1. 1 Қазіргі кезде тамақтандыруды ұйымдастырудың маңызы

Loading...


бет3/5
Дата26.03.2020
өлшемі0.69 Mb.
1   2   3   4   5

Сорпа, бірінші тағамдарды, ыстық сусындарды, екінші тамаққа салынатын үстемелерді, суық тағамдарды дайындауға арналған өнімдерді, кулинарлық өнімдерді пісіруге арналған қазандардың көлемін анықтау, пісіру аппаратураларының есебіне енеді. Қайнату аппаратурасының есебінің әдісі оқулықта берілген.

Пісіру аппаратураларының есебінен кейін қазандарды уақыт бойынша пайдалану графигін құрастырады, осының негізінде орнатылуға дайын қазандардың маркісін, санын анықтайды. Функционалды сыйымдылықтарды пайдаланған, жылулық пісіру жабдықтарын орнатудың, бар жабдықтармен салыстырғанда бірқатар артықшылықтары бар.

Кесте 42 – Сорпаға арналған қазан көлемінің есебі



Тағамның аталуы

Бір үлеске салынатын өнім мөлшер, г

Өнім саны, кг

Көлемдік салмақ , кг/дм3, немесе тығыздық

Өнім көлемі, дм3

1 кг өнімге қажетті су мөлшері, л

Су көлемі, дм3

Коэф-фици-ент

Аралық тардың көле

мі

Есептік көлем, дм3

Қабыл дана

тын көлем, дм3


































Ескерту – Сорпаны қайнату кезінде көкөністерді қазанға, пісіруге бір сағат уақыт қалғанда салатындықтан, олар үшін аралық көлемін және І су мөлшерін есептемейді.

Кесте 43 – Бірінші тағамдарға, тұздықтарға, ыстық сусындарға арналған қазандар көлемінің есебі





Бірінші тамақ саны

Бір күндегі тамақ саны, үлес.

Бір үлестің көлемі, дм3(л)

Толтыру коэф-фи-циенті

Дайындау кезеңі

с 8 таман

с 9 таман

және т.б.

Үлес саны, дана.

Есептік көлемі, дм3

Қабылданатын көлем , дм3

Үлес саны, дана.





























Кесте 44 – Екінші тамақ және екінші тамаққа салынатын үстемеге арналған қазандар көлемінің есебі

Тағамның аталуы

Бір үлескесалынатын өнім мөлшері, г

Бір күндегі тамақ саны, кг

1 кг өнімге қажетті су мөлшері, л

Өнімнің көлемдік салмағы, кг/дм3

Дайындау сағаты

с 8 таман

және т.б.

Үлес саны, шт

Өнім саны, кг

Өнім көлемі, дм3

Су көлемі, л

Қазандардың есептік көлемі , л

Қазандардың қабылданатын көлемі, л






































Табалардың және плиталардың беттік ыстығын әрбір өнім түріне байланысты максималды сағаттағы толтыру жеке есептеледі, оны ыстық цех жұмысы графигі негізінде таңдайды (кесте 41). Плиталардың беттік ыстығының есебінің ұстанымы оқулықта көрсетілген, ал плита ыдыстарының түрі - мына оқулықта. Жалпы беттік ыстық ескермеген операцияларды есептемегенде 10% көбейеді. Егер функционалды сыйымдылықтарды қабылдаса, онда модулдік жабдықтың жұмысшы беті функционалды сыйымдылықтың өлшеміне сәйкес келеді, сонымен плитаның жалпы ауданы ( беттік) есептікке тең.

Кесте 45 – Максималды сағатта толтырудағы плитаның беттік ыстығының есебі



Тағамның аталуы

Есептік сағаттағы тағам саны

Ыдыс аты

Сыйымдылық,

кг, дана., дм3, л.



Ыдыс саны, дана.

Ыдыстың сыртқы өлшемдері

Ыдыс бірлігі, м2

Жылулық өңдеу уақыты, мин

Бір сағаттағы ыдыс айналымдылығы

Плитаның ыстық бетінің ауданы, м2

ұзындығы

ені

биіктігі





































Орнатуға алынған жабдықтың саны «Сауда – технологиялық және тоңазытқыш жабдықтарымен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жабдықтау нормасымен» салыстырады.

Цехтағы жұмысшылар санын есептеу, тағамдарды дайындаудағы еңбек сыйымдылығының коэффициенті негізінде жасалады (Б қосымшасы). Жұмысшылар санынын есебінің әдістемесі оқулықта келтірілген. Есептеуді 46 кестеге енгіземіз .

Кесте 46 – Өндірістік жұмысшылар санының есебі


Тағамның аталуы

Бір күндегі тамақ саны, үлес

Еңбек сыйымдылығының коэффициенті

Еңбек жұмсау уақыты, с

Адам саны-күн

Көк сорпа және т.б.

100

1,7

170

0,48

Функционалды сыйымдылығы бар, цехта модульдік жабдықтарды орналастыратын кезде еңбек өнімділігі 1,7 есеге жоғарлайды.

Механикалық емес жабдықтарды іріктеуді және есептеуді (үстелдер, ванналар), цехтың пайдалы және жалпы ауданын есептеуді көкөніс цехына арналған есепке ұқсас жүргізеді және 29-31 кестеге енгізеді.

Сорпа, көже, екінші тамақ және екінші тамаққа салынатын үстеме, тәтті тағам мен ыстық сусындарды даярлауға арналған технологиялық линияға байланысты цехтағы жабдықтарды орналастырылады.
4.2 Ыстық цех жұмысын ұйымдастыру
Цех – қандай да болмасын бұйымды, жартылай өнімді аяқтау процесі іске асырылатын орын. Оны цех бастығы басқарады. Істелінетін жұмыс көлеміне қарай цехтар өндірістік аймақтар, бөлімшелер, ағым желілері болуы мүмкін.

Цех 3 белгі бойынша арнайыландырады: технологиялық, заттай және аралас. Технологиялық белгі бойынша цехта біртекті технологиялық процсете әртүрлі ассортиментті бұйымдар шығарылады. Партиялы өндірістің ұлғаюына қарай біртекті өнімдерден массалы бұ йым шығарылатын жер заттай деп аталады.

Арнайы заттай цех болмаған жағдайда өндірілетін бұйым көлемі көп болмаса онда аралас цех қолданылады. Өндiрiстiң ұйымының мәнi азықтың даярлауын технологиялық үдерiстi дұрыс жүргiзу қамтамасыз ететiн шарттардың жасауында болады. Қоғамдық қоректену кәсiпорындарындағы өндiрiстiк процесстi табысты өрнегi үшiн керек. Өндiрiстiң тиiмдi құрылымын таңдау. Өндiрiстiк бөлмелер түсетiн шикiзаттың қарсы ағындары, шикiзаттар және дайын өнiмдi шығару үшiн технологиялық үдерiстi жүрiс бойынша жайласуы керек.

Осылай, даярлық цехтар қоймалық бөлмелерге жақын орналасуы керек, бiрақ сонымен бiрге алдын ала даярлау цехтармен ыңғайлы байланысы болу. Өндiрiстiң тасқындылығы және технологиялық үдерiстердi жүзеге асыруды тiзбекпен қамтамасыз ету. Жабдықты дұрыс таратып салып қою; Қажеттi жабдықпен, жабдықты жұмыс орыны, аспаптармен қамтамасыз ету. Ұтымды еңбек жағдайларын жасау.







Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5
Loading...


©melimde.com 2020
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
рсетілетін ызмет
Жалпы ережелер
ызмет стандарты
дістемелік кешені
бекіту туралы
туралы хабарландыру
біліктілік талаптары
кіміні аппараты
Конкурс туралы
жалпы біліктілік
ойылатын жалпы
мемлекеттік кімшілік
жалпы конкурс
Барлы конкурс
білім беретін
ызмет регламенті
ткізу туралы
республикасы білім
конкурс атысушыларына
біліктілік талаптар
атысушыларына арнал
Республикасы кіметіні
идаларын бекіту
облысы кімдігіні
рсетілетін ызметтер
мемлекеттік ызмет
Конкурс ткізу
стандарттарын бекіту
бойынша жиынты
дебиеті маманды
мемлекеттік мекемесі
дістемелік сыныстар
дістемелік материалдар
ауданы кіміні
конкурс туралы
рметті студент
Мектепке дейінгі
облысы бойынша
мыссыз азаматтар
жалпы білім
Мемлекеттік кірістер
мектепке дейінгі
Конкурс жариялайды
дарламасыны титулды
білім беруді
разрядты спортшы
дістемелік кешен
ызметтер стандарттарын
мелетке толма
аласы кіміні
директоры бдиев

Loading...