1. Баромембраналық процесстер. Микрофилтрация,ультрафильтрация


Сүт қантының әртүрлі түрлерін алудың заманаум түрлері



бет13/13
Дата11.06.2022
өлшемі42.07 Kb.
#267969
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13
Байланысты:
гос ответ

12.Сүт қантының әртүрлі түрлерін алудың заманаум түрлері
Сүт – күрделі полидисперсті жүйе, құрамында 100-ден астам әртүрлі химиялық және биологиялық заттар бар. Ондағы дисперстік орта су (83-89%), дисперсті фазасы май, белоктар және басқа компоненттер (17-11%). Сүт қанты мен тұздары суда ерітіледі. Жеке заттардың дисперсия дәрежесі әртүрлі. Сонымен, ақуыздық заттар сүтте коллоидты ерітінділер түрінде, сүт майы сүт плазмасында микроскопиялық май түйіршіктерінің эмульсиясы түрінде болады.
Сүттің химиялық құрамы (1-кесте) тұрақты емес. Ол малдың тұқымына, малдың лактация кезеңіне, оны азықтандыру және ұстау жағдайларына және басқа факторларға байланысты. Сүт майының құрамы мен химиялық құрамы ең үлкен өзгерістерге ұшырайды. Салыстырмалы сандық тұрақтылық сүт қантымен, минералды тұздармен және белгілі бір дәрежеде белоктармен, яғни құрғақ майсыздандырылған сүтпен сипатталады.
қалдық (SOMO), ол сүттің табиғилығын бағалау үшін қолданылады. Сүттегі SOMO мөлшері 8-10% құрайды. Сиырлардың жаппай төлдеу кезеңінде (наурыз-сәуір) сүттегі ақуыз бен майдың мөлшері аз, ал қазан-желтоқсанда максималды болады.
сүт майысүтте диаметрі 1-ден 20 мкм-ге дейінгі май түйіршіктерінің эмульсиясы түрінде кездеседі (негізгі мөлшері диаметрі 2-3 мкм). 1 мл сүтте 3 миллионға жуық май түйіршіктері болады. Салқындатылмаған сүтте олар бірдей теріс электр зарядтарымен зарядталған липопротеидті қабықпен қоршалғандықтан, бір-бірін итермелейді.
Сүт майы жай липидтер тобына жатады және негізінен (98%) триглицеридтерден тұрады, олардың молекуласы глицерин және әртүрлі май қышқылдарының үш қалдығы арқылы түзіледі. Сүт майының глицеридтерінің түзілуіне 150-ден астам май қышқылдары қатысады, сондықтан сүт майындағы аралас триглицеридтер 3000-нан астам болуы мүмкін. Барлық табиғи майлардың ішінде сүт майы ең күрделі химиялық құрамға ие (25-кесте). (Май қышқылының құрамы В.Нестеров пен Г.Твердохлеб бойынша берілген.)
Сүт майында қаныққан май қышқылдары басым, олардың құрамындағы жазғы кезең- 62,9-67,3%, ал қыста - 65,9-75,9%, оның ішінде төмен молекулалы қаныққан қышқылдар - сәйкесінше 5,5-7,6 және 7,61-10,8%. Қаныққан май қышқылдарының ішінде пальмитин қышқылында ең көп - 26,3-33,8% және стеарин - 6,4-10,5%. Қаныққан төмен молекулалы май қышқылдарының салыстырмалы түрде жоғары болуы сүт майының ерекшелігі болып табылады және ондағы бөгде майларды анықтау үшін қолданылады.
Май липоидтермен - май тәрізді заттармен: фосфатидтермен және стеролдармен бірге жүреді.
Фосфатидтердің ішінде сүтте лецитин – 0,1% және цефалин – 0,05% болады. Фосфатидтер – глицериннің, жоғары молекулалы май қышқылдарының және фосфор қышқылының күрделі эфирлері. Триглицеридтерден айырмашылығы, фосфатидтердің құрамында төмен молекулалық май қышқылдары жоқ, бірақ полиқанықпаған май қышқылдары басым. Полярлы топтардың болуына байланысты фосфатидтер айқын эмульгациялық қасиетке ие және сүт майының тұрақты эмульсиясын өндіруге ықпал етеді.
Сүттегі стеролдардың ішінде холестерин және эргостерол бар, соңғылары ультракүлгін сәулелердің әсерінен антирахиттік О витаминінің (эргокальциферол) қасиеттерін алады. Холестерин – циклдік құрылымды бір атомды спирт. Ол май қышқылдарымен холестеринді эфирлерді түзе алады. Холестерин лецитиннің антагонисті болып табылады, организмдегі кальций және фосфор қышқылы тұздарының алмасуын реттейді.
Белоктық заттарсүттің ең қоректік бөлігі болып табылады, дене жасушаларының ақуыз алмасуын қамтамасыз етеді. Сүтте олар негізінен казеинмен (2,7%), сарысу ақуыздарымен - альбуминмен (0,4%) және глобулинмен (0,2%), майдың глобулды қабықшасының ақуыздарымен және кейбір басқа аз зерттелген ақуыздық заттармен, сонымен қатар азотты қосылыстармен ұсынылған.
Сүт белоктарында барлық маңызды аминқышқылдары бар, сондықтан олар толық деп саналады.
Бөлісу казеинсүттегі жалпы ақуыздың 80% құрайды. Оның молекулалық салмағы 32000.
Казеин күрделі ақуыз – фосфопротеин, оның молекуласына фосфор қышқылының қалдығы кіреді, ал кальций фосфаты казеин молекулаларының бетіне адсорбцияланады. Сүтте казеин казеинатты-кальций-фосфатты кешен түрінде болады, қышқылдардың әсерінен изоэлектрлік нүктеде оңай ыдырайды. Кальций екі казеин молекуласы арасындағы «көпір» қызметін атқарады.
Казеин молекуласында карбоксил топтары – СООН басым, сондықтан қышқылдық қасиетімен сипатталады.
Казеин пастерлеу температурасына төзімді, бірақ ұзақ қайнатқанда коагуляцияланады.
Сүтті ашытқанда пайда болған сүт қышқылы казеин молекуласынан кальцийді бөліп, бос казеин қышқылы тұнбаға түседі. Бұл жағдайда иондалған -COO топтары зарядсыз COOH-ға өтеді. Казеин молекулаларының изоэлектрлік нүктесі рН 4,7-де болады, осы нүктеден алыстаған кезде казеин молекулаларының электр заряды артып, тромб ери бастайды.
Альбуминсүтте шамамен 0,4-0,6%, ал уыз сүтте 10-12% болады. Ол жай белоктарға – белоктарға жатады, казеиннен азоттың аздығымен, күкірттен екі есе дерлік көп болуымен, молекуласында фосфордың болмауымен ерекшеленеді.
Альбуминнің молекулалық массасы 15 000. Ол суда, сондай-ақ әлсіз қышқылдар мен сілтілерде жақсы ериді, сары май мен қышқылдың әсерінен тұнбаға түспейді; 70-75°С температураға дейін қыздырғанда тұнбаға түседі, 85°С-та толығымен тұнбаға түсіп, еріу қабілетін жоғалтады. Альбуминнің үш фракциясы белгілі: a, p, y.
Глобулинсарысуының қарапайым белоктарына жатады, оның құрамында сүтте 0,1-0,2%, ал уыз сүтінде 5-10% дейін болады.


.

Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13




©melimde.com 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
Сабақтың тақырыбы
бойынша жиынтық
жиынтық бағалау
Сабақ тақырыбы
Сабақтың мақсаты
ғылым министрлігі
тоқсан бойынша
бағдарламасына сәйкес
бағалауға арналған
Сабақ жоспары
Реферат тақырыбы
жиынтық бағалауға
сәйкес оқыту
арналған тапсырмалар
Қазақстан республикасы
білім беретін
оқыту мақсаттары
бағалау тапсырмалары
Жалпы ережелер
республикасы білім
рсетілетін қызмет
жиынтық бағалаудың
бекіту туралы
тоқсанға арналған
Қазақстан тарихы
Қазақстан республикасының
мерзімді жоспар
арналған жиынтық
қызмет стандарты
болып табылады
жалпы білім
арналған әдістемелік
Мектепке дейінгі
оқыту әдістемесі
бағалаудың тапсырмалары
Қазақ әдебиеті
пәнінен тоқсанға
Инклюзивті білім
нтізбелік тақырыптық
Зертханалық жұмыс
Әдістемелік кешені
білім берудің
республикасының білім
туралы жалпы
Қазақстанның қазіргі
Қысқа мерзімді
Жұмыс бағдарламасы
қазақ тілінде
қазіргі заман
атындағы жалпы
туралы хабарландыру