44. Технологические принципы производства кулинарной продукции Принцип безопасности


Технология производства рыбных продуктов



бет2/5
Дата02.01.2022
өлшемі26.22 Kb.
#147431
1   2   3   4   5
Байланысты:
44-59
1ші топ
52.Технология производства рыбных продуктов

Различают рыбу охлажденную, реализуемую в качестве готовой продукции (столовая рыба), и рыбу охлажденную, предназначенную для дальнейшей переработки.Охлажденная рыба, реализуемая в качестве готовой продукции, должна иметь температуру в толще мяса (у позвоночника) –1…+5 °С.


Охлаждение – способ консервирования, основанный на замедлении холодом физических, химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих в теле уснувшей рыбы.

Способы охлаждения рыбы классифицируются по охлаждающей среде:



  1. охлаждение льдом,

  2. холодной морской водой,

  3. льдоводяной смесью,

  4. сухим льдом,

  5. кипящими хладагентами.

В промышленности наибольшее распространение получило охлаждение рыбы льдом, холодной морской водой и льдоводяной смесью.

В рыбной промышленности используется естественный и искусственный лед, приготовленный из пресной или морской воды. Искусственный лед получают в льдогенераторах в виде плит, блоков, трубок, гранул, скорлупок, чешуек или снежинок.


53.Мясные субпродукты. Классификация

Субпродукты составляют в среднем 20 % массы получаемого мяса и 10— 18 % живой массы животного в зависимости от его вида, упитанности, пола, возраста, породы и даже района выращивания животного.

Используют

их на пищевые и технические цели. На технические цели (изготовление животных кормов) направляют селезенку, летошку (книжку) крупного рогатого скота, бараньи головы и ножки.



Классификация




В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные[2], бараньи и другие. По цели использования субпродукты делятся на пищевые (голова и её составные части, конечности, хвост, вымя, желудок, печень, лёгкие, сердце, почки, селезёнка, диафрагма, гортань с глоткой, мясная обрезь) и технические, не имеющие пищевой ценности (рога, кости головы, половые органы). По морфологическому строению различают:

  • мякотные: ливер (печень, сердце, лёгкие, диафрагма, трахея с горлом), почки, селезёнка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги;

  • мясокостные: головы без шкур, языков и мозгов, мясокостные хвосты, цевки;

  • слизистые: рубцы, книжки и сычуги крупного рогатого скота, свиные желудки;

  • шёрстные: головы, ножки, губы, уши и хвосты

54.Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей.

Икра — ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Белков 22–33% (зернистая), паюсная, осетровая — 30–38%, икра частиковых — 18–40%. Жира в икре осетровых рыб 17%, в лососевой — 12%, в паюсной, осетровой — 22%. Минеральных веществ — 1,2–1,9%, в икре частиковых — 2–3%. В икре содержатся витамины А, В, С, Д. Влажность 53–66%. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты. Особенно ценится икра осетровых рыб, она содержит 1–2% лецитина (для нервных тканей). Икринки находятся в ястыке. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра. Фактически черная икра — севрюжья и белужья, осетровая — светло-серая до темно-серой.

Самая крупная икра у белуги, мелкая — у севрюги. Лососевая икра светло-оранжевая, у кижуча и нерки — кирпично-красная.




Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5




©melimde.com 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
Сабақтың тақырыбы
бойынша жиынтық
жиынтық бағалау
Сабақ тақырыбы
Сабақтың мақсаты
ғылым министрлігі
тоқсан бойынша
рсетілетін қызмет
бағалауға арналған
Сабақ жоспары
Жалпы ережелер
Қазақстан республикасы
қызмет стандарты
бекіту туралы
жиынтық бағалауға
жиынтық бағалаудың
республикасы білім
тоқсанға арналған
бағалау тапсырмалары
Қазақстан республикасының
арналған тапсырмалар
Реферат тақырыбы
білім беретін
арналған жиынтық
бағдарламасына сәйкес
Әдістемелік кешені
болып табылады
мерзімді жоспар
бағалаудың тапсырмалары
туралы хабарландыру
Қазақстан тарихы
сәйкес оқыту
пәнінен тоқсанға
арналған әдістемелік
республикасының білім
Қазақ әдебиеті
оқыту мақсаттары
Мектепке дейінгі
нтізбелік тақырыптық
қазақ тілінде
Жұмыс бағдарламасы
жалпы білім
оқыту әдістемесі
білім берудің
Республикасы білім
әдістемелік ұсыныстар
Инклюзивті білім
пәнінен тоқсан
туралы анықтама
тақырыптық жоспар
Қысқа мерзімді