Ж. Хогжилбек1, 4-курс студенті Б. Т. Смаилова1

Loading...


жүктеу 141.69 Kb.
Дата08.09.2017
өлшемі141.69 Kb.
УДК 637.2.06
Ж. Хогжилбек1, 4-курс студенті

Б. Т. Смаилова1, 4-курс студенті

А. Т. Серикова1, профессор м.а.

С. М. Баянтасова2, аға оқытушысы, в.ғ.к.

1Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеті, Семей қ., ҚР

2Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті, Орал қ., ҚР
САУДА ОРЫНДАРЫНДА САТЫЛАТЫН САРЫ МАЙЛАРДЫҢ ЖАЛҒАНДЫҒЫН ТЕКСЕРУ
Түйін

Республикамызда өндірілетін және шет елдерден әкелінетін тағамдар адам өмірі үшін қауіпсіз және сапасы жоғары болуы тиіс. Таза табиғи түрінде тұтынуға ұсынылатын өнім болып табылатын сары майдың жалғандығын тексеру нәтижесінде алынған 9 сынаманың 6-ында физико-химиялық көрсеткіштерінде ауытқулар байқалып, тұздылығы стандарт талаптарынан жоғары болды. Тексерілген сынамалардың 4-інің құрамында маргарин бары анықталды.


Кілт сөздер: сары май, жалғандық, үлгі, май қышқылдары, микробиология, органолептика, маргарин, крахмал, желатинді агар, жұғынды.
Өзектілігі: Бүгінгі таңда республикамызда өндірілетін және шет елдерден әкелініп жатқан азық-түлік, шикізаттар мен тағамдық өнімдер адам өмірі үшін қауіпсіз, сапасы да сұраныс деңгейінде болуы тиіс. Халықтың денсаулығын қамтамасыз етуде «Қазақстан – 2030» стратегиясының ұзақ мерзімді ерекшеліктерінің бірі болып табылатын тамақ өнеркәсібіне маңызды рөл жүктелген [1]№

Қай елде болмасын тамақ өнеркәсібінде негізгі орындардың бірін алатын өнім ол - сары май.

Сары май сүт майы (52 – 82,5%), плазма (16-35%) және құрғақ майсызданған (1-13%) заттан тұратын жоғары колориялы сүт өнімі. Бұдан басқа, сары майдың негізгі құрамдас бөліктері сүт ақуыздарындағы алмастырылмайтын аминқышқылдар (триптофан, фенилаланин, метионин, лизин, валин, треонин, аргинин, цистеин, лейцин, изолейцин), лактоза, фосфолипидтер, су, минералды заттар, А, Е және В, С, D тобы дәрумендері, каротин, холестерин, лецитин болып табылады. Сары майдың тағамдық құндылығы сүт майында алмастырылмайтын қаныққан май қышқылдарының (линоленді, линолийлі және арахидонды) болуына тәуелді, олар жасушалық зат алмасуға қатысады және антисклеротикалық әсерге ие. Сары майдың осы қасиеттері мен қоректік заттардың организмге жоғары дәрежеде сіңірілуі (98%) – майды орны толмайтын тағам етіп отыр. Сары май – таза табиғи түрінде тұтынуға ұсынылатын жалғыз май өнімі болып табылады [2].

Соңғы жылдары Қазақстанда сары май өндірісі мен ассортименті едәуір ұлғайды. Сары майдың нарығында, тұрақты сұранысқа ие болатын, оның жүздеген саны белгілі және көпшілігі белсенді жарнамалануда, сондықтан сүт өнімдерін өндірушілер майдың көлемін ұлғайту және майға жалғандық жасау мақсатында оны маргаринмен және басқа да өсімдік майларымен мысалы, пальма, какос майларымен араластырып сатуды іске асырады. Өкінішке орай өндірушілер бұндай мәліметтерді тұтынушыларға жеткізуге асықпайды. Статистикалық мәліметтерге сүйенсек, сары май жалғандығы жөнінен алкогольден кейін екінші орында тұр. Майды өндіру кезінде өнеркәсіп қызметкерлері үшін негізгі регламенттейтін құжат мемлекеттік стандарт болып табылады [3].

Қазіргі кезде сары майдың сапалы жалғандығын жүзеге асыру келесі жолдары белгілі:


  • құрамында сүт майының үлесін төмендету;

  • рецептпен қарастырылмаған қосымша заттарды қосу;

  • химиялық бояғыш заттар мен хош иістендіргіштерді қосу;

  • рецептпен қарастырылған компоненттердің қосылмауы.

Ғылыми жұмыстың мақсаты: Сауда орындарындағы сұранысқа ие сары майларға зертханалық зерттеу жүргізіп, олардың жалғандығын тексеру.

Алға қойылған мақсатқа жету үшін алдымызға келесі міндеттер қойылды:

  1. Әдебиеттер мен ғаламтор желісі ақпараттарымен танысу және оларды талдау

  2. Сұранысқа ие сары майлардан үлгі алу

  3. Сары май үлгілеріне органолептикалық зерттеу жүргізу

  4. Сары май үлгілеріне физико-химиялық зерттеу жүргізу

  5. Сары май үлгілеріне микробиологиялық зерттеу жүргізу

  6. Жүргізілген зерттеу нәтижелерін салыстырып, қорытынды шығару [4].

Жұмыстың жаңалығы:

1. Семей және Орал қалаларындағы сауда орындарында сұранысқа ие сары майлардан сынама алынды

2. Сары май үлгілері әртүрлі әдістермен зерттелініп, жалғандығы тексерілді

3. Сары май үлгілерінің МЕМ СТ талаптарына қаншалықты сай екендігі анықталды



Зерттеу әдістері: Сары майлардың жалғандығын тексеру үшін алдымен халық көп жүретін сауда орындары, Семей қаласының «Мереке» базары, Орал қаласының «Мирлан» базары және «Бәйтерек» супермаркетінен сары май үлгілері алынды (сурет 1). Ғылыми жұмыс Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті, «Ветеринариялық санитария» кафедрасы зертханасынында, Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университетінің «Эпизоотология, паразитология және ветеринарлық-санитарлық сараптау» кафедрасы зертханасында және Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университетінің ғылыми зерттеу орталығында жүргізілді.

Алынған үлгілерге органолептикалық, физико-химиялық, микробиологиялық зерттеу жүргізілді.



Сурет 1- Сауда орындарынан сынама алу
Зерттеу нәтижелері: Зерттеу жұмысына барлығы 9 сары май үлгілері алынды. Зертханаларда үлгілерді сараптау органолептикалық зерттеуден басталды және 20 баллдық шкала бойынша бағаланды (кесте 1). Сары май үлгілері туралы мәліметтер тікелей өндірушілердің ақпараттарынан алынды.
Кесте 1- Органолептикалық көрсеткіштер нәтижесі

Үлгі
Көрсеткіштер



№1

№2

№3

№4

№5

№6

№7

№8

№9


Атауы

«Масло»

«Крестьянское»

«Үйдің майы»

«Белая королева»

«Станичное»

«Үйдің майы»

«Жайлау»

«Петропавловское»

«Үйдің майы»

Өндіруші

«Красноярская Маслосырбаза», Ресей, Самар облысы, Кроснояр ауданы

«Продресурс» кәсіпорны, Ресей, Самар қаласы

«Зеленов» ауданы, Орал қаласы

«Уральский маслозавод», Челябин қаласы, Ресей

«Евразиан Фудс», Қарағанды қаласы

«Круглозерное» ауылы, Орал қаласы

«Масло-Дел», Актөбе қаласы

«Масло-Дел», Петропавл қаласы

«Жарма» ауданы, Семей қаласы

Салмағы, г/бағасы, тг

500 г/330 тг

410 г/250 тг

1000 г/1700 тг

1000 г/380 тг

1000 г/430 тг

1000 г/1600 тг

200 г/90 тг

200 г/110 тг

1000 г/1

800 тг


Құрамы

сиыр сүтінен өндірілген кілегей

сиыр сүтінен өндірілген кілегей

сиыр сүтінен өндірілген кілегей

өсімдікті-майлы

өсімдікті-майлы

сиыр сүтінен өндірілген кілегей

өсімдікті-майлы

өсімдікті-майлы

сиыр сүтінен өндірілген кілегей

Майлылығы

72,5%

72,5%

82%

72,5%

72%

82%

60%

70%

82%

Дәмі мен иісі

10

(таза, бөтен иісі мен дәмі жоқ)



10

(таза, бөтен иісі мен дәмі жоқ)



10 (таза, кілегейдің иісі мен дәмі жақсы білінеді)

7

(таза, дәмсіз)



8

(таза, маргарин дәмі білінеді)



10

(таза, кілегейдің иісі мен дәмі жақсы білінеді)



7

(таза, маргарин дәмі білінеді)



8

(таза, маргарин дәмі білінеді)



10

(таза, кілегейдің иісі мен дәмі жақсы білінеді)



Түсі

2

(сарғыш)


2

(ақшыл сары)



2

(сарғыш)


1

(ақ)


1

(қанық сары)



2

(сарғыш)


2

(ақшыл сары)



2

(ақшыл сары)



2

(сары)


Консистенциясы

5

(біркелкі, тығыз, май тамшылары кездеспеді)



5

(біркелкі, тығыз, май тамшылары кездеспеді)



5

(біркелі, тығыз, май тамшылары кездеспеді)



4

(біркелкі, сәл жұмсақ, май тамшылары кездеспеді)



5

(біркелкі, тығыз, май тамшылары кездеспеді)



5

(біркелкі, тығыз, аздаған май тамшылары кездесті)



4

(біркелкі, сәл жұмсақ, май тамшылары кездеспеді)



4

(біркелкі, сәл жұмсақ, май тамшылары кездеспеді)



5

(біркелкі, тығыз, аздаған май тамшылары кездесті)



Қапталуы мен маркировка

3

(пергамент қағазға оралған, мәліметтер анық)



2

(пергамент қағазға оралған, мәліметтер анық емес)



1

(целлофанға салынған, анықтама жоқ)



2

(целлофанға салынған, мәліметтер бар)



2

(целлофанға салынған, мәліметтер бар)



1

(целлофанға салынған, анықтама жоқ)



3

(фольгаға оралған, мәліметтер анық)



3

(фольгаға оралған, мәліметтер анық)



1

(целлофанға салынған, анықтама жоқ)



Барлығы

20

19

18

14

16

18

16

17

18

Сары майдың сыртқы түріне қарап сапасын нақты анықтау қиынға соғады. Сондықтан нақты мәліметтер алу үшін физико-химиялық зерттеу жүргізілді. Бұған қоса үлгілерді желатинді агарда өсіру арқылы жұғынды дайындап, микробиологиялық сараптама жасалынды. Бұл зерттеу нәтижелері төмендегі кестеде көрсетілген (кесте 2).


Кесте 2- Физико-химиялық және микробиологиялық зерттеу нәтижелері


Үлгі

Көрсеткіштер



№1

№2

№3

№4

№5

№6

№7

№8

№9

Ылғалдылығы

8%

7%

6%

12%

10%

8%

5%

7%

10%

Тұздылығы

0,5%

2,8%

1,5%

2%

2,2%

1,8%

1,7%

1,9%

1,2%

Крахмал



















Сүзбе, ірімшік



















Маргарин







+

+



+

+



Микробиологиялық зерттеу (сальмонелла)



















Ескертпе: + бар; - жоқ.
Қорытынды:

  1. Сары май үлгілерін зерттей келе, Ресейдің «Масло» маркалы сары майы және Орал қаласы «Зеленов» ауданының, Семей қаласы «Жарма» ауданының үй жағдайында дайындалған сары майлары МЕМ СТ талаптарына толық сай екендігін анықталды.

  2. Қалған сары майларда физико-химиялық зерттеу кезінде ауытқулар байқалды, тұздылығы стандарт талаптарынан жоғары болып шықты.

  3. «Белая королева», «Станичное», «Жайлау», «Петропавловское» сары майлары құрамында маргарин бары анықталды, бірақ өндірушілер бұл мәліметті өнім туралы анықтамада көрсеткен.

  4. Зерттелінген барлық сары май үлгілерінде крахмал, сүзбе, ірімшік сияқты қоспалар табылмады.

  5. Микробиологиялық зерттеу кезінде сары майлардың өзіне тән сүт қышқылды бактериялар, Lac. Lactis, Lac. Cremoris, Lac. diacetylactis, Leuc. citrovorum, спора және шар тәрізді бактериялар анықталды, сальмонеллалар табылмады [5].


ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

  1. «Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество безопасность» Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева, И.А. Смирнова и др., Новосибирск, Сибирское университетское издательство 2007 г;

  2. «Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов» В.П. Коряжнов, В.А. Макаров, Москва 1987 г;

  3. «Ветеринариялық-санитариялық сараптау» Дюсембаев С.Т., Алматы 2013 ж;

  4. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождение» Сенченко Б.С., Ростов на Дону 2001 г;

  5. «Ветеринариялық-санитарлық микробиология» Толысбаев Б.Т., Бияшев К.Б., Мықтыбаева Р.Ж., Алматы 2014ж;

  6. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное;

  7. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию;

  8. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого жира;

  9. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа;


РЕЗЮМЕ

Продукты, производимые в республике и ввозимые из-за рубежа должны быть высокого качества и безопасными для жизни человека.



В результате определения фальсификации сливочного масла предлогаемого в натуральном виде из взятых 9 проб в 6-ти пробах выявлены колебания физико-химических показателей, содержание соли было выше требований стандарта. В 4-х пробах выявлено содержание маргарина.
RESUME

The food , which is produced in Kazakhstan and delivered from abroad , must be safe and of high quality. As a result of checking the butter that is offered to consume as a natural product for counterfeiting it was observed that 6 out of 9 samples showed deviations and the salinity was above the standards. It was determined that 4 samples consisted of margarine.
: sites -> default -> files -> publications
publications -> Мысыр араб республикасының лаңкестікке қарсы күрес жүргізу тәжірибесі
publications -> Орталық Азиядағы ядролық қарудан азат аймаққа қатысты ядролық державалардың ұстанымы Аңдатпа
publications -> Ғылыми жетекші: Омарова А. К. «Қаржы» кафедрасының оқытушысы
publications -> Қазақстан Республикасының экологиялық жағдайы
publications -> Профессор Қ. Жұбанов және қазақ терминологиясындағы мәселелер
publications -> Интерактивті маркетингтің артықшылықтары мен кемшіліктері
publications -> Экология ғылымы және негізгі бөлімдері. Мақсаты
publications -> Экология ғылымы және негізгі бөлімдері. Аплатин Қарақат Ақпараттық жүйелер-16 тобының студенті
publications -> Білімнің биік ордасы. Высокий центр знании.)
publications -> МӘС бөлімінде куәландыру (қайта куәландыру)тәртібі


Достарыңызбен бөлісу:
Loading...


©melimde.com 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет

Loading...