1. 1 Қазіргі кезде тамақтандыруды ұйымдастырудың маңызы

Loading...


бет1/5
Дата26.03.2020
өлшемі0.69 Mb.
  1   2   3   4   5
Мазмұны



1.Кіріспе

3

1.1 Қазіргі кезде тамақтандыруды ұйымдастырудың маңызы

4

1.2 Құс етін жасау технологиясы

6

1.3 Шабылған ет массасын тағамдар дайындау

8

2 Тағамдардың дайындалу технологиясы

9

2.1 Шабылған ет массасын тағамдар дайындау

9

2.2 Етті өңдеу

14

2.3 Еттен дайындалған жартылай өнімдердің сапасын анықтау

17

3. Құс етінің жалпы сипаттамасы

20

3.1 Еттің химиялық құрамы

20

4 Ыстық цех жұмыстарын ұйымдастыру

24

4.1 Жабдықтарды таңдау, орналастыру

24

4.2 Ыстық цех жұмысын ұйымдастыру

27

5. Қорытынды

30

6. Графикалық бөлім

31

6.1 Ыстық цехта жабдықтарын орналастыру сұлбасы

31

6.2 Жұмыс орнын ұйымдастыру сұлбасы

32

7. Қолданылған әдебиеттер тізімі

33

1. Кіріспе

Қазіргі кезеңдегі көпшілікті тамақтандыруды дамытудың басты міндеттері: тамаң өндірісіне жаңа, жетілдірілген технологияны енгізу; шала фабрикаттар мен жоғары дәрежедегі тамаң өнімдерін шығару және олармен тамақтану кәсіпорындарын жарақтау, еңбек өнімділігін елеулі тұрғыда арттыруға, шығарылатын өнімдер сапасын жақсартуға, шикізатты тиімді пайдалануға және еңбекті қажет ететін технологиялық процестерді меха-никаландыруға мүмкіндік береді.

Асты дайындау технологиясы (аспаздық) - өнімдердің мол өндірілуі жағдайында, тағамдар мен аспаздың бұйымдарды дайындау мақсатында өнімдерді механикалық және жылумен өңдеудің тиімді әдістерін оқып-үйрену деген сез. Ол халықтық, ұлттың тағамдар дайындау дәстүріне, маман аспазшылар тәжірибесіне, ғылым мен техниканың жетістігіне негізделген.

Қазіргі тамақтану кәсіпорындарында аспаздың өнімдер өндірісі күрделі технологиялық процесс, әрі ол кезектесіп келетін бірнеше әрекеттерінен тұрады: өнімді өңдеу, тағамды және аслаздық бұйымдарды дайындау.

Тағам (тамақ) - бұл аспаздың дайындыққа дейінгі әр адамға арналған үлестірмеге (сыбағаға) әсемдеу жасалынған және пайдалануға толықтай жеткізілген тамақтық (ас) өнімдер жиынтығы.

Құс еті— әрі жұмсақ, әрі дәмді ет; Құс еті әрқашан бағалы жеңсік ал саналып келді. Құс шаруашылығы мықтап дамыған қазіргі уақытта тауық етін де, басқа құс еттерін де халықтың көбі тұтынатын болды. Құс етінің тағамдық неғұрлым бағалы заты — белок; бройлер етінде ол санатына қарай — 17,6—19,7%, тауық етінде 18,2-20,8%, бөдене етінде 18,0 %. Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте сіңімді. Суда жүзетін құстардың етінде май коп болады. Тауық етінде басқамен ауыстырылмайтын құнды, қанықпаған май қышқылдары сиыр және қой етіне қарағанда бірнеше есе артық.

Құс етінде В тобындағы витаминдер мол болады. Онда минералдық элементтер де (ең алдымен фосфор, күкірт, темір және мыс) аз емес. Басқа кез келген ет сияқты, құс етін де қуырады, пісіреді, бұқтырады, одан котлет және басқа туралған ет тағамдарын жасайды. Піскенде құс еті (әсіресе, бройлер еті) елжіреген жұмсақ болады, өйткені онда жалғастырма тканьдер аз, 8%-дан аспайды (сиыр етінде ол 15%). Олар, әсіресе тос етте аз, сондықтан одан сүйкімді тағамдар әзірлейді.

Курстық жұмыстың мақсаты. Ұсақ түрмен кесілген құс ет тағамдары гарнир мен тұздықтардың дайындалуын қарастыру.

Міндеттері:



  • Қазіргі кезде тамақтандыруды ұйымдастырудың маңызын қарастыру;

  • Құс етін жасау технологиясына тоқталу;

  • Шабылған ет массасын тағамдар дайындауды қарау;

  • Құс етінің жалпы сипаттамасын беру;

  • Еттің химиялық құрамы және т.б қарастыру.

1.1 Қазіргі кезде тамақтандыруды ұйымдастырудың маңызы


Аспаздық бұйым - жылыту, үлестірмелеу (сыбағалау) және әсемдеу сияқты аздаған көмекші еңдеуді қажет ететін аспаздық дайындыққа толық жеткізілген тағамдық өнімдер немесе ас өнімдері жиынтығы.

Технологиялық процестердің ұйымдастырылуына қарай тамақтану кәсіпорындары: шикізаттармен толық дайындыққа жеткізілетін тағамдық өнімдермен және шала фабрикаттармен жұмыс істейтіндер болып бөлінеді.

Шикізат дегеніміз - тағам дайындауға арналған өнімдер. Шала фабрикат - аспаздық толық дайындыңқа жетпеген, бірақ өңдеудің бірнеше кезеңінен өткен, әрі қарай өңделетін тағамдар және аспаздың бұйымдар әзірленетін және тікелей ас ретінде пайдалануға жарамсыз өнім.

Өңдеу төсіліне карай шала фабрикаттардың әр түрлі дайындың дәрежесі болуы мүмкін. Жоғары дәрежедегі дайын шала фабрикаттар дегеніміз - кейбір өңдеуден өткен немесе механикалық, не жылулың, не химиялық өңдеуден өткен шала фабрикаттар, сол сияқты олардан одан әрі минималдық технологиялық әрекеттер жасау арқылы тағам не аспаздық бұйымдар алынатын шала фабрикаттар жиынтығы.

Технологиялық аяқталған айналымды, яғни шикізаттармен жұмыс істейтін кәсіпорында: қойма бөлмесі, өнімдерді механикалық аспаздың өңдеу үшін дайындау цехтары (ет, балық, көкөніс) жөне толық дайындыққа жеткізілетін тағамдық өнімдер үшін цехтар (ыстық, тоңазыту, кондитер) болуы тиіс.

Толық дайындыққа жеткізілетін тағамдық өнімдермен жұмыс істейтін кәсіпорын шикізатты аспаздық өңдеу процесі механикаландырылған тамақта-ну кәсіпорны жүйесіндегі дайындау кәсіпорындарынан немесе өнеркәсіп саласынан әр түрлі шала фабрикаттар алады.

Толық дайындыққа жеткізілетін тағамдың өнімдермен жұмыс істейтін кәсіпорында шала фабрикаттарды, аспаздық бұйымдарды толық дайындыққа жеткізу, оны тұтынушыға өткізу және осыларды ұйымдастыру шаралары іске асырылады.

Өндірісті бұлайша ұйымдастыру еңбекті белісуге, аспазшыларды мамандандыруға жағдай туғызады. Нәтижесінде еңбек өнімділігі елеулі түрде артады, өнімдердің өзіндік құны төмендейді, өндірістік жене қойма бөлмелерінің ауданы қысқарады.

Аспаздық азық-түлік тауарлары, тауартану, тамақтану физиологиясы негіздері, гигиена және санитария негіздері, өндірісті ұйымдастыру, тамақтану кәсіпорындарын технологиялық жабдықтармен жарақтандыру пәндерімен, сол сияқты химия, физика пәндерімен тығыз байланысты болады.

Дайын тағамның сапасы көпшілік жағдайда пайдаланылатын шикізатқа байланысты. Сондықтан аспаздар әр түрлі машиналар мен аппараттардың құрылысы мен қолданылу ережесін жақсы білуге тиіс.

Тамақтану кәсіпорындарында барлық өнімдер бекітілген тағамдар мен аспаздың бұйымдар дөмкеңесі жинағына (рецептурасы) сәйкес өндіріледі. Онда тағамдар мен аспаздық бұйымдардың тізімі жөне дайындауға қажетті пайдаланылатын өнімдердің сандық құрамы мен мөлшері берілген.

Жинақта берілген шикізат шығыны, шала фабрикаттар мен дайын бұйымдардың шығын мөлшерлері барлың тамақтану кәсіпорындары үшін міндетті болып табылады.

Тамақтану көсіпорны өнімдері ассортиментін (жинағын) кеңейту мақсатында тағамдар дәмкеңесі жинағын (рецептурасын) мезгіл-мезгіл қайта қарап, толықтырып отыру қажеттілігі тамақ өнеркәсібі мен ауыл шаруашылығы шығаратын жаңа тағамдық өнімдер түрлерінен, дәмкеңес жинағын (рецептурасын) жетілдіруден, өндірісті индустрияландырудан келіп туындайды.

Аспаздық өнімнің сапасы дегеніміз - адамдардың сұранысын қанағаттандыратын азақ-түлік қасиеттерінің жиынтығы. Азақ-түліктің пайдасы, жоғары дәмдік сапасы және азықтық құнарлылығы оның маңызды көрсеткіштері болып табылады.

Аспаздық өнімдердің азықтық, дәмдік және тауарлық қасиеттері жалпы бағалауда бірдей ескерілгені жөн.Өйткені тамақ тек қана міндетті түрде пайдалы ғана емес, сонымен қатар дәмді де болуы керек.Көкөніс тағамдардың құндылығы адамның организміне жеңіл сіңілетін дәрумендердің, минералды тұздардың, көмірсудың мөлшеріне қарай анықталады. Жақсы, сапалы көкөніс тағамдарды даярлау үшін мынадай талаптарды орындау керек: тазартылған көкөністерді ұзақ уақыт салқын суда қалдырмау; аз ғана суға пісіру; пісіру уақытын сақтау.

Тамақтану – біздің биологиялық қажеттілігіміз. Тамақтану арқылы біз ең алдымен тіршілігімізді жалғастыру үшін қажетті энергия аламыз, ағзамызға қажетті құрылыс материалдар аламыз.

Соңғы жылдары өмір сүру салтының өзгеруіне байланысты ел арасында жұқпалы емес алиментарлық аурулар ( жүрек-қантамыр аурулары, диабет, семіздік, анемия, зоб, ісіктің кейбір түрлері, т.б.) саны көбейіп кетті.

АҚШ- та тамақтану тәртібі мен өмір сүру салтын өзгерту арқылы жүрек-қантамыр ауруларының жиілігі 2/3-ге дейін азайтылған.

Ұзақ өмір сүру үшін, сондай-ақ жас ұрпақтың дұрыс дамып, өсуі үшін тиімді тамақтанудың және азық түлікті зиянды контаминанттардан қорғаудың маңызы ерекше.

Дені сау және ауырған адамдарды дұрыс тамақтандырудың ғылыми негіздерін нутрициология (nutrition- қорек ) ғылымы зерттейді. Нутрициологияның жетістіктері басқа ғылымдардың дамуымен тығыз байланысты.

Тиімді тамақтану дегеніміз- тамақ ішу режимін бұзбай, күнделікті рациондағы негізгі қоректік заттар мен биобелсенді заттардың организмге қажетті үйлесімдігін сақтай отырып, энергия кірісі мен шығынының тепе- теңдігін сақтау.

Тиімді тамақтану арқылы адам организміне өте қажетті пластикалық энергетикалық заттар тағаммен бірге түсіп отырады. Организмге қажетті нутриенттердің мөлшері адамның өмір сүру ортасындағы жағдайларға адамның жасына, жынысына, атқаратын жұмысына, ұлттық этникалық ерекшелігіне байланысты анықталады. Біршама дені сау орта жастағы, аса ауыр еңбекпен айналыспайтын адамға тәулігіне 2800-3000 ккал энергия қажет. Энергия көзі – негізгі қоректік заттар. Оларға нәруыздар, майлар, көмірсулар жатады.

Осы қоректік заттардың ең оңтайлы өзара қатынасы 1:1,1:3,5-4 болып есептеледі. Көрсетілген ара қатынас сақталған жағдайда адамның тамақтануы үйлесімді деп саналады. Организм күнделікті қажет энергияны 12-15℅ белоктадың, 30-35℅ майлардың, және 53-56℅ көмірсулардың алмасуынан алуы керек. Тиімді тамақтану үшін организм өзі өндіре алмайтын, яғни алмастырылмайтын тағами факторларды (кейбір амин қышқылдары, полиқанықпаған май қышқылдары, кейбір витаминдер, микро- және макроэлементтер, липотроптық заттар, тағами талшықтар) өзара үйлесімді мөлшерде күнделікті тамақпен міндетті түрде алып отыруы қажет. Жоғарыда аталған заттармен организмді толық қамтамасыз ету үшін рационға әр-түрлі тағамдық өнімдер енгізілуі керек. Мысалы, жануар өнімдерінде болатын кейбір амин қышқылдары өсімдікте болмауы мүмкін.

Сондықтан нәруыз көзі ретінде жануар өнімдері мен өсімдік өнімдерінің нәруыздары 55:45℅ немесе тепе-тең (50:50℅) арақатынаста боғаны дұрыс, ал жануар майлары мен өсімдік майларының арақатынасы 2:1 болуы керек. Көмірсуларды көбінесе полисахаридтер түрінде қабылдаған жөн.


1.2 Құс етін жасау технологиясы
Қазақстан Республикасындағы тамақ өндірісіндегі ең ірі салалардың бірі – ет өндірісі. Адам баласының қорегінің ішінде ет тағамдарының маңызы өте зор. Сонын ішінде құс еті ерекше орын алады. Әрі жұмсақ, әрі дәмді тауық еті әрқашан бағалы деликатес саналып келді. Құс шаруашылығы мықтап дамыған қазіргі уақытта тауық етін де, басқа құс еттерін де халықтың көбі тұтынатын болды. Тауық, сондай-ақ үйрек, қаз және күркетауық еттері біздің күнделікті тағамымыздан тұрақты орын алған. Дүкендерде үйрек құстарды емес, жедел әдіспен өсірілген «бройлер» деп аталатын шібилер көп сатылатын болды. Құс етінің тағамдық неғұрлым бағалы заты-белок. Бройлер етінде ол категорияға қарай 17,6-19,7 % құс етінде 18,2 - 20,8 %, бөдене етінде 18,0%. Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте ұнамды басқамен ауыстырмайтын амин қышқылдарында кемшілік жоқ.

Суда жүзетін құстардың етінде май көп болады. Салыстыру үшін алар болсақ: бройлерлердің майлылығы 11-16 % аралығында ауытқиды, қаз балапандарында 14-28 %, үйрек балапандарында 20-27 %. Сәйкесінше тауық етінің майлылығы 8-17 %, қүркетауық етінің майлылығы 12-22 %, қаз етінің майлылығы 28 -39 %, үйрек етінің майлылығы 24- 27 %. Тауық етінде басқамен ауыстырылмайтын құнды, қанықпаған май қышқылдары сиыр мен қой етіне қарағанда бірнеше есе артық.

Құс етінің құрамында ет құрамында сияқты экстрактивті заттар, май, су, минералды тұздар мен витаминдер сияқты организімге қажетті заттар болады. Адам организмінің өсуімен қалыпты өмір сүруі үшін құнды белоктар өте қажет. Экстрактивті заттар еттен әзірленген тағамдарға ас қорту сөлдерінің айтарлықтай бөлінуі және астың жақсы қорытылуы үшін дәм мен хош иіс береді. Алайда Республикада ет өндіруді арттыру жөнінде біраз табыстарға, қол жеткенмен, халықты бұл бағалы өнімге қажеттілігі әлі де болса толық қанағаттандырылмай отыр.

Ет өндіруді арттыруда ауыл шаруашылығы ғылымы мен озат тәжірбие жетістіктерін кеңінен қолданудың да зор маңызы бар. Республиканың ғылыми зерттеу мекемелері соңғы жылдарда мал мен құстың еттілігін арттыру жөнінде бірсыпыра тиімді әдістерді зерттеді. Осы әдістерді енгізу белгіленген жоспарды орындауға және халықтың етке деген қажетін өтеуге мүмкіндік береді. Құс етін өндіруді күрт арттыру үшін құстың тірідей салмағын және олардың құндылығын көтеру шарт. Ол үшін ең алдымен күтіп бағу мен азықтандыру жағдайын жақсартып, оларды үстеп азықтандыру қажет.

Қазіргі таңда маңызды проблемалардың бірі микроэлементтердің дефициті. Микроэлементтердің кейбіреулерін биологиялық толық құнды өнімдерге органикалық байланысқан қосылыстар түрінде қосу емдік және профилактикалық өнімдерді алуға негіз болып табылады.

Біздің елімізде кальций дефициті орын алған. Бұл элементтің адам тамақтануында жетіспеуі рахит, остеопороз, жүректің ишемиялық ауруларын тудыруы әбден мүмкін. Кальций жүкті әйелдердің тамақтануына өте қажет.

Механикалық ажырату сияқты технологиялық әдіс еттегі кальций мөлшеріне әсер етіп отырады. Механикалық ажыратылған балапан етіндегі кальцийді емізулі балалардың ағзасы да сіңіре алады. Механикалық ажыратылған бройлер балапанының етін балалар тамағына пайдалану мақсатты бағыт болып табылады.

Құс етінің тағамдық құндылығын бағалау

Көрсеткіш

Бройлер-балапандар еті

Күркетауық еті


Сиыр еті

Бұзау еті

1 санат

2 санат

Химиялық құрамы, г/100 г:

Ылғал

63,4

67,7

68,0

64,0

77,3

Ақуыз

18,7

19,7

21,3

18,6

19,7

Май

16,1

11,2

9,5

16,0

2,0

Көміртектер

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

күл

0,9

0,9

1,0

0,9

1,0

Минералдық заттар, мг/100 г:

Натрий

70,0

88,0

80,0

65,0

108,0

Калий

236,0

242,0

210,0

325,0

345,0

Кальций

14,0

12,0

11,0

9,0

12,0

Магний

19,0

22,0

15,0

22,0

24,0

Фосфор

160,0

175,0

195,0

188,0

206,0

Темір

1,3

1,7

2,0

2,7

2,9

Витаминдер, мг/100 г:

А

0,04

0,03

0,03

іздер

Іздер

В1

0,9

0,11

0,07

0,06

0,14

В2

0,15

0,16

0,18

0,15

0,23

РР

6,10

6,40

7,60

4,70

5,80

Өзімізге белгілі болып отырғандай, құс еті мал-жануарлық шығу тегі бар толыққанды ақуыздың көзі болып табылады. Ол ет келесі факторлармен: алмастырылмайтын аминқышқылдарының айтарлықтай мөлшерімен, олардың оптимальды арақатынасымен және асқазан-ішек жолының ферменттерімен жақсы қорытылатындығымен анықталатын жоғары тамақтық және биологиялық құндылықпен сипатталады. Құс етінің ақуыздарында олардың биологиялық құндылығын шектейтін аминқышқылдарының жоқ екендігін атай кету керек.

Халық алдында тұрған маңызды мәселенің бірі – тағам өнімдерін өндіруді көбейтудің түрлері мен тәсілдерін іздестіру. Толыққанды тамақтанбаған кезде зат алмасуы, ас қорыту, жүрек-қан тамыры, жүйке жүйелерінің, организмнің өзге де жүйелерінің функционалдық қабілеті бұзылады. Функционалды тамақ өнімі – оның құрамына кіретін дәстүрлі қоректік заттардың пайдалы қасиеттерін пайдаланудан өзге, адам денсаулығына оңды әсерін бере алатын модификацияланған өнім.

Осы өнімдерге функционалдық бағыттылықты негізінен алғанда рецептураға енгізілетін биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ) береді. Функционалды өнімдерді өндірген кезде ұнтақтар түріндегі көкөністерді қолданған ақылға сыйымды, көкейге қонымды, алға қойған мақсатқа лайық болып келеді. МЕМСТ талаптарына сәйкес құс етін әртүрлі өсімдік шикізаттарын, дәмдеуіштер мен тағамдық қоспаларды (томат шырыны, асқабақ, лимон қышқылы) пайдалана отырып, дайын өнімнің дәмдік қасиетін, өнімнің жоғары сапасын, шығым дәрежесін көтеру сияқты мәселелер қарастырылды. Ұсынылатын жаңа технология құс еті және өсімдік шікізатын қолдану арқылы дайындалған ет өнімі өнімнің жоғары сапасын сақтап, шығым мөлшерінің көтерілуін қамтамасыз етуге көмектеседі.

Дайын өнім бөгде дәм мен иіссіз, органолептикалық көрсеткіштері (түрі, түсі, иісі, консистенциясы) өзіне тән келуі тиіс. Осындай жағдайларда жасалып отырған өнімге әртүрлі хош иіс беруші тағамдық толықтырғыштарды қолдану еттің гидрофильді қасиеттерінің жоғарылауына, дәм және хош иіс қасиеттерін қалыптастыруда, жағымды түс пен пісіріліп-қақталған өнімдердің шығымын өсіруде маңызы зор. Біздің Республикамызда құс шаруашылығы мал шарушылығының ең тез жетілетін әрі тиімді саласы.


2 Тағамдардың дайындалу технологиясы
2.1 Шабылған ет массасын тағамдар дайындау
Шабылған ет массасын дайындау үшін мойын бөлігі, құрсақ еті, жиек еттері, сол сияқты кесінді еттері, етті ажырату және мүшелеп бөлу кезінде алынып, пайдаланылады.

Шабылған етті көбіне-көп қуырдаққа пайдаланады. Оларды ұсынар алдында бірден қуырады, себебі ұзақ сақталып қалса дәмң мен консистенциясы нашарлайды.

Шабылған еттен әзірленетін өнімдерді екі жағынан бірдей қуырады. Бұл кезде оларда қуырма қабық пайда болады. Сосын оны қуырма шкафына қойып, толық дайын болғанша ұстайды Қуыру кезіндегі өнімнің шығыны 30% құрайды. Берер кезде оған ет тұздығын немесе еріген май құйып береді.

Шабылған ет массасын дайындау үшін мойын бөлігі, құрсақ еті, жиек еттері, сол сияқты кесінді еттері, етті ажырату және мүшелеп бөлу кезінде алынып, пайдаланылады. Егер 2-сорт ет пайдаланылса, онда оның шырындылығын және дәмін жақсарту үшін құйрық май қосады. Тазартылған етті кесектерге бөліп, құйрық май қосып, екі торкөзді еттартқыштан бір рет, ал бір торкөзді болса, екі рет өткізеді. Үстінен су немесе сүт, тұз, бұрыш қосады да барлығын жақсылап араластырады. Шабылған ет массасы майлы еттен дайындалған кезде құйрық май пайдаланылмайды, бірақ ет мөлшерін көбейтеді (арттырады).

1 кг шабылған ет массасына (масса грамм есебімен) 800 г ет, 120 г май, 70 г су не сүт алады.

Шабылған ет массасынан төмендегі шала фабрикаттарды дайындайды.

Котлет. Котлетке қажет шабылған ет массасын қой етінен дайындайды, сыбағалайды, сопақша пішін беріп, сүйек қосады, одан кейін льезонда ызғалдап, кепкен нанға аунатады.

Шабылған ет котлеттері. Массасы әр сыбағаға 57 г ет өлшеп алып, қызыл аунатпада аунатады. Қалыңдығы 2-2,5 см, ұзындығы 10-12 см, ені 5 см болатын, бір ұшы сүйірленген сопақшалау-жалпақ формада дайындалады, әр сыбағаға - 1-2 данадан.

Шабынды ет биточкалары. Массасы 57 г етті өлшеп алып, аунатпада аунатады, қалыңдығы 2-2,5 см, диа-метрі 6 см етіп жалпақтау-дөңгелек формада әзірлейді. Әр сыбағаға - 2 данадан.

Полтавалық котлеттер – массаны сиыр етінен дайындайды, оған май (ұсақ текшелерге туралған) және ұсақталған сарымсақ қосып, араластырады. Сосын сыбағалап, котлет пішінін береді, одан кейін кепкен нанға аунатады, әр сыбағаға 2 данадан пайдаланады.

Шабылған ет табиғи шницелі – массаны қой, сиыр еттерінен дайындайды. Одан кейін сыбағалап, қалыңдығы 1 см сопақ пігін береді, сосын льезонда ылғалдап, кепкен нан ұнтағына аунатады.

Фрикаделькалар – етті кесектерге турап еттартқыштан өткізеді. Етке ұсақтап туралған басты пияз, шикі жұмыртқа, ұнтақталған бұрыш, дәміне қарай тұз бен су қосады. Барлығын жақсылап араластырады, сосын сыбағаға, яғни әрқайсысы 71 г болатын шариктерге бөлшектейді.

Шабылған ет зразасы. Котлет массасын аз мөлшердегі наннан дайындайды. Алынған массадан қалыңдығы 1 см, дөңгелек формалы, оның ортасына тартымдар салып, ұштарын қайырып қосады да қызыл аунатпада аунатып, сопақша келген шеті бар кірпіш формасындағы өнім дайындалады. Әр үлестірме сыбағаға 1-2 дана пайдаланылады.

Тефтелдер. Котлет массасын аз мөлшердегі наннан дайындайды. Шар тәрізді форма беріп, ұн аунатпасында аунатады. Әр сыбағаға - 2 данадан.

Орама (рулет). Аз мөлшердегі наннан котлет массасын дайындайды. Ылғалданған салфеткаға (сүрткішке) не дәкеге массаны салып, қалыңдығы 1,5-2 см, тік бұрышты формаға келтіріп, ортасына бойлап тартымдар салады да орайды. Формаға келтіру үшін дәкенің бір үшы екінші үшын жабатындай етіп, тоңаш нан формасын беріп, айқасқан жерін төмен қаратып даярлайды.

Сосын май жағылған суырма табаға салып, сүрткішті (дәкені) алады. Орама бетіне льезон жағып, кепкен нан ұнтағын себеді. Жылумен өңдеу кезінде жарықтар пайда болмас үшін бетінен ине көмегімен тесіктер жасайды.

Тартым үшін майға тоғытылып пісірілген жүмыр кеспе (макарон), не пісірілген жүмыртқа, не шала қуырылған басты жуа пайдаланады. Пісірілген жұмыртқаны шала қуырылған басты пиязбен бірге қосып пайдалануға да болады.

Люля-кебаб – шабылған ет массасынан (қой еті) дайындайды. Котлетке арналған қой етін кесектерге бөліп турап, оған басты пияз бен қойдың майын (құйрық май) қосып, еттартқыштан 2-3 рет өткізеді, дәміне қарай тұз, ұнтақталған бұрыш салып, жақсылап араластырады. Лимон қышқылын қосуға болады. Сосын шала тұздықтау үшін 2-3 сағат тоңазытқышқа салып қояды. Содан соң сыбағалап, кішкентай шұжық пішінін беріп, сымға бекітеді. Әр сыбағаға 2-3 данадан пайдаланады.

Балықты жуу, жару, бөлшектеу, тоңазыту, тұздау, ыстау, консервілеу, т.б. процесстер кезінде қолданылатын техникалық құрал-жабдықтар. Балықты сыртқы шылымынан, шөп-шаламнан, т.б. тазарту үшін балық жуғыш машинасы пайдаланылады. Бұл процесс кезінде қиындық туғызбас үшін өте ірі балықтар алдын-ала бөлшектелінеді. Жуғыш машинаның элеваторлы, барабанды, желдетпелі және тербелісті түрлері бар. Желдетпелі және тербелісті әдіспен жуу сирек кездеседі. Кең тарағаны-элеваторлы жуу машинасы. Ол астауға ұқсас.Ішінде электр қуатымен жылжитын тасымалдау лентасы бар.

Астаудың бір басынан сорғының көмегімен таза су үздіксіз құйылып, екінші жақ шетінен ағып кетіп жатады. Құтылау заттарында барабанды жуғыш машина пайдаланылады.

Балықты механикалық жолмен бөлшектеп өңдеу арнайы машинамен атқарылады. Мұндай машиналардың бір амалдық және көп амалдық түрлері болады. Бір амалды машиналарға: балықтың қанаттары мен құйрықтарын,басын кесіп тастайтын, ішек-қарнын тазалайтын,кеспелейтін,т.б.машиналар жатады.

Жұмыс процестері дискілі не белгілі үлгідегі пышақтар,арасы,икемді тазартқыш құралдары бар машинамен орындалады. Ал көп амалды машиналар жұмыстың барлық түрлерін бір мезгілде атқарады. Олар Республиканың құтылау цехтары бар комбинанттарында қолданылады. Балықты өңдеу технологиясы – балықтың және өнімнің жас екенін, жарамдылығын анықтаудан басталады.

Салқындатылған, тоңазытылған, тұздалған, қақталған, ысталған балық өнімдерінің, балық консервісі мен уылдырығының сапасын анықтау қажет. Тіпті тірі балықтың өзін байқап, ауру — сауын, сапалы — сапасызын қарау қажет.

Егер 2-сорт ет пайдаланылса, онда оның шырындылығын және дәмін жақсарту үшін құйрық май қосады. Тазартылған етті кесектерге бөліп, құйрық май қосып, екі торкөзді еттартқыштан бір рет, ал бір торкөзді болса, екі рет өткізеді.

Үстінен су немесе сүт, тұз, бұрыш қосады да барлығын жақсылап араластырады. Шабылған ет массасы майлы еттен дайындалған кезде құйрық май пайдаланылмайды, бірақ ет мөлшерін көбейтеді (арттырады). 

1 кг шабылған ет массасына (масса грамм есебімен) 800 г ет, 120 г май, 70 г су не сүт алады. 

Шабылған ет бифштексі. Бифштекс (ағылш. bееf - ет және steak — кесек) — ағылшындардың ұлттық тағамы, барлық Еуропа аспаздығында кең таралған.

Әзірленген шала фабрикатты майы бар қыздырылған табан шкафына қояды. Қуыру алдында бифштексті ұнда табағына не тәрелкеге гарнир салып,жанына бифштексті қойып, оған ет тұздығын құйып береді.

Гарнир ретінде қуырылған картоп, піскен көкініс, күрделі гарнир пайдаланылады. Шабылған ет бифштексті жұмыртқамен не пиязбен табаға бифштекс сияқты беруге болады.



Котлет. Котлетке қажет шабылған ет массасын қой етінен дайындайды, сыбағалайды, сопақша пішін беріп, сүйек қосады, одан кейін льезонда ызғалдап, кепкен нанға аунатады. Котлетке арналған қой етін кесектерге бөліп турап, оған басты пияз бен қойдың майын (құйрық май) қосып, еттартқыштан 2-3 рет өткізеді, дәміне қарай тұз, ұнтақталған бұрыш салып, жақсылап араластырады. Лимон қышқылын қосуға болады.

Сосын шала тұздықтау үшін 2-3 сағат тоңазытқышқа салып қояды. Содан соң сыбағалап, кішкентай шұжық пішінін беріп, сымға бекітеді. Әр сыбағаға 2-3 данадан пайдаланады
Құс етінен жасалған котлеттер




Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5
Loading...


©melimde.com 2020
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
рсетілетін ызмет
Жалпы ережелер
ызмет стандарты
дістемелік кешені
бекіту туралы
туралы хабарландыру
біліктілік талаптары
кіміні аппараты
Конкурс туралы
жалпы біліктілік
ойылатын жалпы
мемлекеттік кімшілік
жалпы конкурс
Барлы конкурс
білім беретін
ызмет регламенті
республикасы білім
ткізу туралы
конкурс атысушыларына
біліктілік талаптар
атысушыларына арнал
бойынша жиынты
Республикасы кіметіні
идаларын бекіту
облысы кімдігіні
рсетілетін ызметтер
мемлекеттік ызмет
стандарттарын бекіту
Конкурс ткізу
мемлекеттік мекемесі
дебиеті маманды
дістемелік материалдар
дістемелік сыныстар
Мектепке дейінгі
ауданы кіміні
конкурс туралы
жалпы білім
рметті студент
облысы бойынша
мыссыз азаматтар
Мемлекеттік кірістер
мектепке дейінгі
білім беруді
дарламасыны титулды
Конкурс жариялайды
мелетке толма
разрядты спортшы
ызметтер стандарттарын
дістемелік кешен
директоры бдиев
аласы кіміні

Loading...