44. Технологические принципы производства кулинарной продукции Принцип безопасности



бет1/5
Дата02.01.2022
өлшемі26.22 Kb.
#147431
  1   2   3   4   5
Байланысты:
44-59
1ші топ

44. Технологические принципы производства кулинарной продукции

Принцип безопасности.

Принцип взаимозаменяемости.

Принцип совместимости.

Принцип сбалансированности.

Принцип рационального использования сырья и отходов

Принцип снижения потерь питaтельных веществ и массы гoтoвой продукции

Принцип сокращения времени кулинарной обработки.

Принцип наилучшего использования оборудования

Принцип энергосбережения.

45. Пища человека и ее состав

Пища должна быть разнообразной (растительной и животной).

Необходимо поддерживать нормальный вес.

Больше употреблять фруктов и овощей.

Меньше употреблять сладкого, соленого, копченого, газированных напитков.

Не используйте в пищу немытые овощи, фрукты и ягоды.

Соблюдайте режим питания.

Белки. В нашем организме около половины всех сухих веществ представлены

белками. Белки организма разнообразны, а роль их многогранна. Гемоглобин – белок

крови – связывает кислород, поступающий из воздуха в легкие, и затем отдает его тканям

тела. Углеводы. Углеводы, часто называемые сахарами, являются основным источником

энергии в организме и представляют собой спирты, содержащие альдегидную группу. Они

легко подвергаются ферментативному гидролизу с образованием углекислого газа и воды.Жиры. Жиры, не растворяющиеся в воде соединения, являются самым

концентрированным источником энергии, так как в них по сравнению с другими

основными пищевыми веществами больше всего углерода. Вода. Организм человека на 2/3 состоит из воды. В процессе жизнедеятельности он

постоянно теряет ее через легкие, кожу. почки. Для восполнения этих потерь необходимо

ежедневно потреблять 1800—2200 г воды.Витамины. Название этих веществ произошло от латинского слова «вита» – жизнь.Эти органические сравнительно невысокой молекулярной массы вещества входят в состав многих ферментов, катализирующих основные процессы жизнедеятельности.

46. Белки, жиры, углеводы в пищевых продуктах

Белки представляют собой важнейшую часть пищи. Они обладают высокой биологической ценностью, хорошо перевариваются и усваиваиваются.

Рациональное белковое питание основано на соблюдении оптимальных соотношений между животными и растительными белками, обычно дополняющими друг друга по аминокислотам. Белки молочных продуктов и рыбы перевариваются наиболее быстро, белки мяса - медленнее. Растительные белки усваиваются организмом человека намного хуже, чем животные. Усвоение белков зависит и от способа кулинарной обработки пищевых продуктов: длительное разваривание, измельчение, протирание, особенно продуктов растительного происхождения, существенно облегчают переваривание и усвоение многих белков. Физиологическая потребность в белках зависит от пола, возраста, климатических условий, общего состояния организма, профессии и других факторов.

Жиры можно рассматривать как природный пищевой концентрат большой энергетической ценности, способный при небольшом объеме обеспечить организм значительным количеством энергии. С жирами организм получает необходимые для него вещества - жирорастворимые витамины А, D , Е, полиненасыщенные жирные кислоты, лецитины и другие. Жиры, поступающие с пищей часто депонируются в организме в виде жировых запасов. Удовлетворение потребности в жирах зависит от вида и качества животных и растительных жиров. Наилучший в биологическом отношении баланс создается при включении в рацион 70 - 80 % животных жиров (мясо, птица) и 20 - 30 % растительных жиров (масел).

Углеводы, хотя и уступают жирам по своей калорийности, включаются в рацион в относительно большом количестве и представляют собой главный источник энергии. Углеводы необходимы организму для обеспечения нормального обмена веществ, они стимулируют усвоение белков, способствуют нормальной деятельности печени. Углеводы содержатся преимущественно в зерновых и продуктах их переработки, картофеле, а также в кондитерских изделиях. Углеводы являются основным источником образования жира в организме, и поэтому чрезмерное их употребление приводит к ожирению.

47. Этапы производства хлебобулочных изделий

Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из следующих шести этапов:

прием и хранение сырья;

подготовка сырья к пуску в производство;

приготовление теста;

разделка теста;

выпечка

48. Этапы производства макаронных изделий

Технологический процесс производства макаронных изделий предусматривает следующие этапы:

подготовка муки. Сырье просеивают посредством специальных вибросит с различным диаметром ячейки. ...

создание теста. ...

раскатка теста. ...

процесс производства макаронных изделий фигурной формы. ...

сушка. ...

фасовка.

49. Технология производства пива

Процесс варения пива состоит из следующих этапов:

подготовка солода, связанная с проращиванием злаков, сушкой и очисткой ростков

затирание сусла (Затор). Солод размельчают, смешивая его с водой. Полученное сусло обладает сладковатым вкусом

фильтрация затора. На данном этапе созданный затор очищают от нерастворившихся остатков злака и неохмеленное сусло

кипячение. Сусло дополняют хмелем и варят в течение нескольких часов

осветление. На данном этапе сусло очищается благодаря прогонке через гидроциклон

охлаждение. Сусло переливают в котел, где оно охлаждается и насыщается кислородом

брожение. В состав добавляются дрожжи, после чего котел закрывают и оставляют бродить

дображивание. Почти готовый напиток выдерживают в закрытых емкостях, где он под давлением углекислого газа приобретает необходимый вкус

фильтрация. Из напитка удаляются остатки дрожжей

пастеризация. Напиток нагревают до 60 градусов, увеличивая срок его хранения

50. Технология газированных безалкогольных напитков

очищенная вода;

сахар или его заменитель (аспартам, ацесульфам калия);

сахарный колер или искусственные пищевые красители;

регуляторы кислотности (лимонная и фосфорная кислоты, цитрат натрия);

ароматизаторы (натуральные, искусственные).

стабилизаторы (гуаровая камедь, эфиры глицерина/смоляных кислот);

консерванты (бензоат натрия).

Описание процесса

Процесс включает следующие этапы:

подготовка воды;

приготовление сахарного сиропа;

приготовление колера;

создание купажного сиропа;

приготовление напитка;

насыщение воды или напитков диоксидом углерода;

розлив;


бракераж;

упаковка и передача на склад.


.

51.Под колбасными изделиями понимается обширная группа продуктов, изготовленных на основе мясного фарша с добавлением соли, специй и других ингредиентов, обеспечивающих необходимые потребительские характеристики. Данные изделия классифицируются по способам обработки. Большим спросом у населения пользуется вареная колбаса, так что освоение технологии производства вареных колбасных изделий – это выгодное решение для любого предприятия, желающего расширить рынок сбыта, увеличить общую прибыль. Чтобы наладить эффективное изготовление желаемых объемов товара, необходимо соответствующее техническое оснащение. Группа компаний «Мясоруб» предлагает приобрести технику, различающуюся по уровню производительности и конструкции, удовлетворяющую нуждам любой организации, будь то крупный концерн или недавно появившаяся фирма.





Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5




©melimde.com 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
Сабақтың тақырыбы
бойынша жиынтық
жиынтық бағалау
Сабақ тақырыбы
Сабақтың мақсаты
ғылым министрлігі
тоқсан бойынша
рсетілетін қызмет
бағалауға арналған
Сабақ жоспары
Жалпы ережелер
Қазақстан республикасы
қызмет стандарты
бекіту туралы
жиынтық бағалауға
жиынтық бағалаудың
республикасы білім
тоқсанға арналған
бағалау тапсырмалары
Қазақстан республикасының
арналған тапсырмалар
Реферат тақырыбы
білім беретін
арналған жиынтық
бағдарламасына сәйкес
Әдістемелік кешені
болып табылады
мерзімді жоспар
бағалаудың тапсырмалары
туралы хабарландыру
Қазақстан тарихы
сәйкес оқыту
пәнінен тоқсанға
арналған әдістемелік
республикасының білім
Қазақ әдебиеті
оқыту мақсаттары
Мектепке дейінгі
нтізбелік тақырыптық
қазақ тілінде
Жұмыс бағдарламасы
жалпы білім
оқыту әдістемесі
білім берудің
Республикасы білім
әдістемелік ұсыныстар
Инклюзивті білім
пәнінен тоқсан
туралы анықтама
тақырыптық жоспар
Қысқа мерзімді