1. 1 Қазіргі кезде тамақтандыруды ұйымдастырудың маңызы

Loading...


бет2/5
Дата26.03.2020
өлшемі0.69 Mb.
1   2   3   4   5

Тауық котлеттері - дәмді және ең бастысы дайындықта жылдам. Котлеттерді махпен жейді. Төменде сипатталған рецепт бойынша дайындалуды ұсынамын.

Ингредиенттер:

Тауық (немесе дайын фарш) - 500 г.

Пияз – 1 дана.

нан – 150 г.

Сүт – 60 г.

Тұз, бұрыш қара ұнтақталған – дәміне қарай

Сарымсақ – 2 қалампыр

Жұмыртқа – 1 дана.

Күнбағыс майы-қуыру үшін

Шабылған ет табиғи шницелі – массаны қой, сиыр, шошқа еттерінен дайындайды. Шошқа етінен дайындаған шницельге май (сало) қоспайды. Әзірленген шала фабрикатты қыздырылған майы бар табаға салып, қуырма қабық пайда болғанша қуырады да дайындыққа жеткенше қуыру шкафында ұстайды.

Сыбаға табасына не тәрелкеге гарнир (қуырылған не пісірілген картоп, сусымалы ботқа, күрделі гарнир) салып, жанына шницельді қояды да үстіне еріген май құйып береді.



Фрикаделькалар – етті кесектерге турап еттартқыштан өткізеді.



Етке ұсақтап туралған басты пияз, шикі жұмыртқа, ұнтақталған бұрыш, дәміне қарай тұз бен су қосады. Барлығын жақсылап араластырады, сосын сыбағаға, яғни әрқайсысы 71 г болатын шариктерге бөлшектейді. 

Люля-кебаб (азербайжан тағамы). Қойдың сұрпы етін, пияз, құйрық майды ет тартқыштан өткізеді.

Содан кейін тұздап, бұрыштап, жақсылап араластырады да, темір істікке шаншып, шоққа аударыстыра отырып қақтайды.

Гарнирге — жас көкөніс (салат, көк пияз, тархун) береді, ал кептірілген зеректі (сумах) ыдысқа салып дастарқанға бөлек қояды. 1 кг қой етіне: 40 г құйрық май, 1 бас пияз, көк пияз, тархун, тұз, бұрыш — татымына қарай.



Люля-кебаб – шабылған ет массасынан (қой еті) дайындайды.



Әзірленген шала фабрикатты кәуәпсымға кигізіп, ыстық отта қыздырып қақтайды.

Ұсынар кезде сыбаға табағына жұқа шелпек (бидай ұнынан әзірленген) – лаваш, оның үстіне дайын люля-кеббабты әр сыбағаға 2-3 данадан келетіндей етіп салады да шелпектің жиектерін қайырып жабады.

Жанына не айналасына гарнир, көк не басты пияз, қызанақ, лимон тілімінн, көк салады. Тұздық тостақта бөлек «Оңтүстік» тұздығын немесе розеткеде құрғақ сарыағаш жемісін береді. Люля-кебабты лавашыз беруге де болады.
2.2 Етті өңдеу



Еттің өте көп сөл бөлуін қамтамасыз ететін экстрактивті заттардың мәні зор. Еттің төменде көрсетілген түрлері болады: мүйізді ірі мал еті - сиыр еті; майда мал еті - қой, бұзау, шошқа еті; жабайы мал еті; үй және жабайы құс еті; сорпа өнімдері.

Ет бұлшық ет, май, сіңір және сүйек тканьдерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды, әрі жұмсақ бұлшық ет тканьдері, омыртқа, арқа, белдеме жамбас тұстарына орналасқан. Олардың құрамы, құрылымы және қасиеттері әр түрлі. Олардың қатынасы әртүрлі дәрежеде ет ұшаларының тағамдық құндылығы мен аспаздық мәнін анықтайды.

Еттің қасиеттері оның түріне, қондылығына және термиялық күйіне байланысты. Бұлшық ет тканінің ақуызында адам ағзасына қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстрактивті заттар етке хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады.

Бұлшық ет тканьдеріне қарағанда сіңір тканьдерінде қоректік заттар шамалы, құрсақ, сирақ еттерінің қоректік заттары аз. Қоректілігі жағынан ең төмені сүйек тканьдері. Еттің калориялығы май тканьдерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша ең тәуірі бірінші категориялы ет. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың тым көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді, әрі аспаздық тұрғыдан да қиындық туғызады. Егер май (әсіресе бұлшық ет арасындағы) бұлшық ет тканьдерінде белгілі бір ара қатынаста болса, яғни ол ет ішінде қабаттасып орналасса, (мраморлы ет), онда еттің дәмі мен аспаздық сапасы жақсара түседі.

Бұлшық ет, май, сіңір және сүйек тканьдерінің еттегі ара қатынасы, оның химиялық құрамы мен тағамдық артықшылығы сойылған малдың түріне, тұқымына, жынысына, жасына және қондылығына, сондай-ақ ұшаның белгілі бір мүшесінің анатомиялық орналасуына байланысты.

Жас еттің түсі ақшыл, қызғылт немесе күрең қызыл болады. Ол хош иісті, тканьдері серіппелі, созылмалы болады (саусақпен басқанда шұқырайған жер тез қалпына келеді). Бүлінген еттің түсі сұрғылт, жабысқақ, жылтыр, иісі ұнамсыз келеді. Ол серіппелі, созылмалы қасиетінен де айырылады.

Тағам әзірлеу алдында тоңазытылған немесе сорғыған етті салқын сумен жуып, ондағы таңба басылған жерін кесіп тастайды да, ұсақ сүйектерінен, ірі сіңірлері мен беткі қабығынан тазартады.

Пісірген кезде ет 40%-ға дейін салмағын жояды: еттің құрамындағы су, экстрактивті заттар, минералды тұздар бөлініп, олар ерітіндіге айналып сорпаға шығады. Сорпасы қою болу үшін етті қазандағы салқын суға салады да, қақпағын жауып, отын күшейтіп, сатырлатып қатты қайнатады. Кейін отын басып шымырлатып қайнатады.

Сонда еттің ақуызы азайып, сорпаға шығады. Ал, нәрлі жұмсақ етті пісіру үшін етті қазанға салып, үстіне етті басып тұратындай етіп ыстық су құяды, содан кейін қазанның қақпағын жауып отқа қояды.

Суы қайнаған кезде көбігін алып, отын басып, етті жайлап пісіреді. Етті ыстық суға салған кезде ақуызы ұйып, өзінде қалады да, ол нәрлі, ал сорпасы сұйық болады. Етті пісіру мерзімі түрліше және оның өзі негізінен малдың түріне, жасы мен қондылығына байланысты. Кәрі малдың еті ұзағырақ піседі. Қой етіне қарағанда сиыр етін көбірек қайнатады. Етті пісіру уақыты малдың түріне, ұша бөліктеріне және ет кесегінің мөлшеріне қарай әртүрлі болады (4 минуттен 3 сағатқа дейін). Етті қуырған кезде салмағын 37% -ға дейін жоғалтады, мұндайда суы буға айналады, ал экстрактивті заттары етте қалады, сөйтіп ет қыртысында қабыршақ пайда болады.

Егер сиырдың ірі кесек етін қуыру керек болса, онда оның ішіне май жағылып, қыздырылған табаға салып, беті қызарып, жұқа қыртыс пайда болғанша қуырады, содан кейін 0,5-2,5 сағаттай духовкаға қойып (еттің сортына және мөлшеріне қарай), аздап ыстық су немесе сорпа құяды (суық су құйса ет қатайып кетеді). Бұзау, қой еттерін духовкада пісірген жөн. Ет піскенде ақшыл сөлі шығады.

Қуырар алдында тоңазытылған еттің мұзын бірте-бірте (2-3 сағат аралығында) еріту керек. Ал, қуырмай пісіру үшін мұзын ерітудің қажеті жоқ. Ең көп қолданылатын еттер - сиыр еті, бұзау еті, қой және ешкі еті.

Ет өнеркәсібі еттің мынадай түрлерін шығарады: сорғыған, яғни ұшаны мүшелегеннен кейін (табиғи жағдайда немесе тоңазытқышта) 6 сағаттай тұрған және біраз дегдіген; салқындатылған - 00С - 40С салқындатылып, тоңазытқыш камерада ұсталған, қатырылған - 60С температурада тоңазытылған.

Тоңазытылған ет кәсіпорынға қай күйде түссе (тұтас ұша, жарты ұша, төрттен бір бөлігі), сол күйінде ерітіледі. Тоңазытылған етті ашық ауада ерітеді. Ол үшін етті сумен шайып, ыдысқа салып салқын жерге қояды. Еттің мұзын суға салып, немесе жылы жерге қойып ерітуге болмайды, өйткені көптеген қоректік заттары жойылады.

Дұрыс ерітілген еттің сапасы суытылған және салқындатылған еттің сапасынан кем болмайды. Жай және өте тез еріту әдістері қолданылады. Жай еріту барысында ұшаны немесе төрттен бір бөлігін арнайы камераларға бір-біріне, қабырғаға және еденге тиіп тұрмайтындай етіп ілгіштерге іледі.

Камерадағы ылғалдылық 90-95%, ал температурасы 00С-тан 6-80С дейін болуы керек. Еріту процесі 3-5 тәулік жүреді, бұлшық ет ішіндегі температура 0-10С түскенде еріту процесі аяқталды деп есептеледі.

Мұндай режимде еттің сөлі бұлшық талшықтарының арасында қатып қалған кристалдар түрінде бұлшық талшықтарына сіңіп үлгереді және ет сапасы бастапқы қалпына келеді. Бірақ бұл әдіс өте ұзақ болғандықтан және арнайы камераларды қажет ететіндіктен, оларды тек ірі кәсіпорындарда ғана қолданады.

Тез еріту әдісін қолдану барысында етті ваннаға салып немесе столдарға жайып қойып, 20-25 0С температурада және 80-95% қатынасты ылғалдылықта бір тәулік бойы ерітеді. Бұлшық ет ішіндегі температура -1,5-0,50С жеткенде еріту процесі аяқталды деп есептеледі. Бөлінетін сөлдің шығымын азайту үшін тез ерітілген етті мүшелеу алдында, оны 24 сағат бойы температурасы 0-20С және қатынасты ылғалдылығы 80-85% тоңазытқыш камерада іліп ұстайды. Тез ерітудің жалпы ұзақтығы - 48 сағат.

Жуу, құрғату. Еріген ұшаны қою ұйыған қандарынан тазартып, ластанған жерлері мен ветеринарлық таңбаларын кесіп алып тастайды. Содан кейін етті ваннаның үстіндегі ілгішке іліп қойып, ванна душымен және шлангымен жуады.

Судың температурасы 20-300С-тан төмен болмауы керек. Жылы сумен жуу сыртының миркобтармен тұқымдалуын 95-99% төмендетеді. Жуылған ұшаларды мүшелеуді жеңілдету үшін, оларды температурасы 12-150С салқын сумен шайып, құрғатады.

Ұшаларды таза мақта матамен және ауада құрғатады. Арнайы кәсіпорындарда температурасы 160С сыртқы ауаны фильтр арқылы үрлейді.

Шағын кәсіпорындарда ваннаның үстіне орнатылған немесе ілгіштерге ілінген арнайы торларда құрғатады.

Сиырдың жарты ұшасын және төрттен бір бөлігін мүшелеу. Ұшаны мүшелеу келесі операциялардан тұрады: бөліктерге (отрубы) бөлу, бөлінген бөліктерден етін кесіп алу (обвалка отрубов), ірі еттерді осу, тамырларын алып тастау.
2.3 Еттен дайындалған жартылай өнімдердің сапасын анықтау
Шабылған еттен жартылай өнімдер. Тамақ өнеркәсібі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына және бөлшек саудада сатуға арналған табиғи және тартылған еттен дайындалынатын көптеген жартылай өнімдерді өндіріп шығарады.

Мысалы бифштекс (өңдеуіне байланысты суытылған және мұздатылған) котлет (москвалық, үй, киевтік) – ОСТ 49121-78, мектеп котлеттері (ТУ – 49 557-79), табиғи шницель, тартылған еттен шницель, табиғи котлет, тартылған еттен котлет люля – кебаб (ТУ 28 1983) мұздатылған еттен жасалған фрикадельки (ОСТ 49 114-76), еттен жасалған тұшпара (ОСТ 49 190-78).

Сонымен қатар ҚТК-да тартылған еттен биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет, ет турамасы қосылған голубцилар жасалынады. Бұлардың барлығы арнаулы рецептуралық анықтамалықта көрсетілген мәліметтерге сәйкес жасалады. Шабылған еттен жартылай өнімдердің сапасын анықтаған кезде кем дегенде 10 буманы (упаковка) қарайды. Жартылай өнімнің массалық дәлдігі ±2% болу керек. Жартылай өнімнің 10 дана массасында ауытқу болмауы тиіс.

Үлгінің массасын тексергеннен кейін бір – екеуін органолептикалық көрсеткішін анықтау үшін алады. Жартылай өнімдердің түсін және иісін шикі және қуырылған күйінде, ал дәмін – қуырылған күйінде анықтайды. Өнімді 4 бөлікке бөліп, ет турамасының сапасын анықтайды (майдалану деңгейін, араластырудың біртектілігін).

Лабораториялық анализ үшін массасы 75 гр 3 – 4 дана, массасы 50 гр болатын 6 дана сынама алынады. Өнімді ұнға, нан түйіршіктеріне немесе сусымалы заттарға аунатып лабораториялық келіге салып біртекті масса алғанша ұнтақтайды.

Дайын болған үлгіден анықтау үшін сынама (навеска) алады. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша шабылған еттен жартылай өнімдер келесі талаптарға сәйкес болу керек. (кесте1.1)

Кесте1.1.

Тартылған еттен жартылай өнімдердің органолептикалық көрсеткіштері



Көрсеткіш

Мінездеме

Сыртқы түрі

Котлет пішіні: домалақ, сүйір, үстіңгі жағы біркелкі кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған. Бифштекс пішіні: домалақ және үстіңгі жағы сынбаған, біркелкі. Тартылған еттен бифштекс массасы 250 г тікбұрышты брикет пішінді болады. Шницель пішіні – домалақтау-жалпақтау, ал сырты кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған.

Кескен кездегі

түрі


Ет турамасы біртекті, бифштекс ішінде 3мм шпик кесектері бар, ал шницельде шошқа кесектері болғандықтан, майлы.

Консистенциясы

Қуырылған котлеттер, бифштекстер және шницельдер- шырынды ұнтақталынбаған

Иісі

Шикі жартылай өнім– жоғары сапалы шикізатқа тән

Дәмі

Қуырылған өнім ароматты және жағымды дәмі болу керек. Мектеп котлетінде – сүттің дәмі болады.

Кесте 1.2.

Тартылған еттен дайындалған жартылай өнімдердің физико – химиялық көрсеткіштері



Жартылай өнім

Массалық үлес, %




Су

нан, паниров- камен бірге

ас тұзы

май

Бифштекс

Шницель


Котлеттер: Москвалық

Үй

Киевтік



Мектептік

68

68
68

66

62

59-61


20

18



20

17


1,2 – 1,5

1,2 – 1,5


1,2 – 1,5

1,2 – 1,5

1,2 – 1,5

1,0 – 1,2


22

12 – 14



Кесте 1.3.

Өнім ылғалдылығын жоғары жиілікті (ВЧ) аппаратында немесе кептіру шкафында анықтайды.



Жарт.өнім

ыдыс

өл-

шем


масса-

сы, г


өлшеу

дәлдігі


кептіру

аппара-


ты

кептіру

t-ра, С°


Тәр-

тібі


ұзақ-

тығы


мин

НТД

Тартылған еттен

ж. ө - р



Фарфорлы

Кесе


60-80

мм

5

0,01

Кептіру

шкафы



130

80

ГОСТ

4288-76


Голубцидің ет турамасы


пакет

5-6

0,01

ВЧ

150-152

5


ГОСТ

8756.2.- 82



Үлгіні кептіру ысытылған құммен жүргізіледі оның массасы үлгіден 2-4 есе көп болу керек. Құм өлшемге шұрықтылық (пористость) береді, жоғарғы бетінде қабықшаның пайда болуына әсер етеді.

Құмы бар бюксаларды немесе ыдыстарды шыны таяқшамен 30 мин кестеде көрсетілген t-да құрғатады, эксикаторда 20-30 мин суытады, аналитикалық таразыда өлшейді. Сынаманы салып, қақпағын жауып тағы өлшейді. Содан соң қақпақты ашып шыны таяқшамен сынаманы құммен жақсылап араластырады, кеседегі немесе ашық бюксадағы сынаманы және қақпақты қажетті режимде кептіреді.

Құрғатып біткеннен кейін бюксты қақпақпен жауып, шкафтан шығарып 20-30 мин эксикаторда суытады, содан соң тағы да өлшейді.

Құрғақ заттардың массалық үлесін мына формуламен есептейді,



X= (m2 - m) *100/(m1-m),

мұндағы: m- шыны таяқша, құммен бюксаның массасы, г

m1 – кептіргенге дейінгі құммен сынама, шыны таяқшамен бюксаның салмағы, г

m2- кептіргеннен кейінгі, г



Қоспаның сапалық анықталуы. Бұл әдіс Люголь ерітіндісінің негізінде жасалады. Нәтижесінде әр қоспаның түсі өзгереді.Крамалы бар қоспа (картоп, ботқа, нан)

Реактив: Люголь ерітіндісі.

Аппаратура, материалдар. Стакан (100 см³ ), конусты колба

(250 см³), өлшемді колба (100 см³), пипеткалар 1 және 10 см³, пробирка 15 см³.

Жұмыс техникасы: Егер органолептикалық бағалауда котлетті масса жартылай өнімдерінің дәмінде картоптың немесе ботқаның дәмі сезілсе қоспаға сапалық анықтау жүргізіледі.

Массасы 5г сынама алып, сыйымдылығы 250 см³ конусты колбаға салып 100 см³ дистильденген су құямыз. Қоспаны қайнауына дейін жеткізіп, тұндырып қоямыз. Пробиркаға тұнған қоспадан 1 см құйып оған 10 см дистильденген су және 2-3 тамшы Люголь ерітіндісін құйып, сұйықтықтың түсін анықтайды.



3 Құс етінің жалпы сипаттамасы
3.1 Еттің химиялық құрамы
Қолға үйретілген құстардың ішінде ең кең тарағаны – тауық. Еті де бүгінгі күні сұранысқа ие. Дүкен сөрелерінде сиыр, қой, жылқы еттерімен қатар тұрады. Бағасы жағынан қалта көтерерліктей. Ет саудасымен айналысатын сатушылар құс етінің ішінде кең тарағаны әрі өтімдісі тауық еті деп айтады. Етінің құрамында В, Н, РР дәрумендері, калий, магний, натрий, темір, фосфор, мырыш, кальций, мыс секілді минералды заттар бар.

Диетологтардың көбі адамның қалыптасып қалған тамақтану үрдісін өзгерту керек дегенді айтады. Мамандарымыз мұндай кезде қой, сиыр, тіпті жылқы етінің орнына тауық пен балық етін жеп тұрған жөн деп санайды. Ең бастысы, құрамындағы холестерин мен липотропты заттар жөнінен құс етінің сиыр мен қоян етінен айырмашылығы жоқ.

Қолға үйретілген үй құстарының ең ірісі – күркетауық. Оның еті сіңімді, құрамында нәруызы мол. Орташа салмағы 9-12 килограмм. Африканың батыс, солтүстік аймағында қолға үйретілген тауықтәріздес құстың бірі - цесарка (мысыр тауығы деп те атайды). Оны да дәмді еті үшін өсіреді. Қазіргі кезде цесарка Еуропа елдері, АҚШ және Австралияда көптеп өсіреді. Жапонияда қолдан өсіретін үй құсының бірі - бөдене. Оның жұмыртқасы да, еті де адам ағзасына сіңімді әрі шипалы.

Білген адамға басқа жануарлардың етімен салыстырғанда, құс еті – жеңсік тағам, ағзаға жеңіл де жедел сіңеді. Боткин ауруына ұшырағандарға тауық етін ғана жеуге рұқсат етілетіні сондықтан. Ал қаздың майы болса, үсік пен күйікке тамаша ем. Күркетауықтың еті қатты аурудан әлсіреп қалғандарға жеуге ұсынылып жүр. Жұмыртқаның жәйіне келсек, мынадай дерек бар. Бір тауық жұмыртқасының құнар-қуаты 100 грамм жылқы немесе сиыр, қой етіне пара-пар. Үйректің жұмыртқасының қуаты одан да артықтау. Деніміз сау болсын десек, құс етін ас мәзіріне жиі пайдаланған абзал.

Халықаралық азық-түлік институтының мәліметінше, Қазақстан мен Қырғызстан - әлемдегі құс етін молынан тұтынатын елдердің қатарында. Сала мамандары соңғы үш жылда, әсіресе, қазақ елінің құс етіне тәбеті артып кеткенін алға тартып отыр. Басылымның хабарлауынша, шеттен келетін құс етінің санитарлық талаптарға сай болмай жататын жағдайлары көп. "Негізінен, құс және құс өнімдерінің елге енуіне қатысты тексеріс барысында Ресей мен Украинадан әкелінетін құс өнімдерінен көп мөлшерде бактериялар табылған. Сонымен бірге, тексеру сынамаларында ішек таяқшасы топтары бактерияларының және күшәла мен қорғасынның шамадан тыс мөлшерде болатыны анықталған

Құс еті- әрі жұмсақ, әрі дәмді ет. Құс еті әрқашан бағалы жеңсік ас саналып келеді. Құс шаруашылығы мықтап дамыған қазіргі уақытта тауық етін де, басқа құс еттерін де халық қолданатын болды.Құс етініңтағамдық неғұрлым бағалық заты-нәруыз; бройлер етінде ол санатына қарай – 1706-1907%, тауық етінде – 18,2-20,8% , Бөдене етінде- 18,0%. Құс етіндегі амиқышқылының құрамы өте сіңімді. Суда жүзетін құстардың етінде май көп болады. Тауық етінде басқамен ауыстырылмайтын құнды, қанықпаған майқышқылдары сиыр және қой етіне қарағанда бірнеше есе артық. Құс етінде В тобындағы витаминдер мол болады. Онда минералдық элементтер де (фосфор, күкірт, темір және мыс ) аз емес. Басқа кез келген ет сияқты, құс етінде қуырады, пісіреді, бұқтырады, одан котлет және басқа да туралған ет тағамдарын жасайды. Піскенде құс еті елжіреген жұмсақ болады, өйткені онда жалғастырма ткандар аз, 8% аспайды. Олар әсіресе төс етте аз. Сондықтан одан сүйкімді тағамдар әзірленеді.

Жоғары сапалы концентрленген тамақ ретінде еттің маңызы, ең алдымен, осы өнімде биологиялық сапалы ақуыз және өте жоғары қорытылу дәрежесінің молдығымен ерекшеленеді. Құс етіне ерекше мән беріледі. Бқл ет басқа ет түрімен салыстырғанда біршама ақуызы көп және май айтарлықтай аз. Ол төмен энергетикалық құндылығы мен жақсы сіңуге негізделген.

Ет негізінен бұлшық ет ұлпасымен сипатталады. Бұлшық ет ұлпасының химиялық құрамы күрделі. Оның құрамы құс тірі кезінде де, сойғаннан кейін де әр түрлі факторлардың әсерінен өзгеріп тұруы мүмкін.Сондықтан ұлпаның химиялық құрамын арнайы қатаң тәртіпте анықтайды, мысалы құмты сойғаннан кейін ұлпаны тез арада бөліп алу, салқындат, салқындату кезінде тез ұсақтау, төменгі температурада өңдеу т.с.с Бұлшық ет ұлпасының химиялық құрамын анықтаған кезде оны басқа ұлпалардан (байланыстырушы, майлы ұлпа)бөліп алады, ұсақтайды (гомогендейді). Содан кейін ұлпа құрамына кіретін химиялық компоненттерді бөліп алады.



Кесте-1 Құс еті құрамындағы кездесетін негізгі химиялық заттардың топтары.



Көрсеткіштер

Мөлшері,




Көрсеткіштер

Мөлшері,%

1

су

57,3

12

А витамині

0,00001

2

ақуыз

19,5

13

В1 витвмині

0,00005

3

майлар

21

14

В2 витамині

0,00022

5

көмірсу

1,68

15

РР витамині

0,0078



6

натрий

0,09










7

калий

0,21










8

кальций

0,012










9

магний

0,019










10

фосфор

0,2










Құстың жылуфизикалық қасиеті. Жылуфизикалық сипаттамаларын анықтағанда біз міндетті түрде материалдың құрылымын, оның сыртқы ортамен әрекетін, адсорбциялайтын қоспаның әсерін, структура - механикалық қасиеттерінің жылдам өзгеруін,

Жылу өткізгіштік коэффициенті бет бірлігі арқылы температуралар градиентінде уақыт бірлігіне берілетін жылу көлемінің сандық мәніне тең. Жылу өткізгіштік өнімнің химиялық құрамына байланысты өзгеріп отырады. Егер, өнім құрамындағы су жоғарыласа, сәйкесінше жылу өткізгіштік қасиеті де жоғарылайды. Терінің жылу өткізгіштігінің төмендігінен бұлшық еттің жылу өткізгіштік коэффициенті терісі бар бұлшық етікіне қарағанда жоғары болып келеді.



Обьект










W, %

Кг/м^3

1,Вт/(м*К)




Балапан

тауық

балапан







Тауық

Кеуде бұлшықеті

5,18

5,41

69,7

1070

0,38

0,44

Тері

1,70

1,24

38

1030

0,03

0,02

Бұлшықет терімен бірге

-

-

-

1030-1070




0,39

Азотты заттар және ақуыздың аминқышқылдық құрамы

Бұлшық ет ұлпасынан азотты ақуыздық емес заттардың ішінен карнозинді, ансеринді, карнитинді, креатинді, креатинфосфатты, аденозинтрифосфор қышқылын бөліп алады.Бұлар құс тірі кезінде зат алмасу және энергия алмасу процессінде спецификалық функцияларды атқарады. Азотты заттардың келесі бөлігі – пурин негізі, бос амин қышқылдары және тағы басқалары ақуыз алмасуының уақыт аралық өнімі болып табылады. Азотты заттардың тағы бір бөлігі, мысалы, мочевина, несеп қыщқылы және аммоний тұздары ақуыз алмасуының соңғы өнімі болып табылады. Жалпы шикі ұлпаға шаққанда балғын бұлшық етте 0,3 % азотты емес заттар кездеседі немесе құрғақ қалдыққа шаққанда 1,2 %.

Балғын бұлшықетте кейбір азотты заттардың болуы келесі мәліметтермен сипатталады. Карнозин - 0,2-0,3; Аденозинтрифосфор қышқылы - 0,25-0,4; Ансерин - 0,09-0,15; Карнитин - 0,02-0,05; Инозин қышқылы- 0,01; Холин - 0,08; Пурин негізі -0,07; Креатин + креатинфосфат -0,2-0,55; Бос аминқышқылдары - 0,1-0,7; Мочевина -0,002-0,2.

Құсты сойғаннан кейін азотты заттар еттің спецификалық дәм мен иісінің түсілуіне қатысады. Карнозин ( b-аланилгистидин). Спецификалық дипептид. Карнозин ас қорыту секрецияларына қоздырушы әсер етеді. Құстың тірі кезінде карнозин фосфордың қышқылдану процесіне қатысады. Нәтижесінде бұлшықетте макроэргиялық фосфатты қосылыстар (АТФ,КрФ) түзіледі. Ансерин (метилкарнозин). Карнозиннің гомологы . Ансерин алғаш рет қаздың бұлшықетінен бөлініп алынған. Ансериннің функциялары карнозин функцияларындай . Карнитин. α - амино β – оксимай қышқылының туындылары. Ол метил топтарының көзі болып келеді. Холин. Азотатомында үш метильді тобы бар аминоэтилді спирт. Ацетилхолин қосылыстарымен фосфолипид түзілуіне ең керекті зат. Глютатион (глютаминилцистеилглицин). Спецификалық трипептид. Глютатион мықты қалыпқа келтіруші болып табылады. Цистеин сияқты тез қышқылданады.

Құс етіндегі аминқышқылдар құрамы.

Көрсеткіш

саны

Ақуыз,%

Ауыстырылмайтын аминқышқылдары,мкг

Валин

Изопейцин



Лейцин

Лизин


Метионин

Треонин


Тирозин

Триптофан

Фенилаланин

Цистейн
Аланин

Аспарагин

Гистидин


Глицин

Глут


Оксипролин

Пролин


Серин

Жалпы саны




19,5

7620


930

96,3


1587

1636


497

875


616

329


803

121


11834

1216


1168

2007


5401137

3280


181

831


735

19454


Көмірсу құрамы

Бұлшық ет ұлпасының ең негізгі көмірсуы маңызды энергетикалық материал – гликоген. Ол жұмыс жасағанда кетіп, демалғанда жиналады. Оның болуы құстың физиологиялық жағдайымен қоңдылығына байланысты. Бұлшық еттегі гликоген қатты тармақталған полисахарид, ол жүздеген α -глюкоза молекулаларынан құрылған. Оның молекулалық массасы 1*10^6 тең. Бұлшықет гликогенді синтездейтін ферменттермен жүйе факторларының жоғары концентрациясымен ерекшеленеді.

Бұлшық еттің құрамына кіретін судың мөлшері құстың жасына байланысты өзгеріп отырады: құс жас болса, сәйкесінше бұлшық ет құрамындағы ылғал мөлшері жоғары болады. Бұлшық еттің әр түрлі топтарындағы судың мөлшері май мөлшерінің жоғарылығына байланысты төмендеп отырады. Бұлшық ет құрамына кіретін су физико - химиялық қасиеті жағынан біртекті емес.

4 Ыстық цех жұмыстарын ұйымдастыру


4.1 Жабдықтарды таңдау, орналастыру
Ыстық цехтың есебі мынадай ретте орындалады:

  • цехтың өндірістік бағдарламасын құрастырады;

  • тағамдардың сағаттық тарату графигін құрастыру;

  • цех жұмысының графигін құрастыру;

  • қазандардың көлемін есептеу және таңдау, лоарды пайдалану коэффициентін анықтау.

  • қуыруға арналған жабдықтарды таңдау және есептеу ;

  • механикалық жабдықты таңдау және есептеу;

  • өндірстік жұмысшылар санын есептеу;

  • механикалық емес жабдықтарды таңдау және есептеу (үстелдер, ванналар, стеллаждар);

  • цехтың жалпы және пайдалы ауданын есептеу.

Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасы - бұл бір күнде таратылатын ыстық тағамның және кулинарлық өнімдердің ассортименті және де олардың саны (кесте 39).

Залды толтыру графигі негізінде, тағамдарды сағаттық тарату графигін құрастырады (кесте 40). Ыстық цехқа арналған тағамдарды тарату графигін құрастыру әдістемесі оқулықта.

Кесте 39 – Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасы

Рецептура нөмірі

Тамақ, дәмтатым және сусынның аталуы.

Шығымы, г

Саны












Кесте 40 – Залда тағамдарды тарату



Тағамның аталуы

Бір күнде тартылатын тамақ саны

Тарату сағаты

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

және т.с.с

Санау коэффициенті

0,06

0,03

0,06

0,06
















Тағамдарды сағаттық тарату графигін құрастыру кезінде, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында бірінші тамақты тек қана сағат 12-ден – 18-ге дейін таратады. Тек қана мөлдір және тұздықты көжелер, кәсіпорынның барлық жұмыс уақыты кезінде таратыла береді.

Тағамдарды сағаттық тарату графигі негізінде жасалған цехтың жұмыс графигі, ыстық цехтағы жылу жабдығын есептеуде негіз болып таблады. Ыстық цехтың жұмыс графигін құрастыру кезінде, қуырылған тағамдар әр сағаттық таратуға байланысты, пісірілген – 2-3 сағатқа , ас қатық көжелері – 2-3 сағ, сүтті және езбе тәрізді көжелер - әр сағатта, сорпалар, суық тағамдарға және дәмтатымдарға арналған пісірілген өнімдердің – ауысымда бір – екі рет дайындалуын ескеру қажет (10 қосымша). Барлық есептерді 41 кестеге енгіземіз.

Рецептура нөмірі

Тағамның аталуы

Бір күнде тартылатын тамақ саны

Технологиялық операция ның аталуы

1 үлеске салу норма сы, г

Бір күндегі шикізат шығымы

Дайындау кезеңі

8 с

9 с

және т.с.с.

үл

кг

үл

кг

үл

кг






































Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5
Loading...


©melimde.com 2020
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
рсетілетін ызмет
Жалпы ережелер
ызмет стандарты
дістемелік кешені
бекіту туралы
туралы хабарландыру
біліктілік талаптары
кіміні аппараты
Конкурс туралы
жалпы біліктілік
ойылатын жалпы
мемлекеттік кімшілік
жалпы конкурс
Барлы конкурс
білім беретін
ызмет регламенті
республикасы білім
ткізу туралы
конкурс атысушыларына
біліктілік талаптар
атысушыларына арнал
бойынша жиынты
Республикасы кіметіні
идаларын бекіту
облысы кімдігіні
рсетілетін ызметтер
мемлекеттік ызмет
стандарттарын бекіту
Конкурс ткізу
мемлекеттік мекемесі
дебиеті маманды
дістемелік материалдар
дістемелік сыныстар
Мектепке дейінгі
ауданы кіміні
конкурс туралы
жалпы білім
рметті студент
облысы бойынша
мыссыз азаматтар
Мемлекеттік кірістер
мектепке дейінгі
білім беруді
дарламасыны титулды
Конкурс жариялайды
мелетке толма
разрядты спортшы
ызметтер стандарттарын
дістемелік кешен
директоры бдиев
аласы кіміні

Loading...