Арпа дақылын қабылдау, сұрыптау және дайындау Тобы: Тх 20-12 Орындаған: Жасынбай Гүлназ Тексерген



Дата09.06.2022
өлшемі71.09 Kb.
#267281
Байланысты:
Оброботка и хранение СРСП15 (копия) 2



Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі
Алматы Технологиялық Университеті

СРСП15
Арпа дақылын қабылдау, сұрыптау және дайындау


Тобы: Тх 20-12
Орындаған: Жасынбай Гүлназ
Тексерген: Сәуле Турганова
Арпа (лат. Hordeum) – астық тұқымдасына жататын бір және көп жылдық өсімдіктердің тегі. Текті 30-дай түрлер құрайды. Арпа, бидай секілді ертеден өсіріліп келе жатқан дәнді дақыл. Бидайға қарағанда, арпа ыстыққа да, суыққа да, құрғақшылыққа да төзімді. Ол тропикалық аймақтарда да, ыстық араб елдерінде де, суық солтүстік Норвегияда да, Тибетте 4700 м. биіктікте де өсе береді. ЕуразияАмерика, Африкада арпаның 30-ға жуық түрі тараған
Арпаны жем және азықтық тағам үшін өсіреді. Бір гектардан 15-30 центнер өнім береді. Нәрлілік тұрғысынан да бидайға қарағанда, арпада қаныққан майлар қышқылының мөлшері едәуір артық, өзектер 40%-ға, тиамин 68%-ға, рибофлавин 250%-ға және лизин 38%-ға көп. Бидай аллергия туғызса, арпа ешқашан аллергия тудырмайды.

Адамның денсаулығын жақсартуда арпаның пайдасы өте көп. Біріншіден, арпа дәні 10% ақуыздан, 65% көмірсулардан тұрады, сондықтан таңертең арпа ботқасын жесе, адам күні бойы сергек болып жүреді. Малдың ақуызына қарағанда, өсімдік ақуызы адам ағзасына толық сіңімді болып келеді. Құрамындағы 5-6% өзектер ас қорытуды жақсартады. Ал минералдар мен дәрумендер жиынтығы адам таңқаларлық: кальций, калий, мырыш, марганец және темір минералдарына өте бай болса, дәрумендерден А, Д, Е, РР, В тобының бәрі бар. Сондықтан химиялық минералды дәрумендерді жегенше, құрамында табиғи минералдар мен дәрумендері бар арпа жеудің пайдасы зор. Сонымен қатар арпа ағзаны токсиндер мен шлактан тазартады. Арпаның тұндырылған суы қышыма, қотыр (грибок) жарасынан айықтырады.


Арпадан арпа ұнын, арпа жармасын, арпа квасын жасайды. Арпа ұнынан кондитерлік тағамдар өндіріледі. Қазақстанда дақылдық Арпаның дәні қос қатарлы және көп қатарлы екі түрі өсіріледі. Дәні қос қатарлы Арпаның дәні масағының ортасында ғана болады. Ол сыра қайнатуға пайдаланылады. Дәні көп қатарлы Арпа спирт өндірісінде (6 қырлысы), азық-түлік және мал жемі (4 қырлысы) түрінде пайдаланылады. Арпаның бұлардан басқа жаздық және күздік түрі бар. Жаздық Арпа Қазақстанның барлық облыстарында егіледі. Күздік Арпа Қазақстанның оңтүстігі, оңтүстігі-шығыс аудандарында өсіріледі. Жаздық бидай мен сұлыға қарағанда оның түсімі жоғары әрі 10 – 15 күн ерте піседі. Арпаның Қазақстанда «Нутанс-970», «Бәйшешек», «Сәуле», «Қарағанды-4», «Күздік», «Оңтүстік Қазақстан-43», т.б. сорттары өсіріледі.
Арпа жармасы
Арпа жармасының түктелген және түктелмеген екі түрі болады. Ақталған жармалық дәні ірі болады. Дәннің ірілігіне қарай ақталған арпа жармасы бес түрге бөлінеді. Ұнтақ жарма сіңімді келеді, әрі тез піседі. Жарманың бұл түрінен қоймалжың ботқа, котлет, запеканка т.б. әзірленеді. Ірі жарманы супқа салып, ботқа да пісіреді. Түктелмеген арпа жармасы ұнтақ, формасы әр түрлі болады. Бұл жарманы дайындағанда түктелмейді, сондықтан онда клетчатка көп болады. Арпаңың жармасы сортқа бөлінбейді. Ұнтақталған дәнінің ірілігіне қарай оның үш нөмірі болады. Бұдан ботқа пісіреді.
Арпаны өсіру процессінен бұрын оны суға салып жұмсартып
Дымқылдандыру сатысы – суландыру кезіндегі судың мөлшеріне және
Белсенді өмірлік процестер ұрықтың 30% ылғалдылығында пайда болады,
Сыраны қайнату кезінде ашық түсті және қою түс
Арпаны тозаңнан және дақтардан тазарту сумен белсенді араластыру

Бидайды ылғалдандырған кеде, бидайдың салмағы 35-40 % көбейеді.


Су мөлшері көбеюіне байланысты, бидайдың тыныс алу энергиясы
Судың көбейуі нәтижесінде астықтың энергиялық дем алуы қатты
Егер суда қышқыл (ауа) аз мөлшерде болса, онда
Анаэробтық тыныс та, ауалы да астықтың тiршiлiк процессi
Ол жоғары болған сайын су температураны сулауды жылдамдыққа
Сонымен қатар, судың температурасы да үлкен қызмет атқарады:су
Бірақ кейбір зауыттарда арпаны "жылы" суландыру қолға алынуда
Жылдамдығына байланысты астықтың көлеміде әсер етеді.

Үлкен бидай көп суда тұрады. Мысалы, жуандығы


Өлшемдері бойынша бірдей астықтар суландыру кезінде бірдей дымқылдануға
Су астықпен бiр қалыпсыз өседі. Алғашқы 25-33
Жылдамдылығына тұздық құрамы да байланысты. Жылырақ суда сұлы
Астық анықталған ылғалдылықтың топырақта (мысалы 44 – 45%
Дымқылдандыру кезінде арпаның құрамында ферментативтік комплекстің құрамы өзгереді.
Сонымен қатар белоктың да құрамы өзгереді, астықта ерімейтін
Арпаны ылғалдандырудың әдістері

Құлыпты күбілерге астықтың берілуін қамтамасыз ету үшін және


Ылғалдандыру кезінде арпаны тазалап, жуып, бүтін емес дәндерден
Арпаны тазалап, жууды ашық құлыпты күбілерде жүзеге асырады,
Уыттылықтың периодты әсеріне арналған кілтті күбісі (12 –
Конустық күбінің төменгі бөлігінде суды тұрбаға 5 жібергенде
Күбінің жоғарғы шетінде қиық тәрізді жері бар, яғни
Бұқтырылған астықты күбіден жабылмалы ысырмамен тұрба арқылы түсіреді.

Астықты жуған кезде күбіге үстінен бірте – бірте


Орталық құбыр 2 су-ауа бөлетін (толтыратын) қызмет атқарады.
Кілт күбілерінің сыйымдылығы және саны уыттылықтың өнімділігімен анықталады.

Бұқтырылған арпаны ауалы-сулы әдіспен жүргізеді, сонымен


Қандай жағдай болмасын арпаны жуып, тазалау алдымен жүргізіледі,
Алғашқы су арпаны жуу үшін арналған, 1-1,5 сағат
Үлкен сыра шығаратын зауыттарда қосымша ыдыс (чано) қолданылады.
Тазалау, дезинфекция үшін 0,15 %-тік (NаОН) қолданады. Ол
Жуылған және дезинфекция жасалған арпаға 12ºС төмен емес,
Ауалы-сулы бұқтырылғанда астық кезек – кезек су астында
Аэробты тыныс алуды ұстап тұру үшін, астық арқылы
18 ºС «жылы» сулау, бұқтыру кезінде
Су және ауаның үздіксіз тоғындағы астықты бұқтыру.
Астықты үздіксіз судағы тоқта және тұрбадағы ауада бұқтыру
Жуылғаннан кейінгі суландыратын бұқтыру және кілт күбісіндегі астықтың
Астық су құрамында 12 – 14 сағат
Биік күбілерде суландырып бұқтыру (сулау) кезінде астық бұқтырылады
Ауалы – сулы бұқтыру кешенді әдіс болып табылады,
Бұқтырудың бұл әдісі келесідей тәсілдермен жүзеге асырылады: таза
Арпаны 1 т сулау (бұқтыру) процессіне 10 м³

Арпаның бұқтыруға және одан кейінгі анықталған құрғақ дәннің


Органолептикалық сатыда өкінішке орай дайын дәнді анықтауда ұзын
Арпаның қою түсті бұқтырылған уыттың көлденең қиылуында түйреуіш
Бұқтырылған арпаны өсірілген дәннің қабаты арқылы анықталған ылғалдылықтың
Бұл кезде арпада күрделі морфологиялық және биохимиялық айналымдар
Дәнді өсіру кезінде ұрықталған түп (көз) жемісті, тұқымды
№ 13 суретте арпаның эндоспермасының күн сайын дәнінің
Алғашқы бидайдың пайда болуы қосымша заттар (қант, амин
Активті ферменттермен қоса эндоспермалар еркін су арқылы мүмкіндік
Өсуге байланысты крахмалдың жарты бөлігі еріп, жойылады. Эндосперм
Технологиялық режимді сақтағанда өсінділер 1,5-2 бидайдын ұзындығын
Бидайдың морфологиялық өзгерістері, оның түпкі негізіне әсер етеді.
Ферменттердің активтенуі. Піскен арпадағы ферменттің аз мөлшері активті
Осылай, өспеген астықта α – амилаза аналитикалық саралау
Ферменттердің активтілігі, жылдамдылығы сортқа және арпаның құрамына, процесстің
Аналитикалық анализ тәсілінде өспеген астықтың α-амилазасы анықталмайды. Астықтың
Амилолидтік ферменттер 3-5 есеге, протеоидтіктер мөлшермен 2,5 есеге,
Ферменттердің пайда болуы параллельді туынды дененің қабыршақтарына да
Ферменттердің активтілігін сақтауы өте жоғары температурада уыттың кептірілуіне
Бидайдың тыныс алуы. Өсіп келе жатқан бидай ферменттердің
Көмірсулардың аэробты тыныс алу кезіндегі баланс схемасы мынадай:

О=2 ;


мальтоза
Осы схема арқылы крахмал ферменттердің әсерінен мальтозаға (
Бидайдың температурасының жоғарлауы тыныс алудың мөлшерін өзгертеді.

Достарыңызбен бөлісу:




©melimde.com 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
Сабақтың тақырыбы
бойынша жиынтық
жиынтық бағалау
Сабақ тақырыбы
Сабақтың мақсаты
ғылым министрлігі
тоқсан бойынша
бағдарламасына сәйкес
бағалауға арналған
Сабақ жоспары
Реферат тақырыбы
жиынтық бағалауға
сәйкес оқыту
арналған тапсырмалар
Қазақстан республикасы
білім беретін
оқыту мақсаттары
бағалау тапсырмалары
Жалпы ережелер
республикасы білім
рсетілетін қызмет
жиынтық бағалаудың
бекіту туралы
тоқсанға арналған
Қазақстан тарихы
Қазақстан республикасының
мерзімді жоспар
арналған жиынтық
қызмет стандарты
болып табылады
жалпы білім
арналған әдістемелік
Мектепке дейінгі
оқыту әдістемесі
бағалаудың тапсырмалары
Қазақ әдебиеті
пәнінен тоқсанға
Инклюзивті білім
нтізбелік тақырыптық
Зертханалық жұмыс
Әдістемелік кешені
білім берудің
республикасының білім
туралы жалпы
Қазақстанның қазіргі
Қысқа мерзімді
Жұмыс бағдарламасы
қазақ тілінде
қазіргі заман
атындағы жалпы
туралы хабарландыру