Қайырлы күн білім алушы! БҮгінгі қашықТЫҚтан оқыту сабағына қош келдің! Мамандығы: 0104000 – «Технология» Тобы: тх 16

Loading...


бет1/2
Дата22.05.2020
өлшемі246.66 Kb.
  1   2
ҚАЙЫРЛЫ КҮН БІЛІМ АЛУШЫ!

БҮГІНГІ ҚАШЫҚТЫҚТАН ОҚЫТУ САБАҒЫНА ҚОШ КЕЛДІҢ!
Мамандығы: 0104000 – «Технология»

Тобы: ТХ - 16

9 лабораториялық сабақ


Тақырыбы: Татымдықтар
Жоспар:

  1. Татымдықтардың түрлері


Түсіндірме материалдар

Татымдықтардығ түрлері

Татымдықтар.Оларға өзіндік дәмі мен хош иісімен ерекшеленетін өсімдіктер өнімі жатады. Оларды тағамға дәмі мен иісін өткірлеу үшін, сонымен қатар тамақтың иісін "жөндеу" үшін қосады. Татымдықтар тағамның дәмін жақсартумен қатар, оның организмге сіңуін күшейтеді. Татымдықтардың 150 түрі белгілі, бірақ шамамен 20 түрі кең тараған. Татымдық ретінде өсімдіктердің кепкен бөліктерін қолданады. Өсімдіктердің қай бөлігін тамаққа қолданылатынына байланысты татымдықтарды келесі топтарға жіктейді: тұқымды — қыша, мускат жаңғағы; жемісті — анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, бұрыш, ваниль; гүлді — қалампыр, зағыпыран; жапырақты — лавр жапырағы; кора — корица; тамырлы — зімбір.

Татымдықтарға өзіндік дәмі мен ароматымен ерекшеленетін өсімдіктер өнімі.  Оларды тағамға  дәмі мен иісін өткірлеу үшін, сонымен қатар тамақтың иісін «жөндеу» үшін қосады.

Татымдықтар тағамның дәмін жақсартумен қатар, оның организмге сіңуін күшейтеді. Татымдықтардың 150 түрі белгілі, бірақ шамамен 20 түрі кең тараған.

Татымдык ретінде өсімдіктердің кепкен бөліктерін қолданады. Өсімдіктердің қай бөлігін тамаққа қолданылатынына байланысты татымдықтарды келесі топтарға жіктейді: түқымды- қыша, мускат жаңғағы; жемісті- анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, бұрыш, ваниль; гүлді-қалампыр, шафран; жапырақты- лавр жапырағы; қабықты- корица; тамырлы-имбирь.



Қыша үш түрлі болады: қара, ақ және сұр. Қыша тұқымдарында май көп мөлшерде (35%) болады. Асхана қышасын, сонымен қатар ерекше соустың түрлерін алу үшін қыша тұқымдастарынан майды сығып алған соң қалған күнжараны колданады.

Қыша үнтағының негізгі құрамдас бөлігі синигрин гликозиді болып табылады. Күйдіргіш дәм мен өткір иіс аллил қыша майына негізделген. Саудаға 1-ші және 2-ші сортты қыша ұнтағы түседі.



Мускат жаңғағы — мускат ағашының жемістерін қабығынан тазартып және көшіріп алынған тұқымдар. Мускат жаңғағы құрамындағы эфир майының (7-15%) байланысты ол өткір аромат пен күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Эфир майының негізгі құрамдас бөлігі ішнен мен камфен (80% дейін) болып табылады. Мускат жаңғағын аспаздықта, ликер-арақ бұйымдарын және кондитер өнімдерін, шұжық дайындауда қолданады.

Анис — біржылдық шөптесін өсімдіктің піскен жемістері. Анис жемістері жұмыртқа тәрізді немесе овал пішінді және сарғыш сұр. түсті. Жемістернің өткір жағымды ароматы эфир майларына (1,5-60%) негізделген, оның құрамында анетол (80-90%) бар. Анисті аспаздықта, нан пісіруде, ашытуда, кондитер және ликер-арақ өнімдерін алуда қолданады.

Бадьян немесе жұлдызды анис — магнолит тұқымдасына жататын мәнгі жасыл ағаштың кепкен жемістері. Сыртқы түрі бойынша жұлдызшаға ұқсас. Бадьян анис иісті және сәл тәтті, аздап ауыз қуыратын дәмі бар. Бадьянға дәм мен иісті ацетолдан (85-95%) тұратын эфир майлары береді. Бадьяндты аспаздықта, ұн және ликер-арақ өнімдерін жасауда қолданады.

Тмин — екі жылдық татымды өсімдіктердің піскен, кепкен жемістері, ол ұзынша жұмыртка тәрізді пішінді, жасыл реңді қоғыр түсті. Тминнің өткір ароматы мен күйдіргіш ащы дәмі эфир майларына (3-7%) негізделген, оның құрамына (-каврон (50-60%) мен (-лимонен (40%) кіреді. Тминді консервілеуде, көкөністерді ашытуда, тұздауда, нан пісіруде, сыр, кондитер және ликер-арак өндірісінде қолданады.

Кориандр- шатыргүлділер тұқымдасына жататын бір жылдық өсімдіктің шар тәрізді сары қоңыр түсті жемістері. Жемістерге дәм мен ароматты негізгі құрамдас бөлігі линолол спиртінен (70% дейін) тұратын эфир майлары береді, Кориандрды нан, кондитер, ликер-арақ, шұжық, сыр, сыра, маринадтар, соустар өндірісінде қолданады.

Кардамон — имбирь тұқымдасына жататын мәңгі жасыл өсімдіктің жетілмеген жемістерін кептіріп алынған өнім. Кардамон жемістері овал формалы (үзындығы 8-14 мм) және ерекше жағымды аромат пен күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Кардамонның дәмі мен ароматы негізінен (-терпинеолдан тұратын эфир майларына негізделген. Саудаға кардамон бүтін жемістер немесе ұнтақталған түрде түседі. Аспаздықта, ликер-арақ және кондитер өндірісінде қолданады.

Бұрыш — татымдықтардың ішінде кен тараған түрі. Оның төрт түрін ажыратады: қара, ақ, хош иісті және қызыл.

Қара бұрыш — тропикалық өсімдіктердің жетілмеген жемістерін кептіру арқылы алады. Олар өте хош иісті ароматымен және күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Дәмін пиперин алкалоиді (7%) береді. Саудаға қара бұрыш бүтін жеміс (бүршақтар) немесе ұнтақталған түрде түседі. Қара бұрышты аспаздықта, шұжық, ет, балық консервілерін жасауда және т.б. қолданады.

Хош иісті бұрыш — мирт тұқымдасына жататын тропикалық өсімдіктін жетілмеген жемістерін кептіру арқылы алады. Хош иісті бұрыштың өткір ароматы қалампыр,  корица  және мускат жаңғағының ароматына ұқсайды, ол эфир майларына (3-4,7%) негізделген. Эфир майларының құрамына эвенгол (60-80%) кіреді. Хош иісті бұрыш саудаға бұршақ түрінде түседі.

Қызыл ұнтакталған бұрышты (паприка) өткір қызыл бұрыштың кепкен жемістерін ұнтактау арқылы алады. Ауыз күйдіргіш өткір дәмі капсаицин алкалоидына (0,92-1%) негізделген. Бұл бұрышты аспаздықта, шұжық, балық және көкөніс консервілері, маринад, соустар және т.б. өндірістерінде қолданады.



Ванильді орхидея тұқымдасына жататын тропикалық өсімдіктедің жетілмеген жемістеріи кептіріп және ферментациядан өткізіу арқылы алады. Жемістердің ұзындығы 12-30 см. Оларда майда ароматты тұкымдар бар. Ванильдің өткір ароматы ванилин альдегидіне (3% дейін) негізделген.

Ванилин эвгенолдан, пигниннен, гваяколдан және т.б. чинтетикадық әдіспен алынған ақ кристалды ұнтақ. Ол өткір ароматқа ие. Және саудаға таза ұнтақ түрінде немесе қант ұнтағымен қоспасы түрінде (ванильді қант) түседі. Ванилъ және ванилин аспаздықта, кондитер, сүт, ликер-арақ  және т.б. өндірістерде  қолданады.



Қалампыр- мәңгі жасыл қалампыр ағашының ашылмаған гүлді бүршіктерін кептіру арқылы алады. Қалампыр өткір жағымды ароматымен ерекшеленеді, ол негізінен эвенолдан (78-90%) тұратын эфир майларына (16-20%) негізделген. Ол саудаға бүтін бүршік түрінде және ұнтақ түрде түседі. Ол кондитер бұйымдарын жасауда, консерві, нан және ликер-арақ өндірістерінде қолданылады.

Зағыпыран (шафран) көп жылдық пияз тектес, сары, алқызыл немесе көк гүлді өсімдік. Дүниеде 80-дей түрі бар. Екпе зағыпыранның гүлдерін дәмдеуіш ретінде және тамақ өнімдеріне алқызыл-сары рең беруге қолданады. Дәндерінен май алынады және кептірілген гүлдерін парфюмерияда пайдаланады. Оның құрамында хош иісті эфир майлары (0,6-1,3%) және пирокроцин мен кроцин ащы гликозидтері бар. Оны нан пісіруде, кондитер және ликер- арақ өндірісінде, сыр, май жасауда бояу заттары және татымдық ретінде қолданады.

Лавр жапырағы- лавр кутарник немесе мәңгі жасыл ағышының кептірілген жапырақтары. Онын құрамында цииеол (25-50%) компонентінен тұратын эфир майларынан (3-4%) тұрады. Лавр жапырағы аспаздықта, консерві, балық және басқатамақ өдірісінде колданады.

Корица — мәңгі жасыл жас кора ағаштың кепкен қабығы. Корицаның дәмі мен ароматы қабық альдегидінен (65-70%) тұратын қабық эфир майына негізделтен. Саудаға корица түтікше, ұнтақталған және қант ұнтағымен қоспасы түрінде қодданады.

Дәмдеуіштер тамақтың дәмі мен ароматын жақсарту үшін қолданылады. Оларға асханалық қыша, түбіртамыр (хрен), ас тұзы, тағамдық қышқылдар, натрий глютоматы, т.б. жатады.



Асханалық қышаны қыша ұнтағын сумен тұз, кант, сірке кышкылың, сұйық май және татымдықтар қосып араластыру арқылы алады. Қышаны құрғак салқын бөлмелерде 10°С дейін температурада: суытылатын қоймада 3 ай, суытылмайтын қоймада 1,5 ай сақтайды.
Дәмқоспалар туралы қосымша мәліметті төмендегі сілтемеден оқи аласыздар:

https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.metro.com.kz%2Fassortment%2Fspice&psig=AOvVaw29Aqg5huwvjd0k5Sm8Jedy&ust=1586408448205000&source=images&cd=vfe&ved=0CAMQjB1qFwoTCPCUq5yG2OgCFQAAAAAdAAAAABAD
Дәмді дәмдеуіштер туралы толық мәлңметті төмендегі сілтемеден оқи аласыздар:  https://massaget.kz/kyizdarga/kulinariya/7956

Татымдықтардың түрлері







Достарыңызбен бөлісу:
  1   2
Loading...


©melimde.com 2020
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
рсетілетін ызмет
Жалпы ережелер
ызмет стандарты
дістемелік кешені
бекіту туралы
туралы хабарландыру
біліктілік талаптары
кіміні аппараты
жалпы біліктілік
Конкурс туралы
ойылатын жалпы
мемлекеттік кімшілік
жалпы конкурс
Барлы конкурс
білім беретін
ызмет регламенті
республикасы білім
ткізу туралы
конкурс атысушыларына
біліктілік талаптар
атысушыларына арнал
бойынша жиынты
Республикасы кіметіні
идаларын бекіту
облысы кімдігіні
мемлекеттік ызмет
рсетілетін ызметтер
стандарттарын бекіту
Конкурс ткізу
дебиеті маманды
мемлекеттік мекемесі
дістемелік материалдар
дістемелік сыныстар
ауданы кіміні
конкурс туралы
Мектепке дейінгі
рметті студент
облысы бойынша
жалпы білім
мыссыз азаматтар
Мемлекеттік кірістер
мектепке дейінгі
Конкурс жариялайды
дарламасыны титулды
білім беруді
мелетке толма
разрядты спортшы
дістемелік кешен
ызметтер стандарттарын
аласы кіміні
директоры бдиев

Loading...