағаруы болып табылады. Сонымен қатар оның тұтқырлығы күрт өседі, бұл кристалдардың бөлінуінің белгісі. Егер далап ұзақ уақыт бойына пайда болмаса, онда дайын далап немесе елеуден өткізілген қант ұнтағын қосады немесе 40 °С дейін шәрбатты жылытады. Кристалдану үрдісі айтарлықтай тезірек жүреді, алайда кристалдардың өзгері айтарлықтай ірі болады, сол себептен қатты, сапасы төмен болады. Бұлғанған далап ақ түске боялады. • Далаптың пісіп жетілуі. Далапты қазғанға ауыстырып салғаннан кейін оның бетін қабық пайда болмас үшін пергаментпен, дымқыл майлықпен немесе үлдірмен жауып қояды, және пісіп жетілуі үшін 6... 24 сағатқа қояды. Бұл уақытта ол нәзік, созылмалы, майысқақ болады. • Пайдалану, хош иістендіру және бояу. Өнімдерді глазурлеу үшін 45.55°Сдейінқалақшамен қарқындыаралстыру үшінқыздырады. Дұрыс араластырмаған жағдайда помада біркелкі қыздырылмайды, бұл тез қанттануға алып келеді, жылтырғы жоғалады және өнімнің глазурленген бетінің жарылуына және "қоянның" (ақ дақтардың) пайда болады. Осынің нәтижесінде далап сұйық, ақпалы болып келеді, бұл глазурлеу үшін қолайлы. Бұл кезде эссенция қосылады. Сонымен қатар далапты ликер, шарап, жемісті шырынмен хош иістендіруге және бояуға болады. Торттар мен тәтті нандардың сапасын жақсартып, түрлі хош иістендіргіштер мен бояулардың көмегімен көптеген дәм және бояу реңктер беруге болады. Далаптың жылтырын жақсарту үшін оған жұмыртқа ағуызын қосуға болады (0,2 % қант массасынан) немесе глазурлеу алдында жемісті салындысын майлау алу қажет.
Сапа талаптары: далап ақ, біркелкі, майысқақ, жылтыр. Глазурленген өнімдердің бетінің беті тегіс, құрғақ, жабыспайтын болуы керек. Қантты далап. Бұрын сипатталғандай дайындалады, тек қана эссенцияны қоспайды. Шоколадты далап. Негізгі сияқты дайындайды, тек 45...55°С дейін қыздырылғаннан кейін елеуден өткізілген какао-ұнтағын, ванильды опаны және эссенцияны қосады . Сүтті далап. Негізгі сияқты дайындайды, тек ұзағырақ қайнайды, себебі негізгі помадада суға қарағанда сүт көбірек алады. Са па т а ла пт ары: помада қара крем түсті ақ, біркелкі, майысқақ, жылтыр, тығыз болуы тиіс.
Далапты дайындау кезінде пайда болуы мүмкін ақаулықтар, олардың себептері және жою тәсілдері келтірілген. Пісірілген жартылай фабрикаттар қиқымы. Торттар мен печеньелердің бетін аяқтау үшін қолданылады (кем жиі - бетті аяқтау үшін). Қылшық немесе ұнтақ печенье, құм шекер, жарма, ауа пирогтары және кондитер өнімдерінің қалдықтарынан жасалады. Бисквитті қуырылған ұнтақты аздап қатайтылған печенье немесе оның тримерлері ұяшықтары бар 2-ден 3 мм өлшемі бар торды сүзіп, одан кейін 220 ... 230 ° C температурасында қоңыр дейін қуырады. Салқындатылған күйде аяқтау үшін сынғышты пайдаланады. Қалаған мөлшердегі астыққа пышақпен кесілген құм қиыршықтарын алу үшін, герметизацияланды және құм түйірлерін және кондитер өнімдерін әрлеуге арналған. Тегіс қабатталған пісірілген жартылай фабрикаттардың қабаттарының қалдықтарынан алынған. Тұтқалар пышақпен негізделіп, құрғатып, 4,5 мм ұяшықтары бар сито арқылы сүртіледі. Ауа жартылай жартылайфабрикатының сынықтары пышақпен ұсақталған және електен сіңірілген пісірілген жартылай фабриканың бұзылған немесе деформацияланған үлгілерінен дайындалады. Жаңғақ себіндісі. Жаңғақтардың (бадам жаңғағы, жаңғақ, жаңғақ, жаңғақ) таза немесе тазартылмаған түйірлері кептіріледі, қуырылады және жерге тұздалады. Қант себінділері. Құм шекер түрлі түстермен боялады, кептіріледі және сіңеді. Өнімдердің бетін аяқтау үшін ұнтақ қант қолданыңыз. Нонпарель. Помадканы дайындаңыз. Дайын помадка қалақшадан бөліктерге бөлініп, әртүрлі түстермен боялады. Қалыптасқаннан кейін електен тазалап, парақтарға жұқа қабат шашыратып, оны қатайтқанша және араластырыңыз. Трюфель себіндісі. Рецептура, г: помада — 786, какао- ұнтақ — 196, сары май — 39, ваниль ұнтағы — 5. Шығады: 1 000 г. Помадка скрапуляциядан ағызылғанша қызады. Какао ұнтағы, сары май, ваниль ұнтағы қосып, жақсылап араластырылады. Қалыптасқаннан кейін, массаны електен тазартады. Жартылай саңырауқұлақ парақтарға жіңішке қабатқа шашылып, сәл көтеріледі. Трюфель ұнтағын өндірістен кейін 8 сағаттан кешіктірмей қолданыңыз, себебі ұзағырақ сақталатын кезде ол қара болады және оның дәмдік сапасын жоғалтады. Жылтырақтар. Ақуызды жылтырақ (беткі қабатты шикі шикізат, шикізат және өнімді безендіруге арналған) және шоколад жылтырақтары (кувертюр, ганаш, «Опера» және т.б.) пайдаланылуы мүмкін.
IV.Бекіту: Нені үйрендік ? Нені білдік? ПОМАДА, ҚАНТ ШӘРБАТЫ МЕН КАНДИРДАН ЖАСАЛҒАН БЕЗЕНДІРУЛЕР
1. Помада түрлерін атап шығыңыз._____________________________________ ____________________________________________________________________
2. Помаданы дайындаудың технологиялық реттілігін және оның қолдану- ын көрсетіңіз. Қолдану алдында помаданы___________________________________________ . Бисквит және құмшекерлі қабаттар үстіне помаданы жағу үшін____________ _____________________________________________________________________ _______________________________________________________қажет Помададан тор және нүктелер түрінде суретті салу үшін помаданы қыздырады________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Мәрмәр тәріздес суретті алу үшін помаданың аз мөлшерін___________________ ________________________________________________________________________
3. Құмшекерлі және бисквит жартылай фабрикаттарын помадамен глазурьлеу алдында неге жеміс салындысымен майлайды? ______________________ _______________________________________________________________________
4. қант шәрбатының рецептурасын жазыңыз.
5. Қант шәрбатының келесідей түрлерін дайындаудағы технологиялық операциялардың реттілігін көрсетіңіз. Бұйымдардың беттерін глазурьлеу Бұйымдарды безендіру үшін үшін өңделмеген қант шәрбаты өңделмеген қант шәрбаты Шайқау машинасының қазанына Шайқау машинасының қазанына жұмыртқаның ақуызы құйылады жұмыртқаның ақуызы құйылады _________________________________ ____________________________________ _________________________________ ____________________________________ _________________________________ ____________________________________ _________________________________ ____________________________________ _________________________________ ____________________________________ _________________________________ ____________________________________

Достарыңызбен бөлісу:




©melimde.com 2023
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
Сабақтың тақырыбы
бойынша жиынтық
жиынтық бағалау
Сабақ тақырыбы
Сабақтың мақсаты
бағдарламасына сәйкес
ғылым министрлігі
тоқсан бойынша
Реферат тақырыбы
бағалауға арналған
сәйкес оқыту
Сабақ жоспары
оқыту мақсаттары
жиынтық бағалауға
арналған тапсырмалар
білім беретін
бағалау тапсырмалары
Қазақстан республикасы
Қазақстан тарихы
жиынтық бағалаудың
мерзімді жоспар
тоқсанға арналған
республикасы білім
Жалпы ережелер
бекіту туралы
нтізбелік тақырыптық
арналған жиынтық
жалпы білім
болып табылады
Қазақстан республикасының
Зертханалық жұмыс
арналған әдістемелік
рсетілетін қызмет
оқыту әдістемесі
Мектепке дейінгі
Қазақ әдебиеті
бағалаудың тапсырмалары
Инклюзивті білім
Қысқа мерзімді
білім берудің
пәнінен тоқсанға
тақырыптық жоспар
қызмет стандарты
туралы жалпы
атындағы жалпы
пайда болуы
әдістемелік ұсыныстар
Жұмыс бағдарламасы
қарым қатынас
емтихан сұрақтары
пәнінен тоқсан