1. Тамақ ғылымының қазіргі жағдайы және даму болашағы



бет1/3
Дата23.06.2022
өлшемі38.38 Kb.
#272280
  1   2   3
Байланысты:
улпан шарап кмж (2)
КЕШЕГІ АЛАШ ИДЕЯСЫ –2010, 8dd82c24-f89e-45f9-87ff-dc0abd1a0af7, Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрліг1, Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі, 1111, 1111, Мұхаммед Хайдар Дулати зерттеу, Мұхаммед Хайдар Дулати зерттеу, ядро тест каз, 80986, ПАПП каз 2018, ТАБЛИЦА, Мұнай, Классификатор от 01.04.2019 г, 21-22 повыш.кв.план Физика

МАЗМҰНЫ
Кіріспе………………………………………………………………………………………………………….……..3
1.Тамақ ғылымының қазіргі жағдайы және даму болашағы……………………….…..5
1.1.Кафедра тарихы………….....................................................................................6
2.Тиімді тамақтану негіздері………………………………………………………………………………8
3.Азық-түлік тауарларының сапасы және оны бақылауды қамтамасыз ету.…10
4.Азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі………………………….….12
5.Жеке тапсырма. Жүзім шарап технологиясы………………………………………….……15
5.1.Шарап өндірісінде қолданылатын ашытқылар…..........……….…..…………..…..18
5.2. Жүзім шарабының аурулары.................................………………………………....
Қорытынды……………………………………………………………………………………………………….
Қолданылған әдебиеттер тізімі………………………………………………………………………

2
Кіріспе


Шарап — жүзімнен жасалатын алкаголді ішімдік. Біртекті шараптар — жалпы технология бойынша ерекше сортты жүзімнен немесе олардың қоспасынан алынған, алдын ала тұрғызылмаған жүзімді жинаған жылдан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан бастап сатылатын шараптар.
Маркалы шараптар арнайы немесе дәстүрлі технология бойынша белгілі бір аймақта өсетін жүзімнің ерекше сорттарынан немесе қоспасынан жасалған, ерекше дәмі мен хош иісімен (букетімен) сипатталатын және міндетті түрде 1 — 1,5 жыл тұрғызылған жоғары сапалы шараптар.
Коллекциялық шараптар стапионарлы сыйымдылықтарда маркалы шараптарды тұрғызып, одан кейін қосымша бөтелкелерде 3 жыл тұрғызылған шараптар. Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді. Ақ шараптарды жүзімнің ақ сорттарынан алынған жүзім суслосын езіндісіз (қабығы, тұқымы) ашыту арқылы алады. Қызғылт шараптарды жүзімнің қызғылт және қызыл сорттарынан алады немесе ақ және қызыл шарап материалдарын купаждау арқылы дайындайды. Қызыл шараптарды жүзімнің қызыл сорттарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту арқылы алады
Жүзім шараптарын жасау технологиясы бойынша асханалық, күшейтілген, хош, иістендірілген, көпіршікті, газдалған деп бөледі.
Асханалық шараптарды сусло немесе езіндіні толық немесе толық емес ашыту арқылы, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын
Немесе концентрлі жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Онда спирт мөлшері 9—14%. Қант мөлшеріне байланысты асханалық шараптар құрғақ (0,3% қант), жартылай құрғақ (0,5—2,5% қант) және жартылай тәтті (3—8% қант) болып бөлінеді. Арнайы технологиялық әрекеттер қолданып арнайы типті құрғақ шараптарын (Кахетин және Эчмиадзиндік) өндіреді. Құрғақ асхана шараптарын жүзім суслосы немесе езбені толық ашыту арқылы алады. Оларды келесідей 3 типтегі (ақ, қызғылт, қызыл) ассортименте шығарады: Рислинг, Фетяскс, Ркацетели, Цинандали және т.б. Жартылай құрғақ асхана шараптарын сусло немесе езіндіні толық емес ашыту, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын немесе концентрленген жүзім суслосымен купаждау арқылы алады.. [1]

3
Қазақстанда жүзiм шаруашылығы мен шарап жасау ісiн қалпына келтiрудiң және дамытудың 2010 жылға дейiнгi кезеңге арналған бағдарламасы әзiрленген. Осы бағдарламада Қазақстанның оңтүстiгiндегi табиғи–климаттық жағдайлардың жүзiм шаруашылығы және шарап жасау iсiн дамытуға мүмкiндiк беретiндiгi қарастырылған. 1970–1985 жылдарда Қазақстанда көптеген, тиiмдiлiгi жоғары жүзiм шаруашылықтары құрылған болатын.1985–1990 жылдары сала үшiн зиянды болған алкогольге қарсы саясат елеулi залал келтiрдi. Нарықтық қатынастарға көшу кезеңiнде көптеген жүзiм шаруашылықтары жағдайы нашарлады.


Сонымен бiрге, көптеген шаруашылықта әлi де болса жүзiмдiктер сақталған. Бұрын отандық шарап жасау iсi бұрын халықаралық деңгейде танылған әрi табысы жоғары сала тұғын. Соңғы 5 жылда шарап iшiмдiктерi балансын талдау Қазақстандағы шарап рыногының әлемдiк рыноктардағы конъюнктура өзгерiстерiмен байланысты баға себеп шарттарына тәуелдiлiгiнiң аздығын және тұрақтылығын көрсетуде. Қазiргi уақытта, iшкi рынокта импорттық шараптар басым түсуде. Отандық шарап зауыттары, көбiнесе, импорттық шарап материалдарымен жұмыс iстеп келедi.
Жүзiм шаруашылығы және онымен сабақтас жүретiн өнiмдi қайта өңдеуi ауыл шаруашылығы өндiрiсiнiң мейлiнше тиiмдi салаларының бiрi болып табылады. Қазақстанда 50-шi жылдардың аяғында 60- жылдардың басында республиканың оңтүстiгiнде және оңтүстiк шығысында мамандандырылған жемiс-жүзiм шаруашылықтары желiсiн ұйымдастырудан өнеркәсiптiк жүзiм шаруашылығының дамуы басталды. Осы кезеңде республикадағы жүзiмдiктiң алаңы бiрнеше есе өсiп, 80-жылдардың ортасында 26 мың гектарға жеттi. [2]

4
1 Тамақ ғылымының қазіргі жағдайы және даму болашағы


Тамақтану– ағзаның қуат шығынының орнын толтыруға, тіндер құрылуына және жаңартылуына және қызметтерін реттеп отыруға кажетті, ағзаға түсетін заттардың қорытылу, сіңу және сіңірілу үрдістері. Ағзаның өмір сүруге, денсаулықты және жұмысқа қабілеттілікті сақтауға қажет нәрлі заттарды (ақуыз, май, көміртегі, дәрумендер, минералды тұздар) бойға сіңіру процесі. Тамақтану бүкіл организмнің бір қалыпты дамуы мен үйлесімді қызметін қамтамасыз ететіндей болып ұйымдастырылуы тиіс. Адамның кәсібіне, жасына, жынысына сәйкес, тіршілік әрекетіне қарай қажет тамақтық рационы оның құрамындағы ақуыз, май,көмірсулар т. Б. заттардың сапасы мен мөлшері жағынан реттелу керек. Организмнің физиологиялық қажеті көптеген жағдайға байланысты, олар ұдайы өзгеріп отырады.
Организмнің тамақтан жұғымды заттарды дәл осы сәтте қажетті мөлшерде бойына сіңіріп зат алмасу процесінде бір затты екінші түрге айналдыратын, керекті кезінде пайдалануға болатындай қор жасайтын, реттеуші механизмі болады. Бірақ организмнің реттеу мүмкіндігінің белгілі шегі бар; ол мүмкіндік бала кезде және егде тартқан шақта көбірек шектеледі.[3]
Бірқатар заттарды, кейбір витаминдер, алмастырылмайтын амино қышқылын адам организмі зат алмасу процесінде жинақтай алмайды, ол дайын күйінде тамақпен бірге берілуі тиіс, өйтпеген күнде кісі тамақ жұқпайтын ауруға ұшырайды. Дені сау адамның тамақтану рационында ақуыз, май және углеводтардың ара қатынасы 1:1:4-ке жуық болуы керек. 1 грамм ақуыздың, майдың жәнекөмірсулартың қуаттылық құндылығы олардың сіңімділігін ескергенде тиісінше 4,9 және 4 ккал болады.
Тамақтың бойға сіңетін құнары организмнің өмірлік маңызы бар функцияларын, оның ішінде зат алмасу мен депо қызметін дұрыс атқаруына жұмсалады. Тамақты сіңіру кезінде организмнің бөлген қуатының мөлшерін тағамның калориясы деп атайды.
Қазіргі заманғы тамақтану бір жағынан қол жетімді болды. Мысалы, үйге тамаққа тапсырыс беру үшін плитаның жанында бірнеше сағат түру қажет емес. Хабарландыру бойынша қоңырау салу керек. Бірақ екінші жағынан көптеген дәмдеуіштер пайда болды, дүкен сөрелері консенваттар бар тағамдарға толы болды. Бүгінгі таңда адамдарденсаулығы тамақтанудан байланысты екенін білмейді.
5
1.1 Кафедра тарихы
Кафедра 1963 жылы, Қазақ химия-технологиялық институтындағы, 1958 жылдан бері өз қызметін атқарып келген «Астықты сақтау және қайта өңдеу технологиясы» кафедрасының негізінде құрылған. Бұл институт кейіннен Жамбыл жеңіл және тамақ өнеркәсібі технологиясы институты болып қайта құрылды.
«Астықты сақтау және қайта өңдеу технологиясы» және «Нан және макарон өнімдері технологиясы» кафедрасында қайта өңдеу және тағам өндірістеріне (нан зауыты, кондитер фабрикалары) қажетті мамандар дайындалынды. Сол замандарда бұл мамандықтар өте беделді деп саналатын, өйткені Қазақстан астық өндіру және оны өңдеу салаларында мемлекетімізде басты орын алатын, сондықтан сапалы дайындалған білікті мамандар аса қажет еді. Сол себепті, Постников Александр Пантелейманович басқаратын «Астықты сақтау және қайта өңдеу технологиясы» кафедрасына жұмыс істеуге, оқу үдерістерін ұйымдастыру және оқытушылардың біліктілігін арттыру мақсаттарында Мәскеуден (профессор Воронцов Олег Самойлович), Куйбышевтан (т.ғ.к. Толкачева Екатерина Васильевна) және Барнаул (т.ғ.к. Мельников Вадим Константинович) қалаларынан және т.ғ.к. Сулимцева Евгения Петровналар шақырылған болатын.
1967-1971 жж аралығында кафедраны профессор О.С. Воронцов басқарды. Осы уақыт аралығында кафедраның ісін ары қарай жалғастыратын білікті мамандар дайындау мақсатында, ғылыми-педагогикалық кадрлар дайындайтын аспирантура ашылды, материалдық-техникалық қор жинақталды, «Астық өңдеу өндірісі» атты ғылыми еңбектер жинағы шығарылды, Қазақстанның астық өңдеу өндірісіне қажетті жас мамандар дайындалды.
Кафедраның дамуына үлкен үлес қосқан, мамандар дайындауда өздерінің біліктіліктерімен көзге түскендіктен, түлектері әлі күнге дейін еске алатын оқытушылар қатарына: Воронцов О.С., Постников А.П., Бекирова С.А., Беркутова Н.С., Кешаниди Х.Л., Журавлева М.С., Сулимцева Е.П., Толкачева Е.В., Марценюк В.В., Мельников В.К., Мельникова Э.П., Лавринович Ю.И., Юрченко Н.П., Горбатовская Н.А., Саржанова Г.Ш., Умирзакова С.Х аттары аталады.Мәскеу тамақ өндірісі институтында кандидаттық диссертациясын қарғап, доцент дәрежесін алғаннан кейін 1971-1982 жылдар аралығында кафедраны Толкачева Е.В., Мельников В.К, 1982-1984 жж аралығында
6
Марценюк В.В, 1984-1994 жж Горбатовская Н.А, 1995-2003 жж профессор Спанидияров Ерман Спандиярович басқарса, ал 2003 ж бастап қазіргі күнге дейін т.ғ.к., доцент М.Д. Кенжеходжаев жетекшілік етіп келеді.
Кафедраның оқытушылар құрамы мен студенттері оқу-тәрбие істерінің барлығына белсене қатыса отырып, мамандардың ғылыми және педагогикалық біліктіліктерінің артуына тікелей жағдай тудырады және сол арқылы Қазақстанның астық және тағам өндірістері салаларына қажетті жас мамандар дайындалады.Өткен 50 жыл мерзімінде кафедраны 5000 артық түлек бітірсе, олардың көпшілігі акционерлік қоғамдарда жетекшілік етеді, кәсіпорындар директорлары, цех басшылары қызметтерін атқарады. Кейбір түлектеріміз министр, Министрліктердегі арнай бөлім басшылары, қайсібіреулері мәжіліс депутаттары, облыс және аудан әкімдіктерінің бөлім басшылары қызметтеріне тағайындалды. Жүздеген түлектер ғылыми жұмыстарын ары қарай жалғастыра келе, кандидаттық және докторлық диссертацияларын қорғаған соң М.Х. Дулати атындағы ТарМУ (Жалкенова С.Т., Саржанова Г.Ш., Кенжеходжаев М.Д.,Мынбаева А.Б.), Астана қаласындағы астық және оны өңдеу өнімдері ҒЗИ (Муслимов Н., Шаймерденова Д. және т.б.) және АТУ (Джанкуразов Б., Кизатова М.Ж, Онгарбаева Н., және т.б.) өз қызметтерін атқаруда.

7
2 Тиімді тамақтану негіздері


Тиімді тамақтану адам біраз ауру-сырқауға ұшырамай, оларды оңай жеңіп отырады.Тиімді тамақтану мезгілсіз, ерте қартаюдан алдын-ала сақтандырады.Асқазаны, жүрек-қан тамыры т. Б. сырқатқа ұшырағанда тамақтанудың арнайы ойластырылып жасалған ас үлесі (рацион) мен режимі емнің бір түрі болып табылады.Тамақтану бүкіл организмнің бір қалыпты дамуы мен үйлесімді қызметін қамтамасыз ететіндей болып ұйымдастырылуы тиіс.
Диетология — дені сау және әр түрлі ауруға шалдыққан адамның тиімді тамақтануы туралы ілім; дұрыс тамақтандырудың ғылыми негіздерін зерттеу; және оны ұйымдастыру әдістерімен шұғылданады. Диетологияның ғылым ретінде пайда болуын кене заманнан бері Гиппократ есімімен байланыстырады. Адам денсаулығының мықты болуына әсер ететін әлеуметтік факторлардың ішінде 50% тамақтануға, 20% қоршаған ортаның әсеріне, 20% тұқым қуалаушы қасиеттерге, тек 10% ғана денсаулық сақтау ұйымдарының жетістіктеріне байланысты. Егер адам денсаулығына әсер ететін бүкіл факторлардың жиынтығын алсак, соның 35% тамақтанудың үлесіне тиеді.
Тамақтану, яғни тағамдық қорек алу – тіршіліктің негізі болып саналатын организмдегі заттек алмасудың дұрыс жүруіне, организмнің гомеостаз деп аталатын өзіндік ішкі тұрақтылығының қалыпты сақталуына, сонымен қатар қоршаған ортамен үйлесімді әрекеттесуіне әсер ететін ең негізгі фактор. [4]
Тамақтанудың белгілі бір ережелері бар:
1)Ұстамды жеу керек; 2)Тамма құнды болуы керек: онда жеткілікті көлемде белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар, витаминдер бар болуы керек; 3)Тамақтану режимін сақтау қажет.
Тамақтану режимінде төрт негізгі принципті ажыратқан дұрыс:
1)Жиілік, яғни, тамақты үнемі бір тәулік уақытында қабылдау.
2)Тәулік барысында тамақтанудың бөлшектілігі. Сау адамға үш немесе төрт фазалық тамақтану ұсынылады, атап айтсақ: таңғы ас, түскі ас, кешкі ас және ұйқы алдында бір стакан айран.

8
3)Әрбір тамақтанған кезде дұрыс тамақтануды барынша сақтау қажет. Бұл, тамақты әрбір қабылдаған кезде азық-түліктер жинағы организмге белоктарды, майларды, көмірсуларды, сонымен қатар витаминдер мен минералды заттарды қолайлы ара қатынаста жеткізу тұрғысынан ойланып істелінуі керек.


4)Бір күнде тамақ ішу бойынша физиологиялық негізделіп бөлінуі. Төрт мезгіл тамақтану едәуір жағымды: жұмысқа дейін тоқ тамақ (күндіз дұрыс тамақтанудың жалпы калориялылығының 25-30 %), жұмыс арасындағы үзілісте жеңіл екінші таңғы ас (жалпы калориялылықтың 10-15 % ), құнарлы түскі ас (калориялылықтың 35-40 %), салыстырмалы жеңіл кешкі ас (жалпы калориялылықтың 15-20 %).[5]
Адамдар күніне 3-5 рет тамақтанады.Негізгі тамақтану мезгілі үшке бөлінеді:
Таңертеңгі ас (сағат 7.00-9.00 аралығы) – ас үлесі (рацион) қант қосылған ботқа, сүт тоқаш, сары май т.б. – организмде қант құрамын тұрақтандырады, тәбетті ретке келтіреді, сонымен қатар күні бойы тамақты шамадан тыс көп жеуден және семіруден сақтайды;
Түскі ас (сағат 13.00-14.00 аралығы) – ас үлесі (рацион) құнды – әр түрлі тағамдар жиынтығы, организмді керекті құнарлы заттармен қанықтырады;
Кешкі ас (сағат18.00-19.00) – ас үлесі (рацион) жеңіл тағамдар – ұйқы кезінде адам организмін жайландырып, қорытылуына көп қуат кетпейтін тағамдар;
Аралық тамақтану: Таңертеңгі ас пен түскі ас ортасында – екінші таңетртеңгі ас (ланч) – жеміс-жидек немесе тоқаш, сусын немесе шырын; Түскі ас пен кешкі астың ортасында – түстік – көмеш немесе ашыма, сусын немесе шырын, айран.
Сурет-1.

9
3 Азық-түлік тауарларының сапасы және оны бақылауды қамтамасыз ету


Азық-түлік ассортименті кең дамыған елдерден бізге арзан немесе сапасы төмен тауарлар келіп түседі. Олар біздің нарққа еніп арзан бағада сатылады. Импорттық өнімдердің көптеп келіп түсуі, ауылшаруашылық өнімдерінің сапасына бақылаудың жоқтығы қатты байқалуда. Республиканың көптеген аймақтарының тұрғындары бақыланбаған тамақ өнімдері нарығына кезігуде. Сауда саттыққа сапасыз, арзан өнімдердің көптеп түсуі жаппай инфекциялық, аллергиялық аурулардың өршуіне әкеліп соғуда.
Тауарлардың сапасын анықтау әдістері: Талдау және өлшеу құралдарына байланысты сапа көрсеткіштерін органолептикалық, аспап, құрал жабдықтар көмегімен (лабораториялық), сонымен қатар эксперттік, өлшеу, тіркеу, есептеу немесе әлеуметтік тәсілдермен анықтайды.


Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3




©melimde.com 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
Сабақтың тақырыбы
бойынша жиынтық
жиынтық бағалау
Сабақ тақырыбы
Сабақтың мақсаты
ғылым министрлігі
тоқсан бойынша
бағдарламасына сәйкес
бағалауға арналған
Сабақ жоспары
Реферат тақырыбы
жиынтық бағалауға
сәйкес оқыту
арналған тапсырмалар
Қазақстан республикасы
білім беретін
оқыту мақсаттары
бағалау тапсырмалары
рсетілетін қызмет
Жалпы ережелер
жиынтық бағалаудың
республикасы білім
бекіту туралы
тоқсанға арналған
Қазақстан тарихы
Қазақстан республикасының
мерзімді жоспар
арналған жиынтық
қызмет стандарты
болып табылады
жалпы білім
арналған әдістемелік
бағалаудың тапсырмалары
Мектепке дейінгі
оқыту әдістемесі
Қазақ әдебиеті
нтізбелік тақырыптық
пәнінен тоқсанға
Зертханалық жұмыс
Инклюзивті білім
Әдістемелік кешені
республикасының білім
білім берудің
туралы жалпы
Қазақстанның қазіргі
Қысқа мерзімді
Жұмыс бағдарламасы
қазақ тілінде
қазіргі заман
туралы хабарландыру
атындағы жалпы