1. Баромембраналық процесстер. Микрофилтрация,ультрафильтрация


Әртүрлі жастағы балаларға арналған сұйық және құрғақ функционалды сүт өнімдерінің жалпы технологиялары



бет9/13
Дата11.06.2022
өлшемі42.07 Kb.
#267969
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13
Байланысты:
гос ответ

8.Әртүрлі жастағы балаларға арналған сұйық және құрғақ функционалды сүт өнімдерінің жалпы технологиялары
Құрғақ құрғақ сүт және оның сорттары кептірілген сүт өнімдерінің жалпы өндірісіндегі ең үлкен көлемді құрайды.
Құрғақ сүт өнімдерінің негізгі түрлеріне: майлылығы 20 және 25% құрғақ сиыр сүті, Домашнее құрғақ сүті, майсыздандырылған құрғақ сиыр сүті, кілегейлі ұнтақ, майлылығы жоғары кілегей ұнтағы, құрғақ қышқыл сүт өнімдері жатады.
Олар сондай-ақ балмұздақ үшін құрғақ қоспалар, тағам толтырғыштары бар құрғақ кілегей, тез дайындалатын құрғақ сүтті шығарады.
Ұнтақталған сүт өнімдері құрылымы бойынша бос ұнтақ болып табылады. Олар қалыпты пастерленген қоюландырылған немесе майсыздандырылған сүттен, кілегейден, сары сүттен бүріккіш және роликті кептіргіштерде кептіру арқылы өндіріледі. Құрғақ өнімдердегі ылғалдың массалық үлесі 2-ден 7%-ға дейін. Құрғақ сүт өнімдерінің құрылымы мен бөлшектерінің мөлшері кептіру әдісіне байланысты. Бүріккіш кептірілген құрғақ сүт агломерацияланған бөлшектерден тұрады. Роликті кептіргіштерде кептірілген үлбірлі сүт ұсақталған қабықшалар (үлпек) түріндегі құрылымымен сипатталады.
Кептіру - ылғалды бу күйіне айналдыру арқылы сүт өнімдерін сусыздандыру процесі. Кептіру өнімнің ылғалдылығын буға беру (термиялық кептіру) және ылғалды мұздату және мұзды буға айналдыру, сұйық күйді айналып өту (мұздатып кептіру) арқылы мүмкін болады.
Сүтті консервілерді кептіру үшін пленка (контакт) және шашыратқыш (конвективті) кептіру кеңінен қолданылады.
Пленка (контакт) кептіру сүті. Пленкалы кептірілген құрғақ сүтті алдын ала қоюландырылған сүтті екі орамды кептіргіштерде кептіру арқылы алады. Роликтер - беті мұқият жылтыратылған арнайы шойыннан жасалған қуыс цилиндрлер. Қоюландырылған сүт баяу айналатын роликтердің ыстық бетіне жұқа қабатпен (0,2-0,5 мм) жағылады және бір толық емес айналымда 2-3 секундқа кептіріледі, мөлдір қабықша түзеді. Роликтермен кесілген пленка ұсақ ұнтақ болып ұсақталады, салқындатылады және орау үшін жіберіледі.
Жедел сүт ұнтағы. Ерігіштік құрғақ сүт өнімдерінің сапасының негізгі көрсеткіштерінің бірі болып табылады. Тез ерігіштік - өнімнің жоғары ерігіштікке ие болу қабілеті. Қалпына келтірілген сүтті центрифугалаудан кейін түзілетін шикі тұнбаның см3 мөлшерінде көрсетіледі.Жылдам еру – еріту жылдамдығы, бірақ оның толықтығы емес. Бүрку арқылы кептірілген ерітілген сүт ұнтағы қосымша технологиялық қадамдардың арқасында гидрофильді болады.
Технологияның ерекшелігі - ылғалдылығы 4-6% құрғақ сүт ұнтағы кептіру мұнарасынан агломерация камерасына (инстанизатор) беріледі, онда ол 7-9 ылғалдылыққа дейін майсыздандырылған сүтпен қосымша ылғалдандырылады. және сұйық қабатта агломерацияланады. Ылғалданған агломерацияланған ұнтақ инстанизаторға жіберіледі, онда ол 4% ылғалдың массалық үлесіне дейін сұйық қабатта кептіріледі. Бөлшектерді агломерациялау (үлкейту) кезінде құрғақ сүтті алу үшін ылғалдандырылған сүтке қосымша эмульгаторлар (метарин, жеуге жарамды соя фосфатидінің концентраттары) қосылады
Мұздатылған кептірілген сүт өнімдері. Бұл консервілеу әдісі тамақ өнімдерінің көптеген түрлерін кептіру үшін сәтті қолданылады: сүзбе, кілегей, жұмсақ ірімшік, ашытылған сүт өнімдері, сонымен қатар ферменттер, стартер культуралары, микроорганизмдердің таза дақылдары және т.б.
Осылайша кептірілген өнімдер өзінің тағамдық және биологиялық құндылығын, құрылымын, түсін және тез қалпына келу қабілетін сақтайды. Инертті газ ортасында тығыздалған кезде, бұл өнімдер бақыланбайтын температура жағдайында өз сапасын ұзақ уақыт сақтайды.
Мұздатып кептірудің мәні вакуумдық камераға орналастырылған алдын ала мұздатылған өнімдерде сұйық фазаны айналып өтіп, мұздың буға айналуы жүреді. Өнімнің қату температурасы оның химиялық құрамына (қанттардың, қышқылдардың) байланысты. Сүт өнімдерін -10-нан -20 "С температурада алдын ала мұздатады. Мұздатып кептіру екі циклден тұрады. Біріншісі - 4-6 сағат ішінде сублимация арқылы 80%-ға дейін ылғалдан тазарту. Екіншісі - соңғы. ең тығыз байланысқан ылғалды 30-дан 45°С-қа дейінгі температурада 3-4 сағат бойы кептіру.Өнімнен алынған ылғал мұздатылған өнімге қарағанда температурасы төмен конденсаторда мұздатады.
Мұздатылған кептірілген ашытылған сүт өнімдері әртүрлі пішіндегі және өлшемдегі ұсақ бөлшектерден тұратын құрғақ ұнтақтар болып табылады. Ацидофильді паста, толтырғыштары бар және толтырғышсыз йогурт, Мечниковская йогурты, сүзбе сияқты құрғақ ашытылған сүт өнімдерінің ылғалдылық массалық үлесі 4% -дан аспауы керек, ал қалпына келтіру уақыты 20 минуттан аспауы керек. Мұздатылған кептірілген ашытылған сүт өнімдері 25°С аспайтын температурада және 75% салыстырмалы ылғалдылықта 11-12 ай бойы металл банкаларда сақталады. 1-ден 5 «С-қа дейінгі температурада сақтау мерзімі 20 айға дейін артады.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13




©melimde.com 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
Сабақтың тақырыбы
бойынша жиынтық
жиынтық бағалау
Сабақ тақырыбы
Сабақтың мақсаты
ғылым министрлігі
тоқсан бойынша
бағдарламасына сәйкес
бағалауға арналған
Сабақ жоспары
Реферат тақырыбы
жиынтық бағалауға
сәйкес оқыту
арналған тапсырмалар
Қазақстан республикасы
білім беретін
оқыту мақсаттары
бағалау тапсырмалары
Жалпы ережелер
республикасы білім
рсетілетін қызмет
жиынтық бағалаудың
бекіту туралы
тоқсанға арналған
Қазақстан тарихы
Қазақстан республикасының
мерзімді жоспар
арналған жиынтық
қызмет стандарты
болып табылады
жалпы білім
арналған әдістемелік
Мектепке дейінгі
оқыту әдістемесі
бағалаудың тапсырмалары
Қазақ әдебиеті
пәнінен тоқсанға
Инклюзивті білім
нтізбелік тақырыптық
Зертханалық жұмыс
Әдістемелік кешені
білім берудің
республикасының білім
туралы жалпы
Қазақстанның қазіргі
Қысқа мерзімді
Жұмыс бағдарламасы
қазақ тілінде
қазіргі заман
атындағы жалпы
туралы хабарландыру